Khoresht-e tareh : le ragoût kurde de poireau sauvage du Rojhelat
Le khoresht-e tareh est le grand ragoût vert du Kurdistan oriental : une marmite d’agneau ou de bœuf et d’un seul poireau sauvage de cueillette, le tareh, qui mijotent lentement avec du citron vert séché jusqu’à donner une saveur profonde, herbacée et doucement acidulée. Selon un témoignage, c’est l’un des plats emblématiques de la province du Kurdistan, présent sur les tables de Sanandaj, de Marivan, de Saqqez et de Mahabad. Là où la plupart des ragoûts aux herbes de la région mêlent différentes verdures, celui-ci mise tout sur une seule. Cette identité fondée sur une seule herbe est essentielle. Le khoresht-e tareh est souvent décrit comme un rival du célèbre ghormeh sabzi, ragoût de plusieurs herbes largement présenté à l’étranger comme le plat national de la Perse. Il s’en distingue toutefois par l’emploi exclusif du tareh, le poireau sauvage, à la place d’un mélange d’herbes. C’est un ragoût kurde, avec sa logique et son goût propres, trop souvent discrètement intégré à la « cuisine persane », alors qu’il appartient aux villes kurdes et aux versants du Rojhelat, le Kurdistan oriental. Voici le quatre-vingt-treizième article de la série. Le khoresht-e tareh y trouve sa place parce qu’il montre la cuisine kurde dans ce qu’elle fait de mieux : prendre un seul don spontané de la terre, un poireau sauvage qui pousse au printemps, et construire autour de lui tout un plat aimé. Le manger, c’est goûter un versant de montagne concentré.
Points essentiels
• Un ragoût kurde de viande et de tareh, poireau sauvage, lentement mijoté et acidulé au citron vert séché
• Un plat emblématique de la province du Kurdistan : Sanandaj, Marivan, Saqqez et Mahabad
• Défini par UNE seule herbe de cueillette, contrairement au ghormeh sabzi aux multiples herbes auquel on le compare
• Un plat kurde souvent absorbé dans la « cuisine persane », alors qu’il appartient au Rojhelat
Repères
Nom kurde : Khoresht-e Tareh : le tareh est le poireau sauvage qui définit le plat
Région : Rojhelat, Kurdistan oriental : Sanandaj, Marivan, Saqqez et Mahabad
Ingrédients : Agneau ou bœuf, tareh, poireau sauvage, citron vert séché, oignon ; souvent des haricots
Accompagnement : Pain ou riz, yaourt local et légumes au vinaigre
Préparation traditionnelle
La préparation prend son temps. On fait revenir des oignons dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis on y fait colorer des morceaux d’agneau ou de bœuf. Le tareh, nettoyé, émincé et débarrassé de son excès d’eau, est revenu séparément jusqu’à devenir sombre et parfumé, sa saveur s’approfondissant sous l’effet de la chaleur, puis incorporé à la marmite de viande. On ajoute des citrons verts séchés percés, limoo amani, qui donnent au ragoût son acidité caractéristique, on ajuste le sel et on laisse mijoter à feu très doux, souvent avec des haricots préalablement trempés, jusqu’à ce que la viande soit fondante et que le poireau se soit défait en une sauce vert sombre. Dans les dernières minutes, on peut ajouter un peu d’eau safranée et un trait de jus de citron frais pour accentuer l’acidité. Le plat se sert avec du pain ou du riz, du yaourt local et des légumes au vinaigre. Le travail consiste surtout à attendre ; l’ingéniosité réside dans l’ingrédient unique, auquel on laisse toute la place pour devenir le plat entier.
Une seule herbe : le ragoût intégré à la cuisine « persane »
Le ghormeh sabzi, ragoût sombre de viande et de multiples herbes, est présenté dans le monde entier comme le plat national de l’Iran, une icône persane. Le khoresht-e tareh en est le cousin kurde plus discret, et leur différence est précise et révélatrice : là où le ghormeh sabzi mêle persil, fenugrec et un chœur de verdures, le ragoût kurde emploie presque uniquement le tareh, le poireau sauvage. Il possède une autre idée directrice : concentrer le goût d’une plante sauvage particulière, plutôt que composer un bouquet mélangé. Il s’agit d’un plat à part entière, et non d’une version moindre d’un plat persan. Pourtant, parce qu’il est préparé dans les frontières de l’État iranien et sous la forme d’un khoresht, il est sans cesse qualifié de « persan », tandis que son foyer kurde à Sanandaj, à Saqqez et à Marivan reste tu. La même ville de Saqqez qui donne au Kurdistan son fromage enterré Kope lui donne ce ragoût. Le tareh rejoint les autres plantes de cueillette suivies dans cette série, l’artichaut sauvage kenger, la câpre kepari et la patience avelik : une cuisine qui lit les versants comme un garde-manger. Nommer le khoresht-e tareh comme kurde ne revient pas à contester la cuisine persane ; c’est simplement rendre son adresse à un plat du Rojhelat.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le khoresht-e tareh ?
C’est un ragoût kurde de la province du Kurdistan, au Rojhelat, préparé en faisant mijoter lentement de l’agneau ou du bœuf avec du tareh, poireau sauvage, et du citron vert séché pour l’acidité. Contrairement aux ragoûts qui utilisent plusieurs verdures, il repose sur ce seul poireau de cueillette, qui lui donne une saveur profonde et particulière. Servi avec du pain ou du riz, du yaourt et des légumes au vinaigre, il est considéré comme l’un des plats emblématiques de la région.
En quoi diffère-t-il du ghormeh sabzi ?
Le ghormeh sabzi, souvent appelé plat national de l’Iran, repose sur un mélange d’herbes, dont le persil et le fenugrec. Le khoresht-e tareh utilise essentiellement une seule herbe, le poireau sauvage tareh, ce qui en fait un plat distinct plutôt qu’une variante. Ils partagent une cuisson longue et une acidité apportée par le citron vert séché, mais la version kurde se concentre sur une seule plante de cueillette. Elle possède ainsi une identité claire, enracinée dans les régions kurdes où pousse le tareh.
Qu’est-ce que le tareh ?
Le tareh est un poireau sauvage de la famille de l’oignon et de l’ail, cueilli sur les hautes terres kurdes, particulièrement au printemps. Son goût est plus doux et plus végétal que celui d’un poireau ordinaire, et il est l’ingrédient qui définit ce ragoût. Comme l’artichaut sauvage kenger, la câpre kepari et la feuille de patience avelik, il fait partie des nombreuses plantes sauvages que la cuisine kurde cueille dans les montagnes et transforme en plats emblématiques.
Conclusion
Le khoresht-e tareh est le sujet du quatre-vingt-treizième article de la série et une petite leçon sur la manière dont une cuisine peut être discrètement réattribuée. Préparé dans les villes kurdes du Rojhelat avec un poireau sauvage que les montagnes offrent chaque printemps, c’est l’un des ragoûts emblématiques de la province du Kurdistan. Pourtant, parce qu’il partage la forme du célèbre ghormeh sabzi, il est constamment qualifié de persan. La description fidèle est plus simple : un plat kurde construit autour d’une seule verdure de cueillette, acidulé au citron vert séché, sombre et profond grâce à une longue cuisson. Au bout de quatre-vingt-treize articles, le khoresht-e tareh représente l’ingéniosité de la cueillette dans la cuisine kurde et le travail patient de la dénomination : insister pour qu’un ragoût de Sanandaj et de Saqqez soit, avant tout, de Sanandaj et de Saqqez.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Tirşik : la tradition kurde des ragoûts acidulés à laquelle appartient ce plat
Kurdish-History.com — Kope : le fromage enterré de la même ville kurde, Saqqez