کلدوش: خورشِ زمستانیِ بدلیس با پایهٔ ماستِ خشک

کلدوش خورشِ غلیظ و ترش‌مزهٔ زمستانی از گوشتِ بره، نخود، گندمِ خردشده و سبزی‌های کوهستانی است که ماستِ خشکِ دوباره حل‌شده موادش را به هم پیوند می‌دهد. خوراکی زمان‌بر است که ساعت‌ها در دیگ‌های بزرگ به‌آرامی می‌جوشد و خوراکی جمعی است که به مقدارِ زیاد می‌پزند و با هم قسمت می‌کنند. به شهرهای کردیِ باکور تعلق دارد: بدلیس، هیزان، وان، موش و حکاری. دانشنامه‌ای دربارهٔ منطقه آن را دقیق توصیف می‌کند: کلدوش «با موادِ خشک‌شده‌ای چون ماستِ خشک، قوروت، گندمِ خردشده، نخود و گوشت تهیه می‌شود»؛ خوراکی که «در پاسخ به شرایطِ اقلیمیِ منطقه و سنت‌های دامداریِ کوچ‌رو تکامل یافت و به غذایی مغذی بدل شد که می‌توان آن را برای مدت‌های طولانی نگهداری کرد». استفادهٔ گسترده از قوروت، ماستِ خشک، «روشی برای نگهداریِ غذا که جوامعِ کوچ‌رو به کار می‌برند» و «نمونه‌ای مهم از تولیدِ جمعیِ غذا در تدارکِ زمستان» خوانده می‌شود. این همان ماستِ خشکی است که این مجموعه با نامِ توراک ثبت کرده است؛ شیرِ تابستان که به گلوله‌هایی سخت تبدیل و نگهداری می‌شود و اینجا دوباره در مایع حل می‌شود تا در دلِ زمستان خورشی بسازد. کلدوش تقویمِ کردیِ نگهداریِ خوراک است که در یک کاسه گرد آمده: ماستِ خشک، غلهٔ خشک و نخودِ خشک، همه از ماه‌های گرم ذخیره و با آمدنِ برف دوباره آمادهٔ مصرف می‌شوند. این هشتاد و ششمین مقالهٔ مجموعه است. خوراک گواهیِ نشانِ جغرافیاییِ ترکیه دارد و با عنوانِ «آناتولیِ شرقی» دسته‌بندی می‌شود؛ اما بدلیس، وان، موش و حکاری شهرهایی کردی‌اند و کلدوش خوراکی کردی و کوهستانی است.

نکته‌های کلیدی

• خورشِ غلیظِ زمستانی از گوشتِ بره، نخود، گندمِ خردشده و سبزی که با ماستِ خشکِ دوباره حل‌شده قوام می‌گیرد

• خوراکِ ویژهٔ شهرهای کردیِ بدلیس، هیزان، وان، موش و حکاری در باکور

• بر پایهٔ ماستِ خشک، قوروت یا توراک؛ تقویمِ نگهداریِ خوراک، گردآمده در یک کاسه

• دارای نشانِ جغرافیاییِ ترکیه و موسوم به خوراکِ «آناتولیِ شرقی»، با آنکه شهرهایش کردی‌اند

اطلاعاتِ کوتاه

نامِ کردی: کلدوش / هیزان کلدوشی؛ خورشِ کوهستانیِ ماستِ خشک

منطقه: باکور، شمالِ کردستان؛ بدلیس، هیزان، وان، موش و حکاری

مواد: گوشتِ بره، نخود، گندمِ خردشده، سبزی‌های کوهستانی و ماستِ خشک، قوروت

ویژگی: غلیظ، ترش‌مزه، آرام‌پز و جمعی؛ خوراکی زمستانی از موادِ نگهداری‌شده

تهیهٔ سنتی

تهیهٔ کلدوش فرایندی طولانی و سنجیده است. نخود و گندمِ خردشده را شب تا صبح می‌خیسانند و جداگانه می‌جوشانند تا نرم شوند. گوشتِ بره را می‌جوشانند تا از هم باز شود و سپس با گندم و نخود مخلوط می‌کنند. سبزی‌های کوهستانی را می‌افزایند. مرحلهٔ تعیین‌کننده در پایان می‌آید: قوروت، گلوله‌های سختِ ماستِ خشک، را در آبِ داغ حل می‌کنند و در دیگ هم می‌زنند تا به پایه‌ای غلیظ، ترش‌مزه و خامه‌گون تبدیل شود که همهٔ مواد را به هم پیوند می‌دهد و عمقِ ترشیِ ویژهٔ خوراک را پدید می‌آورد. مخلوط ساعت‌ها روی حرارتِ کم به‌آرامی می‌جوشد؛ به‌طورِ سنتی بخشِ عمدهٔ روز در دیگ‌های مفرغی بر آتشِ روباز یا در تنورهای گِلی پخته می‌شود. ممکن است پیازِ ریزخردشده، سماق یا سرکه به آن بیفزایند. حاصل چنان غلیظ است که قاشق در آن می‌ایستد؛ خورشی غلیظ، ترش و بسیار مغذی که برای سیرکردنِ افرادِ بسیار و نیروبخشیدن به بدن در زمستانِ سختِ کوهستان تهیه شده است. درست در نقطهٔ مقابلِ غذای فوری قرار دارد: خوراکی که تدارکش یک فصل و پختنش یک روز زمان می‌برد.

تقویمِ نگهداریِ خوراک در یک کاسه

این مجموعه تقویمِ کردیِ نگهداریِ خوراک را بخش‌به‌بخش ثبت کرده است: شیرِ تابستان که خشک و به توراک تبدیل می‌شود، سبزیِ پاییز که با تخمیر به چورتو بدل می‌شود، انگور که با جوشاندن به شیره تبدیل می‌شود و میوه که برای خوشاو خشک می‌شود. کلدوش حاصلِ گردآمدنِ چند خوراکِ نگهداری‌شده در یک دیگ است. ماستِ خشک همان شیرِ تابستان است؛ گندمِ خردشده محصولِ پاییز است که نیم‌پز و با نامِ ساوار ذخیره شده؛ نخود خشک و نگهداری شده و سبزی‌ها چیده و خشک یا نمک‌سود شده‌اند. هر مادهٔ اصلی، ماده‌ای نگهداری‌شده است. خانواده‌ای که در دلِ زمستان کلدوش می‌پخت، همهٔ سالش را یکجا می‌خورد: سبزیِ بهار، شیرِ تابستان و غلهٔ پاییز، همه ذخیره و هنگامی دوباره ترکیب می‌شدند که هیچ چیزِ تازه‌ای نمی‌توانست بروید. از همین رو دانشنامه آن را «تولیدِ جمعیِ غذا در تدارکِ زمستان» می‌نامد. کلدوش فراتر از یک خورش، گواهِ آن است که جامعه‌ای کردی در کوهستان در سراسرِ چهار فصل برنامه‌ریزی کرده، مواد را نگه داشته و نیازهایش را تأمین کرده است. بقاست که به‌آرامی می‌پزد و از یک دیگ میانِ همه قسمت می‌شود.

پرسش‌های متداول

کلدوش چیست؟

کلدوش خورشِ غلیظ و ترش‌مزهٔ زمستانیِ کردی از گوشتِ بره، نخود، گندمِ خردشده و سبزی‌های کوهستانی است که با ماستِ خشکِ دوباره حل‌شده، قوروت، قوام می‌گیرد. از شهرهای کردیِ بدلیس، هیزان، وان، موش و حکاری می‌آید. ساعت‌ها در دیگ‌های بزرگ به‌آرامی می‌پزد و خوراکی جمعی است که به مقدارِ زیاد تهیه و با هم قسمت می‌کنند. ویژگی‌اش غلظت، ترشی و ارزشِ غذاییِ فراوان است.

ماستِ خشکِ کلدوش چیست؟

قوروت است؛ گلوله‌های سختِ ماستِ خشک و نمک‌سود، همان فراوردهٔ لبنیِ نگهداری‌شده‌ای که این مجموعه با نامِ توراک ثبت کرده است. در تابستان ماست را آبگیری می‌کنند، نمک می‌زنند، شکل می‌دهند و خشک می‌کنند تا ماه‌ها بدونِ سردکردن بماند. در کلدوش قوروت را در آبِ داغ حل می‌کنند و دوباره با خورش هم می‌زنند تا به پایه‌ای غلیظ و ترش‌مزه تبدیل شود. هم طعم است و هم روشِ نگهداری؛ راهی برای رساندنِ شیرِ تابستان به زمستان.

کلدوش کردی است یا «آناتولیایی»؟

کلدوش با بدلیس، هیزان، وان، موش و حکاری پیوند دارد؛ همگی شهرهایی با اکثریتِ کرد در باکور، شمالِ کردستان. در 2017 گواهیِ نشانِ جغرافیاییِ ترکیه گرفت و معمولاً خوراکِ «آناتولیِ شرقی» توصیف می‌شود. این برچسبِ منطقه‌ای جغرافیا را نام می‌برد، اما مردم را کنار می‌گذارد: شهرها کردی‌اند، سنت‌های دامداریِ پدیدآورندهٔ خوراک کردی‌اند و خوراک به آشپزخانهٔ کوهستانیِ کردی تعلق دارد، هر برچسبِ اداری‌ای هم بر آن زده شود.

سخنِ پایانی

کلدوش هشتاد و ششمین مقالهٔ این مجموعه است و دو رشته از ژرف‌ترین موضوع‌های پروژه را در یک دیگ گرد می‌آورد. خوراکی از باکور، از بدلیس و شهرهای کردیِ همسایهٔ آن است؛ پس از تاپلامای جگر، دومین خوراکِ بدلیس در این مجموعه؛ و تا اینجا کامل‌ترین نمودِ تقویمِ کردیِ نگهداریِ خوراک است: خورشی که در آن ماستِ خشک، غلهٔ خشک و نخودِ خشک با هم دوباره جان می‌گیرند. جهان آن را «آناتولیِ شرقی» دسته‌بندی می‌کند و مهرِ گواهیِ ملی بر آن می‌زند؛ کوه‌ها را نام می‌برد، اما مردمی را که سده‌ها این خورش را در دیگ‌هایشان پخته‌اند، نام نمی‌برد. پس از هشتاد و شش مقاله، کلدوش نمایندهٔ شکیباییِ آشپزخانهٔ کوهستانیِ کردی است: مردمی که مسئلهٔ زمستانِ طولانی را به کاسه‌ای غلیظ، ترش و جمعی بدل کردند و یک سالِ کامل از خوراکِ نگهداری‌شده را در یک غذا بر سفره آوردند.