Meftûne : le ragoût acidulé à l’ail d’Amed
Le meftûne est le grand ragoût acidulé d’Amed, la ville que les cartes appellent Diyarbakır, et l’un des plats les plus aimés de la plus grande ville kurde du monde. Il repose sur une idée simple et franche : de l’agneau et des légumes de saison, beaucoup d’ail et l’acidité vive et alléchante du sumac infusé dans l’eau, puis versé dans la marmite. En été, on le prépare avec de l’aubergine ; en hiver, avec de la courge ; au printemps, avec des fèves ; et, à l’ancienne, même avec le chardon sauvage gundelia, ce kenger que la série a suivi sur les pentes des montagnes. Quel que soit le légume, l’âme du plat reste la même : une viande attendrie et une sauce magnifiquement acidulée dont on ne se lasse pas. Le nom dit tout. Meftûne vient d’un mot signifiant « enchanté » ou « épris » : le plat porte ce nom parce que les gens tombent sous le charme de son goût acidulé. On le prépare dans les foyers et les restaurants de tout Amed, pour les repas ordinaires comme pour les mariages, les fêtes et les festivals, et il bénéficie d’une reconnaissance officielle comme plat géographiquement protégé. Mais cette reconnaissance est enregistrée sous le nom turc de la ville, « Diyarbakır », et le décrit comme une saveur de « l’Anatolie du Sud-Est », passant poliment sous silence la ville kurde d’Amed et le peuple kurde dont c’est la nourriture quotidienne. Cette série les nomme. Il s’agit du cent quatrième article de la série. Le meftûne est, à sa manière, partagé avec la région plus large : on en cuisine des cousins à Mardin et à Urfa, et cette série le dira clairement. Mais il est d’abord et avant tout un plat d’Amed, appartenant au grand amour kurde de l’acidité qui va du tirşik à l’avelik aux feuilles de patience.
Points essentiels
• Le meftûne est un ragoût acidulé emblématique d’Amed (Diyarbakır), la plus grande ville kurde
• De l’agneau et des légumes de saison, aubergine, courge ou fèves, cuits avec de l’ail et une eau acidulée au sumac
• Son nom signifie « enchanté » ; il se déguste lors des repas familiaux comme aux mariages et aux festivals
• Enregistré comme plat de « Diyarbakır », tandis que la ville kurde d’Amed derrière cette appellation reste sans nom
Repères
Nom : Meftûne (meftune), d’un mot signifiant « enchanté / épris »
Foyer : Amed (Diyarbakır), Kurdistan du Nord (Bakur)
Base : Agneau + légume de saison + ail + eau acidulée infusée au sumac
Consommation : Aux repas quotidiens, aux mariages, aux fêtes et aux festivals ; servi avec du riz ou du pain
Préparation traditionnelle
Le plat commence, et c’est essentiel, par l’acidité. Le sumac entier ou moulu est mis à infuser dans une grande quantité d’eau pour libérer son jus rouge foncé et acidulé. Réussir cette infusion est l’étape la plus importante, et les cuisiniers s’y prennent tôt pour que l’eau extraie le plus de saveur possible. Pendant ce temps, la viande, de préférence de l’agneau avec os, est doucement dorée dans du beurre jusqu’à prendre couleur et à réabsorber son jus, puis on incorpore du concentré de tomate ou de poivron, du sel et des flocons de piment rouge. Vient ensuite le légume de saison : des cubes d’aubergine préalablement salés pour en retirer l’amertume en été, des morceaux de courge en hiver ou des fèves au printemps, avec des poivrons et des tomates. On verse alors l’eau de sumac filtrée sur l’ensemble et on laisse la marmite mijoter lentement jusqu’à ce que la viande soit tendre et les légumes fondants, imprégnés du bouillon acidulé. La touche finale et déterminante est l’ail, en grande quantité, écrasé et ajouté vers la fin pour garder toute sa vivacité. On obtient un ragoût fluide, généreux en sauce et profondément savoureux, traversé d’acidité et d’ail, que l’on mange avec du riz ou des morceaux de pain plat pour absorber chaque goutte. C’est le genre de plat dont la première bouchée explique le nom.
La ville derrière l’appellation
Le meftûne ouvre une fenêtre sur deux thèmes auxquels cette série revient sans cesse. Le premier est l’amour kurde de l’acidité. Du tirşik, ragoût acidulé considéré comme un plat national, aux notes de citron vert séché du ragoût de poireaux sauvages, en passant par l’avelik citronné aux feuilles de patience, la cuisine kurde recherche encore et toujours l’acidité, dans le sumac, le citron vert séché, les raisins verts ou la grenade acide. Le meftûne en est l’expression d’Amed, construisant tout un plat autour de l’eau de sumac, comme d’autres régions kurdes autour du citron vert séché. Le second thème est la discrète politique des noms. Le meftûne est réel, documenté et protégé : un aliment patrimonial enregistré. Mais il est enregistré comme cuisine de « Diyarbakır », une saveur de « l’Anatolie du Sud-Est », sa production étant légalement liée aux limites d’une province dont le nom kurde, Amed, reste tu. C’est le même effacement feutré que cette série a retracé pour d’autres aliments : on ne nie pas l’existence du plat, mais on le présente soigneusement de manière à permettre au monde de l’apprécier en oubliant de quelle ville il vient. Amed est le cœur culturel du Kurdistan du Nord, une ville kurde depuis des siècles. Qualifier simplement le meftûne de « cuisine turque du Sud-Est », c’est goûter le plat en effaçant ceux qui le cuisinent. Nommer Amed ne nie pas le partage du plat : cela exige que ce partage soit honnête.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le meftûne ?
Le meftûne est un ragoût acidulé de la ville kurde d’Amed (Diyarbakır), préparé avec de l’agneau, un légume de saison comme l’aubergine, la courge ou les fèves, et beaucoup d’ail, le tout mijoté dans une eau infusée au sumac pour obtenir une saveur vive et acide. Son nom vient d’un mot signifiant « enchanté » ou « épris », en référence à l’attrait de son goût. Il se sert avec du riz ou du pain plat.
Qu’est-ce qui donne au meftûne son goût acidulé ?
Le sumac. Les baies sont mises à infuser dans l’eau pour libérer leur jus acidulé rouge foncé, ensuite filtré et versé dans le ragoût. Cette eau de sumac est l’ingrédient déterminant et l’étape la plus importante de la recette. L’acidité reflète un goût kurde plus général pour les saveurs acides, obtenues ailleurs avec du citron vert séché, des raisins verts ou de la grenade acide.
Le meftûne est-il kurde ou turc ?
C’est un plat d’Amed (Diyarbakır), la plus grande ville kurde, et plus largement du Sud-Est, où les Kurdes et d’autres peuples vivent depuis longtemps. Des versions se préparent aussi à Mardin et à Urfa, à proximité : il est donc partagé à l’échelle régionale, et cette série ne le revendique pas exclusivement. Mais il est officiellement enregistré sous le nom turc « Diyarbakır » et étiqueté « d’Anatolie du Sud-Est », ce qui omet discrètement l’identité kurde de la ville et du peuple qui en sont le cœur. Le qualifier de plat d’Amed rétablit ce contexte.
Conclusion
Le meftûne est le cent quatrième article de cette série, un plat qui porte sa ville dans chaque cuillerée acidulée et aillée. C’est le goût d’Amed : de l’agneau et le légume de saison attendris, relevés par le sumac jusqu’à devenir vifs et irrésistibles, la nourriture des mariages et des soirs de semaine dans la grande ville kurde du Nord. Il appartient au long amour kurde de l’acidité et à la longue lutte kurde pour être nommé, car un plat enregistré comme simple cuisine de « Diyarbakır » est un plat dont le caractère kurde a été discrètement mis de côté. Après cent quatre articles, le meftûne incarne les deux à la fois : l’éclat de la cuisine d’Amed et le simple fait d’exiger que la ville et le peuple qui préparent ce plat portent un nom kurde.
Références et lectures complémentaires
Dishes Origins — Meftune : histoire, étymologie (« enchanté ») et variantes au sumac et aux légumes
Kurdish-History.com — Avelik : une autre verdure kurde acidulée de la même famille de saveurs