Keledoş : le ragoût d’hiver de Bitlis au yaourt séché
Le keledoş est un ragoût d’hiver épais et acidulé, composé d’agneau, de pois chiches, de blé concassé et de verdures de montagne, liés par du yaourt séché réhydraté. C’est un plat lent, mijoté pendant des heures dans de grandes marmites, et collectif, préparé en quantité pour être partagé. Il appartient aux villes kurdes du Bakur : Bitlis, Hizan, Van, Muş et Hakkâri. Une encyclopédie de la région le décrit précisément : le keledoş est « préparé à partir d’ingrédients séchés tels que le yaourt séché, kurut, le blé concassé, les pois chiches et la viande ». Ce plat « a évolué en réponse aux conditions climatiques de la région et aux traditions nomades et pastorales, devenant un aliment nutritif pouvant se conserver longtemps ». L’emploi intensif du kurut, yaourt séché, y est appelé « une méthode de conservation alimentaire employée par les communautés nomades » et « un exemple important de production alimentaire collective pratiquée pour préparer l’hiver ». C’est le même yaourt séché que cette série a présenté comme torak, lait d’été conservé en boulettes dures, ici remis en liquide pour composer un ragoût au cœur de l’hiver. Le keledoş réunit le calendrier kurde de la conservation dans un seul bol : yaourt séché, grain séché et pois chiches secs, tous stockés durant les mois chauds et réhydratés à l’arrivée de la neige. Voici le quatre-vingt-sixième article de la série. Le plat bénéficie d’un certificat turc d’indication géographique et est classé comme « anatolien oriental ». Mais Bitlis, Van, Muş et Hakkâri sont des villes kurdes, et le keledoş est un aliment des montagnes kurdes.
Points essentiels
• Un épais ragoût d’hiver d’agneau, de pois chiches, de blé concassé et de verdures, lié au yaourt séché réhydraté
• Une spécialité des villes kurdes de Bitlis, Hizan, Van, Muş et Hakkâri, au Bakur
• Fondé sur le yaourt séché, kurut ou torak : le calendrier de la conservation réuni dans un bol
• Doté d’une indication géographique turque et dit « anatolien oriental », alors que ses villes sont kurdes
Repères
Nom kurde : Keledoş / Hizan Keledoşı : ragoût montagnard au yaourt séché
Région : Bakur, Kurdistan du Nord : Bitlis, Hizan, Van, Muş et Hakkâri
Ingrédients : Agneau, pois chiches, blé concassé, verdures de montagne, yaourt séché, kurut
Caractère : Épais, acidulé, longuement mijoté et collectif : un plat de réserves hivernales
Préparation traditionnelle
La préparation du keledoş est longue et méthodique. Les pois chiches et le blé concassé trempent toute une nuit, puis sont bouillis séparément jusqu’à être tendres. L’agneau est bouilli jusqu’à se défaire, puis réuni avec le blé et les pois chiches. On ajoute des verdures de montagne. L’étape essentielle vient à la fin : le kurut, boulettes dures de yaourt séché, est dissous dans de l’eau chaude puis incorporé à la marmite. Il y forme une base épaisse, acidulée et crémeuse qui lie les ingrédients et donne au plat sa profondeur aigre caractéristique. Le mélange mijote lentement à feu doux pendant des heures. Traditionnellement, on le prépare dans des chaudrons de bronze sur un feu ouvert ou dans des fours de terre, durant une bonne partie de la journée. On peut ajouter de l’oignon finement haché, du sumac ou du vinaigre. Le résultat est assez dense pour qu’une cuillère y tienne debout : un ragoût épais, aigre et très nourrissant, conçu pour alimenter de nombreuses personnes et soutenir les corps pendant un rude hiver montagnard. C’est l’opposé d’un repas rapide : un plat dont les préparatifs prennent une saison et la cuisson une journée.
Le calendrier de la conservation dans un seul bol
Cette série a décrit le calendrier kurde de la conservation étape par étape : lait d’été séché en torak, verdures d’automne fermentées en çortu, raisins bouillis en mélasse, fruits séchés pour le xoşav. Le keledoş naît de la réunion de plusieurs de ces réserves dans une marmite. Le yaourt séché est le lait de l’été ; le blé concassé est la récolte d’automne, précuite et stockée en savar ; les pois chiches sont séchés et conservés ; les verdures ont été cueillies puis séchées ou salées. Chaque ingrédient majeur est un aliment conservé. Une maisonnée préparant du keledoş au cœur de l’hiver mangeait son année entière à la fois : verdures du printemps, lait d’été, grain d’automne, tous préservés et recombinés lorsque rien de frais ne pouvait pousser. Voilà pourquoi l’encyclopédie parle de « production alimentaire collective pour préparer l’hiver ». Plus qu’un ragoût, le keledoş prouve qu’une communauté montagnarde kurde avait planifié, conservé et assuré sa subsistance au fil des quatre saisons. C’est la survie, cuite lentement et partagée dans un seul chaudron.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le keledoş ?
C’est un ragoût kurde d’hiver épais et acidulé, composé d’agneau, de pois chiches, de blé concassé et de verdures de montagne, liés par du yaourt séché réhydraté, kurut. Il vient des villes kurdes de Bitlis, Hizan, Van, Muş et Hakkâri. Longuement mijoté dans de grandes marmites, c’est un plat collectif préparé en quantité et partagé. Il est épais, aigre et profondément nourrissant.
Quel est le yaourt séché utilisé dans le keledoş ?
C’est le kurut, boulettes dures de yaourt salé et séché, le même produit laitier conservé que cette série a présenté comme torak. Le yaourt est égoutté, salé, façonné et séché en été afin de se conserver plusieurs mois sans réfrigération. Dans le keledoş, le kurut est dissous dans de l’eau chaude puis incorporé au ragoût, où il forme une base épaisse et acidulée. Il apporte à la fois une saveur et une méthode de conservation, une manière de porter le lait d’été jusqu’en hiver.
Le keledoş est-il kurde ou « anatolien » ?
Le keledoş est associé à Bitlis, Hizan, Van, Muş et Hakkâri, toutes des villes à majorité kurde du Bakur, Kurdistan du Nord. Il a reçu un certificat turc d’indication géographique en 2017 et est couramment décrit comme un plat d’« Anatolie orientale ». Cette appellation régionale nomme la géographie en omettant le peuple : les villes sont kurdes, les traditions pastorales qui ont produit le plat sont kurdes et celui-ci appartient à la cuisine montagnarde kurde, quelle que soit l’étiquette administrative qu’on lui attache.
Conclusion
Le keledoş est le sujet du quatre-vingt-sixième article de cette série et rassemble dans un chaudron deux des fils les plus profonds du projet. C’est un plat du Bakur, de Bitlis et des villes kurdes voisines, le deuxième aliment de Bitlis présenté ici après le taplama au foie. Il est aussi l’expression la plus complète à ce jour du calendrier kurde de la conservation : un ragoût où yaourt séché, grain séché et pois chiches secs reprennent vie ensemble. Le monde le classe comme « anatolien oriental » et lui appose un certificat national, nommant les montagnes sans nommer le peuple qui prépare ce ragoût dans ses chaudrons depuis des siècles. Au bout de quatre-vingt-six articles, le keledoş représente la patience de la cuisine montagnarde kurde : un peuple qui a transformé le problème du long hiver en un bol épais, aigre et collectif, et porté à table une année entière de réserves dans un seul plat.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Kashk / Kurut : yaourt séché, کەشک en kurde sorani, conservation de longue durée
Kurdish-History.com — Torak : boulettes kurdes de yaourt séché, le kurut au cœur du keledoş