سماق: ادویهٔ خودروی کوهستانی در قلبِ ترشیِ کردی
سماق ادویهٔ سرخِ تیره‌ای است که از میوه‌های خشکِ بوته‌ای خودرو در دامنه‌های کوهستانیِ کردستان آسیاب می‌شود؛ سرچشمهٔ ترشیِ ویژه‌ای که مانندِ رشته‌ای از میانِ آشپزیِ کردی می‌گذرد. همان چیزی است که آبِ خورشِ مفتونه را ترش و پُرعمق می‌کند، به پیازِ خامِ کنارِ کباب مالیده می‌شود، بخشی از رنگِ آبِ ترشی را می‌سازد و گردآورندهٔ خوراک در دامنهٔ کوه ساقهٔ ریواس را در آن فرو می‌برد. ادویه‌ای سرشار از ترشی با طعمی ترش، لیمویی و اندکی میوه‌ای که سده‌ها پیش از لیمو در این آشپزی حضور داشت: در جهانِ باستان، پیش از رسیدنِ مرکبات، سماق مادهٔ ترش‌کنندهٔ آشپزخانه بود و در کوه‌های کردی هرگز جای خود را به ماده‌ای دیگر نداده است. سماقِ خودرو (*Rhus coriaria*) در کوه‌های اقلیمِ کردستان می‌روید و دانشِ زمانِ برداشت، شیوهٔ خشک‌کردن و کاربردِ آن به قدمتِ خودِ این آشپزی است. میوه‌ها در پایانِ تابستان می‌رسند و سرخیِ تیره و غبارآلودی می‌گیرند؛ پیش از تیره‌ترشدن و ازدست‌دادنِ ترشی، با دست چیده می‌شوند. یک هفته یا بیشتر بر حصیرها در آفتاب خشک می‌شوند، سپس باد داده و آسیاب می‌شوند و به سماق بدل می‌گردند: پودری زبر و زرشکی که ترشی را به هرچه لمس کند می‌دهد. هم ادویهٔ پایانیِ غذاست، روی گوشتِ کبابی پاشیده می‌شود، در ماست هم زده می‌شود و بر نان با روغنِ زیتون می‌نشیند؛ هم مادهٔ پخت است که در آب خیسانده می‌شود تا عصاره‌ای سرخ و ترش به دست آید و پایهٔ خورش‌های کامل شود. این صد و هجدهمین مقالهٔ مجموعه و نخستین مقاله‌ای است که ادویهٔ زیربناییِ سنتِ ترش‌پسندیِ کردی را در مرکزِ توجه می‌گذارد. سماق در سراسرِ مدیترانه و خاورمیانه می‌روید و ایرانیان، عرب‌ها، ترک‌ها و دیگران از آن استفاده می‌کنند. این مجموعه ادعای مالکیتِ گیاه را ندارد؛ ادعایش سماق با نامِ کردیِ آن در کوه‌های کردی و در قلبِ علاقهٔ کردها به طعمِ ترش است.
نکته‌های کلیدی
• سماق میوهٔ خودروی سرخِ تیرهٔ کوهستانی است که آسیاب و به ادویهٔ ترشِ کردی بدل می‌شود
• در کوه‌های اقلیمِ کردستان خودرو می‌روید؛ در پایانِ تابستان با دست چیده و در آفتاب خشک می‌شود
• پودرِ آن روی کباب و سالاد به کار می‌رود و آبِ سماق در خورش‌های ترشی مانندِ مفتونه استفاده می‌شود
• ادویهٔ پشتِ علاقهٔ کردها به ترشی که در بیش از دوازده غذای این مجموعه به کار رفته است
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: سماق؛ در عربی سُمّاق و در فارسی سماق، همگی از واژهٔ آرامیِ سُمّاق به معنیِ «سرخِ تیره»
منبع: بوتهٔ خودروی Rhus coriaria که در کوه‌های اقلیمِ کردستان و سراسرِ منطقه می‌روید
طعم: ترش، لیمویی، اندکی میوه‌ای و خاکی؛ مادهٔ ترش‌کننده‌ای خشک که ترشی‌اش در هرچه با آن تماس یابد حل می‌شود
کاربردها: پودرِ آن روی گوشتِ کبابی و سالاد؛ خیساندن در آب برای آبِ خورشِ ترش؛ پیازِ سماقیِ کنارِ کباب
در آشپزخانهٔ کردی
سماق به دو شکلِ اصلی واردِ آشپزخانهٔ کردی می‌شود. نخستین و ساده‌ترین شکل، ادویهٔ آسیاب‌شده است: میوه‌های خشک خرد و الک می‌شوند تا پودری زبر و سرخِ تیره به دست آید که در پایانِ تهیهٔ غذا و به‌عنوانِ چاشنی به کار می‌رود. وقتی روی گوشتِ بره یا مرغِ کباب‌شده پاشیده شود، طعمی مرکباتی می‌دهد که سنگینیِ چربی را تعدیل می‌کند. اگر به پیازِ خام مالیده شود و بماند، تندیِ پیاز را نرم می‌کند و رنگش را صورتیِ تیره می‌سازد؛ همان پیازِ سماقیِ کنارِ هر بشقابِ کباب در کردستان و سراسرِ جنوبِ شرق، توده‌ای کوچک، تندطعم و زیبا. با هم‌زدنِ آن در لبنه یا ماست همراهِ روغنِ زیتون و نعناعِ خشک، چاشنیِ غلیظی برای فروبردنِ خوراک در آن ساخته می‌شود. پاشیدنِ آن روی نانی که روغنِ زیتون به آن مالیده‌اند، ساده‌ترین ناهارِ ممکن را کامل می‌کند. شکلِ دوم، آبِ سماق است. میوه‌های کامل یا آسیاب‌شده پانزده یا بیست دقیقه در آب می‌مانند، سپس فشرده و صاف می‌شوند تا مایعی سرخ و ترش به دست آید که همهٔ ترشیِ میوه را دارد، اما هیچ زبری‌ای از آن ندارد. این آبِ سماق رازِ مفتونه است: در دیگ ریخته می‌شود تا ترشیِ شاخصِ خورش را پدید آورد؛ در انواعِ ترشک و دیگر غذاهای ترشِ کردی نیز به کار می‌رود و وقتی سماقِ خشک در دسترس نیست، تکه‌ای ریواس را در آن فرو می‌برند. سرانجام می‌توان میوه‌ها را در آبِ سرد خیساند و نوشیدنی‌ای طراوت‌بخش ساخت: لیمونادی طبیعی، صورتی و ترش که در تابستان در کوهستان نوشیده می‌شود یا سرِ سفره با کمی عسل شیرین می‌شود.
سرچشمهٔ ترشیِ کردی
این مجموعه در بیش از صد مقاله علاقهٔ کردها به ترشی را دنبال کرده است. ترشک، خورشِ ترشِ ملی، بر همین طعم بنا شده است. آبِ سماقِ مفتونه آن را تعریف می‌کند. آبِ سرکه‌ایِ ترشی آن را حفظ می‌کند. ریواس خام خورده می‌شود و سماق بر ساقه‌اش می‌نشیند. ترشیِ لیموییِ اولیک بازتابِ آن است. همهٔ آن مقاله‌ها از سماق به‌عنوانِ ابزار یاد می‌کنند، اما تا این مقاله هیچ‌کدام خودِ ابزار را در مرکزِ توجه نگذاشته‌اند. سماق ادویه‌ای است که تمامِ این سنت را ممکن می‌کند. پاسخِ کوه‌های کردی به لیموست و پیش از لیمو آمده است: آشپزانِ رومِ باستان پیش از رسیدنِ مرکبات به مدیترانه از آن برای ترش‌کردن استفاده می‌کردند و در زاگرس و توروس، جایی که بوتهٔ Rhus coriaria بر دامنه‌های سنگی خودرو می‌روید، از بسیار پیش از ثبتِ مکتوب، مادهٔ ترش‌کنندهٔ کوهستان بوده است. نامش از خاستگاهش سخن می‌گوید: واژهٔ آرامیِ سُمّاق به معنیِ سرخِ تیره، شاهدی است که این ادویه بسیار پیش از مرزهای جدیدِ تقسیم‌کنندهٔ این کوه‌ها، در آن‌ها نام‌گذاری و استفاده شده است. توضیحِ صادقانه نیز در همین‌جا جای دارد: سماق در سراسرِ مدیترانه و خاورمیانه به کار می‌رود و در آشپزیِ ایرانی، عربی، ترکی و شامی به‌اندازهٔ آشپزیِ کردی محبوب است؛ هیچ قومی مالکِ آن نیست. اما در کوه‌های اقلیمِ کردستان خودرو می‌روید، نامی کردی دارد و ادویه‌ای است که بی‌هیاهو همهٔ این علاقهٔ بزرگِ کردی به ترشی را ممکن کرده است.
پرسش‌های رایج
سماق چیست؟
سماق نامِ کردیِ ادویهٔ ترش و سرخِ تیره‌ای است که با خشک‌کردن و آسیاب‌کردنِ میوه‌های بوتهٔ خودروی Rhus coriaria تهیه می‌شود. طعمی ترش، لیمویی و اندکی میوه‌ای دارد و از مهم‌ترین ادویه‌های آشپزیِ کردی است: در پایانِ تهیهٔ گوشتِ کبابی و سالاد به‌شکلِ پودر پاشیده می‌شود، برای خورش‌های ترش در آب می‌ماند و به‌عنوانِ چاشنی به پیاز مالیده می‌شود. سماقِ خودرو در کوه‌های اقلیمِ کردستان می‌روید.
آبِ سماق چگونه تهیه و استفاده می‌شود؟
آبِ سماق با خیساندنِ سماقِ خشک یا آسیاب‌شده در آب به مدتِ پانزده تا بیست دقیقه و سپس فشردن و صاف‌کردنِ مایع برای استخراجِ عصاره‌ای سرخ و ترش تهیه می‌شود. در خورش‌های ترش، به‌ویژه مفتونه که ترشیِ غذا را تعریف می‌کند، و در دیگر خوراک‌های ترشِ کردی به کار می‌رود. ترشی را بدونِ تیزیِ سرکه و بدونِ افزودنِ مایعی با طعمِ قویِ مستقل فراهم می‌کند.
آیا سماق منحصراً کردی است؟
خیر؛ در سراسرِ مدیترانه و خاورمیانه می‌روید و استفاده می‌شود و در آشپزیِ ایرانی، عربی، ترکی و شامی به‌اندازهٔ آشپزیِ کردی جایگاهی محوری دارد. این مجموعه آن را فقط از آنِ کردها نمی‌داند. جنبهٔ ویژهٔ کردی، سماق با همین نام در رویشگاهِ خودروی کوه‌های اقلیمِ کردستان و نقشِ آن به‌عنوانِ ادویهٔ پشتِ تمامِ سنتِ ترش‌پسندیِ کردی است؛ سنتی که مجموعه از راهِ ترشک، مفتونه، ظرفِ ترشی و ساقهٔ ریواسِ گردآورندهٔ خوراکِ بهاری دنبال کرده است.
نتیجه‌گیری
سماق موضوعِ صد و هجدهمین مقالهٔ این مجموعه است؛ مقاله‌ای که سرانجام ادویهٔ پشتِ صد غذای ترش را نام می‌برد. از آغاز آنجا بوده است: در آبِ سماقِ مفتونه، آبِ ترشی، روی ساقهٔ ریواس و در پیازِ کنارِ کباب. ادویه‌ای است که کوه‌های کردی بی‌دریغ عرضه می‌کنند و هر سال در پایانِ تابستان بر دامنه‌های سنگی سرخِ تیره می‌شود؛ آمادهٔ چیدن، خشک‌کردن و آسیاب‌شدن به طعمی ترش که این آشپزی آن را طعمِ شاخصِ خود برگزیده است. در سراسرِ منطقه مشترک است، در تپه‌های خودِ کردستان خودرو می‌روید و در کردی سماق نام دارد؛ رشته‌ای که فصلِ بزرگِ ترشیِ این مجموعه را به هم می‌دوزد. پس از صد و هجده مقاله، سماق نمایندهٔ سخاوتِ آرامِ کوهستان است: هدیه‌ای سرخِ تیره و ترش از دامنه‌های زاگرس که در هر غذای کردیِ خواهانِ طعمِ سرزمین آسیاب می‌شود.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
کردستان کرونیکل ـ سماقِ خودرو، Rhus coriaria، در کوه‌های اقلیمِ کردستان
پاب‌مد سنترال، مقالهٔ داوری‌شده ـ Rhus coriaria: گیاه‌شناسی، کاربردِ سنتی در آشپزی و خواصِ دارویی
تاریخِ کرد ـ مفتونه: خورشِ ترشِ آمد که آبِ سماقِ آن نمونهٔ کاربردِ سماق است
تاریخِ کرد ـ ترشک: خورشِ ترشِ ملیِ متعلق به سنتی که سماق آن را ممکن می‌سازد