Avelik : la patience sauvage du printemps kurde
L’avelik, également écrit evelik, est une patience sauvage, une verdure acidulée semblable à l’oseille que les Kurdes cueillent à brassées dans les collines chaque printemps. Citronnée et légèrement aigre lorsqu’elle est crue, elle s’adoucit à la cuisson pour acquérir une saveur profonde et savoureuse. La cuisine kurde y voit un trésor plutôt qu’une mauvaise herbe : ses feuilles enveloppent du riz et de la viande dans les dolmas, mijotent avec des lentilles et du boulgour, se mêlent aux œufs ou cuisent lentement avec des oignons et une touche d’acidité. C’est l’une des saveurs caractéristiques du printemps kurde, cueillie à l’état sauvage sur les mêmes versants que le kenger, le kepari et le tareh, le poireau sauvage. Mais la vraie particularité de l’avelik est ce qui se passe après le printemps. Les feuilles sont cueillies en quantité, torsadées en longues tresses ou liées en bouquets, puis suspendues pour sécher jusqu’à devenir presque noires. Sous cette forme séchée, elles se gardent tout l’hiver, prêtes à être trempées et cuisinées lorsque plus rien de vert ne pousse. L’avelik possède ainsi une rare particularité : c’est une verdure sauvage de cueillette qui est aussi un aliment de réserve pour l’hiver. Elle se situe exactement à la rencontre des deux grands thèmes suivis par cette série : le génie kurde de la cueillette en montagne et le génie kurde de la conservation face au froid. Voici le cent deuxième article de la série. Les feuilles de patience sont cueillies et séchées dans une vaste région, de l’Arménie au Caucase, et cette série ne les revendique pas pour les seuls Kurdes. Mais l’avelik est un véritable pilier de la cuisine kurde de cueillette, documenté par les scientifiques parmi les dizaines de plantes sauvages que les Kurdes récoltent encore. Il complète le quatuor de verdures sauvages que cette série suit sur les flancs de la montagne.
À retenir
• L’avelik (evelik) est une patience ou oseille sauvage, une verdure acidulée cueillie au printemps dans les hautes terres kurdes
• Elle est utilisée dans les dolmas, cuite avec des lentilles et du boulgour, incorporée aux œufs ou mijotée avec des oignons
• Séchée en tresses pour l’hiver, cette verdure de cueillette est aussi un aliment de réserve hivernal
• Elle complète le quatuor kurde des verdures de cueillette : kenger, kepari, tareh et avelik
Repères
Nom kurde : Avelik / evelik (une patience ou oseille sauvage, Rumex)
Saison : Cueillie fraîche au printemps ; séchée et stockée pour l’hiver
Goût : Acidulé et citronné à cru ; profond et savoureux après cuisson
Utilisations : Dolmas, plats de lentilles et de boulgour, plats d’œufs, ragoûts acidulés, soupes d’hiver
Du versant à la table
L’année de l’avelik commence par la cueillette. Au printemps, les familles gagnent les versants et récoltent les larges feuilles de patience encore jeunes et tendres, rapportant souvent bien plus que nécessaire pour un seul repas, car une grande partie de la récolte est destinée au fil de séchage. Fraîches, les feuilles se prêtent à de multiples usages. Les plus grandes sont blanchies et utilisées comme des feuilles de vigne pour les dolmas : roulées autour d’une farce de riz et de viande, elles sont cuites jusqu’à devenir tendres, puis servies avec du yaourt. Les plus petites sont hachées et longuement cuites avec des lentilles corail et du boulgour pour former une potée épaisse et acidulée ; on peut aussi les faire tomber au beurre avant d’ajouter des œufs, ou les laisser mijoter avec des oignons pour obtenir un plat doucement aigre. L’acidité fait tout leur attrait : l’avelik apporte la sienne, là où d’autres plats kurdes font appel au citron vert séché, au sumac ou aux raisins verts. Ce qui reste de l’abondance printanière est conservé. Les feuilles sont torsadées en épaisses tresses ou regroupées en bouquets et suspendues dans un endroit sec et aéré jusqu’à se rétracter et foncer presque jusqu’au noir. Stocké de cette façon, l’avelik se conserve tout l’hiver ; on en détache une poignée, on lui redonne vie par trempage et on le cuisine lorsque les collines sont dénudées. La verdure séchée possède une profondeur plus concentrée, fumée et acidulée que la fraîche, et beaucoup la préfèrent sous cette forme.
Une verdure au croisement de deux traditions
L’avelik compte dans cette série parce qu’il relie deux fils présents depuis le début. Le premier est la cueillette. Les scientifiques qui ont étudié la récolte d’aliments sauvages au Kurdistan irakien ont documenté des dizaines d’espèces végétales sauvages encore cueillies et consommées sur place. Une enquête ethnobotanique a recensé plus de cinquante taxons alimentaires sauvages récoltés par les Kurdes musulmans et par les Kakaïs (Yarsans), une ancienne communauté religieuse kurde : un rappel que la culture alimentaire du Kurdistan, comme ses croyances, n’a jamais été uniforme. L’avelik appartient à ce catalogue vivant du monde sauvage, aux côtés du kenger, le chardon-artichaut, du kepari, la câpre, et du tareh, le poireau sauvage : une cuisine qui lit la montagne comme un garde-manger. Le second fil est la conservation. En séchant ses feuilles pour l’hiver, l’avelik passe du récit de la cueillette au calendrier des aliments de réserve que cette série a retracé à travers le yaourt séché, les disques d’herbes fermentées et la viande confite. La plupart des verdures sauvages offrent un plaisir printanier fugitif ; l’avelik est cueilli puis gardé, une plante sauvage intégrée à la discipline du garde-manger hivernal kurde. La feuille de patience se mange bien au-delà du Kurdistan, et sa préparation est partagée avec les voisins. Mais les tresses noires d’avelik suspendues dans la réserve d’un village kurde disent quelque chose de précis : ici, même une mauvaise herbe sur un versant est perçue à la fois comme un délice printanier et une assurance contre la neige.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’avelik ?
L’avelik, ou evelik, est une patience sauvage, une verdure feuillue semblable à l’oseille de la famille des Rumex, cueillie au printemps dans les hautes terres kurdes. Acidulée et citronnée à cru, elle acquiert une saveur profonde et savoureuse à la cuisson. Les Kurdes l’utilisent dans les dolmas, la cuisent avec des lentilles et du boulgour, l’incorporent aux œufs et la font mijoter avec des oignons ; ils la sèchent aussi en tresses pour l’utiliser tout l’hiver.
Comment sèche-t-on et conserve-t-on l’avelik ?
Les feuilles fraîches du printemps sont torsadées en longues tresses ou liées en bouquets, puis suspendues dans un endroit sec et aéré jusqu’à se rétracter et foncer presque jusqu’au noir. Sous cette forme séchée, l’avelik se garde tout l’hiver. Pour le cuisiner, on en détache une portion que l’on fait tremper pour l’assouplir, puis on l’utilise dans les soupes et les ragoûts. Beaucoup préfèrent la feuille séchée, dont la saveur fumée et acidulée est plus concentrée que celle de la fraîche.
L’avelik est-il consommé uniquement par les Kurdes ?
Non : la patience sauvage est cueillie et séchée dans une vaste région, notamment en Arménie, en Anatolie et dans le Caucase, et cette série ne la revendique pas pour les seuls Kurdes. Ce qui est spécifiquement kurde, c’est la place bien établie de l’avelik dans la cuisine kurde de cueillette : c’est l’une des dizaines de plantes sauvages dont la récolte est encore documentée au Kurdistan, utilisée selon des pratiques caractéristiques des Kurdes et conservée dans le garde-manger hivernal kurde, aux côtés de verdures comme le kenger, le kepari et le tareh.
Conclusion
L’avelik est le cent deuxième article de cette série et un petit emblème parfait de la manière dont pense la cuisine kurde. Une mauvaise herbe acidulée sur un versant printanier devient, entre des mains kurdes, un dolma farci, une potée de lentilles, un plat de verdures et d’œufs, puis, séchée en tresses sombres, un aliment de base hivernal qui dure au-delà de la neige. Il réunit les deux aspects auxquels cette série revient sans cesse : cueilli dans la montagne et gardé contre le froid. La plupart des cuisines passeraient à côté de la feuille de patience. La cuisine kurde la cueille, la prépare de cinq façons et suspend le reste aux poutres. Au terme de cent deux articles, l’avelik incarne ce double instinct : prendre ce que la montagne offre librement et veiller à ce que rien ne soit gaspillé.