Terxena : le ragoût d’hiver kurde qui commence au printemps
Le terxena est un copieux ragoût d’hiver du Kurdistan irakien : pois chiches, niébés, noix, betteraves, oignon, agneau ou bœuf et concentré de tomates mijotent pour former un plat assez riche pour soutenir un paysan pendant une froide journée de dur labeur. Mais le plat doit son nom à son ingrédient secret et indispensable : le terxena lui-même, de petits disques séchés de plantes printanières fermentées qui gardent la saveur intense et relevée de la saison longtemps après sa fin. Le mot terxena, également écrit trxena ou terxaineh, est d’origine kurde. Le terxena est donc en réalité deux aliments en un. Au printemps, lorsque les pousses sont jeunes, les villageois kurdes confectionnent les disques, un lent processus qui peut demander six ou sept jours de hachage, de mélange, de façonnage et de séchage, puis les mettent en réserve. Au cœur de l’hiver, lorsque plus rien ne pousse, les disques sont plongés dans la marmite et la saveur du printemps se libère dans le ragoût. C’est un plat qui commence littéralement dans une saison pour être mangé dans une autre : le calendrier kurde des conserves devenu comestible. Voici le quatre-vingt-quatorzième article de la série. Le terxena y a sa place parce qu’il est une cuisine de campagne au sens le plus vrai : celle des paysans, des bergers et des villageois, fondée sur les ressources saisonnières et une année de préparation patiente. Pour les nombreux Kurdes qui vivent désormais dans la diaspora, il est devenu davantage : le plat que l’on prépare quand on a le mal du pays, la saveur qui transporte tout un paysage par-delà un océan.
Points essentiels
• Un copieux ragoût kurde d’hiver aux légumineuses, aux noix, aux betteraves et à la viande, originaire du Kurdistan irakien
• Nommé d’après le terxena : des disques séchés de plantes printanières fermentées qui parfument le plat
• Les disques sont préparés au printemps sur 6–7 jours et consommés en hiver : le calendrier des conserves dans un plat
• Le mot terxena est d’origine kurde ; un plat réconfortant cher à la diaspora
Repères
Nom kurde : Terxena (également Trxena, Terxaineh) — un mot d’origine kurde
Région : Bashur (Kurdistan irakien) ; un plat d’hiver des villes kurdes
Le ragoût : Pois chiches, niébés, noix, betteraves, oignon, agneau/bœuf, concentré de tomates
Les disques : Plantes printanières fermentées puis séchées, avec navets et feuilles de navet, préparées sur 6–7 jours
Préparation traditionnelle
La préparation du terxena comporte deux moitiés séparées de plusieurs mois. La première se déroule au printemps. Navets, feuilles de navet et autres jeunes plantes vertes sont finement hachés, mélangés et assaisonnés, puis fermentés et travaillés en une pâte façonnée en petits disques plats que l’on fait durcir au soleil : un processus qui peut s’étendre sur six ou sept jours de travail patient. Les disques, à la saveur concentrée et relevée, sont ensuite stockés pour le reste de l’année. La seconde moitié se déroule en hiver. On fait dorer les oignons et la viande, agneau ou bœuf, puis on ajoute dans la marmite pois chiches, niébés, betteraves, noix et concentré de tomates, ainsi que les disques de terxena séchés. Ils se dissolvent pendant que le ragoût mijote et libèrent dans le bouillon la saveur conservée des plantes printanières. Le résultat est épais, savoureux et profondément nourrissant, le genre de repas conçu pour soutenir un dur travail hivernal. Là où les disques sont introuvables, les cuisiniers de la diaspora improvisent avec leurs équivalents frais, mais le véritable plat porte le printemps en lui.
Un plat qui commence au printemps
Cette série a retracé un calendrier kurde des conserves à travers de nombreux aliments : yaourt séché en torak l’été, plantes vertes acidifiées en çortu à l’automne, raisins réduits en doshaw, réserves entières recombinées en keledoş en hiver. Le terxena en est peut-être l’expression la plus claire. Ce n’est pas un plat que l’on décide de préparer entièrement un soir d’hiver : l’ingrédient le plus important devait être confectionné huit mois plus tôt, lorsque les plantes printanières étaient jeunes. Manger du terxena en janvier, c’est manger avril : les plantes précises d’un printemps particulier, saisies à leur apogée et mises en réserve pour le cœur de la saison morte. Voilà ce qu’est une cuisine de conservation : le refus de laisser les saisons dicter le moment où l’on peut les goûter. Pour un peuple montagnard confronté à de longs hivers d’isolement, c’était la survie transformée en saveur. Ce n’est pas un hasard si le terxena est devenu un mets précieux de la diaspora kurde, préparé lorsque les familles ont le mal du pays. Un plat qui transporte déjà une saison à travers le calendrier se prête à transporter une patrie par-delà un océan : quelques disques séchés, et la saveur d’un printemps kurde revient à table.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le terxena ?
Le terxena est un copieux ragoût kurde d’hiver du Kurdistan irakien, préparé avec des pois chiches, des niébés, des noix, des betteraves, de l’oignon et de l’agneau ou du bœuf. Il porte le nom de son ingrédient essentiel : des disques séchés de plantes printanières fermentées, également appelés terxena, ajoutés au ragoût pour lui donner un goût printanier savoureux. Le mot lui-même est d’origine kurde.
Pourquoi le terxena est-il préparé au printemps mais consommé en hiver ?
Parce que les disques aromatiques doivent être confectionnés lorsque les plantes sont jeunes et abondantes au printemps. Les villageois hachent, font fermenter, façonnent puis sèchent au soleil les plantes en disques durs pendant six ou sept jours, avant de les stocker. En hiver, lorsque plus rien de frais ne pousse, les disques séchés cuisent dans le ragoût et libèrent la saveur conservée des plantes printanières. C’est une façon de transporter la récolte d’une saison vers une autre, un trait distinctif de la cuisine kurde de conservation.
Pourquoi le terxena est-il important pour la diaspora kurde ?
Pour les Kurdes vivant à l’étranger, le terxena est un plat réconfortant fortement lié au pays et à la mémoire. Les familles le préparent lorsqu’elles ont le mal du pays ou souhaitent partager un repas kurde, emportant parfois les précieux disques séchés du Kurdistan ou improvisant avec des plantes fraîches lorsqu’elles n’en trouvent pas. Comme plat composé de plantes printanières conservées, il transporte particulièrement bien la saveur de la patrie à travers la distance et le temps.
Conclusion
Le terxena est le quatre-vingt-quatorzième article de cette série et peut-être l’exemple le plus pur à ce jour du génie kurde de la conservation. C’est un ragoût d’hiver dont l’âme a été préparée au printemps, fermentée, façonnée et séchée en disques des mois avant d’allumer le feu sous la marmite, afin qu’une famille au cœur de l’hiver puisse goûter la verdure d’avril. Copieux grâce aux légumineuses, aux noix et à la viande, portant un mot d’origine kurde et emporté avec affection dans la diaspora, le terxena élève la cuisine de campagne à une forme de conservation de la mémoire. Après quatre-vingt-quatorze articles, il représente une cuisine qui a appris à déjouer le calendrier et cette idée simple et puissante : un peuple peut enfermer son printemps, ses montagnes et son foyer dans quelques disques séchés et les déployer n’importe où, n’importe quel hiver, tant qu’il se souvient du geste.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Keledoş : l’autre grand ragoût d’hiver kurde composé d’aliments conservés