Kope : le fromage enterré du Kurdistan
Le kope est le grand fromage affiné du Kurdistan : du caillé de lait cru de brebis, salé, étroitement tassé dans une jarre d’argile, puis enterré à un mètre de profondeur pour mûrir dans une obscurité fraîche pendant deux mois à une année entière. Il en ressort piquant, dense et complexe, un fromage transformé par le temps passé sous terre. Son nom même décrit son contenant : kope est le mot kurde désignant une jarre d’argile en forme de pot. Les scientifiques qui l’ont étudié le disent clairement. Une étude évaluée par les pairs dans le Journal of Food Science décrit le kope comme « un fromage traditionnel appartenant au patrimoine culturel kurde », produit à partir de lait cru de brebis sans ajout de ferments, tassé dans une jarre kope et « généralement enterré dans des trous de 1 mètre de profondeur pour être conservé dans un milieu naturel sombre et affiné pendant 2–12 mois ». Il est, soulignent les chercheurs, « le produit laitier le plus populaire » dans les régions kurdes d’Iran, d’Irak, de Turquie et de Syrie, si central que plus de 90 % du lait de cette vaste région sert à le fabriquer. Il s’agit du quatre-vingt-dixième article de la série. Si la chaîne laitière de ce projet est allée du lait frais au yaourt, au beurre et aux fromages séchés ou d’économie, le kope en est le produit de prestige : le fromage qu’un foyer prépare pour créer quelque chose qui mérite d’être attendu un an, plutôt que pour utiliser un sous-produit. Originaire de l’antique ville kurde de Saqqez, enterré dans la froide terre kurde et affiné dans le noir, le kope est le fromage par lequel la tradition laitière kurde vise l’excellence.
Points essentiels
• Un fromage kurde affiné au lait cru de brebis, mûri sous terre pendant 2–12 mois
• Nommé d’après le kope, mot kurde désignant la jarre d’argile dans laquelle il s’affine
• Une étude évaluée par les pairs le qualifie de « patrimoine culturel kurde » ; il est originaire de l’antique ville de Saqqez
• Le produit laitier le plus important de toutes les parties du Kurdistan, mobilisant plus de 90 % du lait régional
Repères
Nom kurde : Kope (کۆپە), d’après la jarre d’argile où il s’affine
Origine : Saqqez (Saqız), une antique ville kurde ; fabriqué dans toutes les parties du Kurdistan
Composition : Lait cru de brebis ou de vache, caillé salé, sans ajout de ferments
Affinage : Enterré dans des trous de 1 mètre de profondeur, dans le noir, pendant 2–12 mois
Préparation traditionnelle
La fabrication du kope ne prend aucun raccourci. Le lait cru de brebis, parfois de vache, est caillé à la présure, sans ajout de ferments du commerce ; le caractère du fromage vient entièrement du lait cru et de l’affinage naturel. Le caillé est salé et pressé et, comme un foyer rural ne recueille qu’un peu de lait frais chaque jour, il est ajouté progressivement dans un tonneau, lot après lot, pendant environ un mois, jusqu’à remplir le contenant. Pendant cette phase, le sel se diffuse dans le caillé et l’eau est évacuée par pression, si bien que la masse durcit lentement. Le véritable travail commence alors : le fromage est enfermé hermétiquement dans un kope, la jarre d’argile qui lui donne son nom, ou dans un tonneau, puis enterré dans un trou d’environ un mètre de profondeur, dans la terre fraîche et sombre. Il y mûrit sans être dérangé, pendant deux mois à un an. Sous terre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, les protéines et les matières grasses se décomposent lentement, et le fromage développe la saveur piquante, profonde et complexe ainsi que la texture ferme qui font la réputation du kope affiné. On le déterre au besoin, trésor enfoui du garde-manger kurde, ouvert au cœur de l’hiver ou conservé un an et davantage.
Affiné dans la terre kurde
Cette série a documenté de nombreuses façons kurdes de conserver les produits laitiers : le yaourt séché au soleil en torak, le caillé tassé dans une peau de chèvre pour le motal, le lait aigri réduit par cuisson en çökelek. Le kope est le plus ambitieux de tous, car il ne fait pas que conserver : il transforme. Enfoui dans la terre, le fromage est moins entreposé que lentement recréé par les conditions fraîches, sombres et stables d’un mètre de profondeur, selon le même instinct qui, ailleurs au Kurdistan, envoie le fromage mûrir dans les grottes kunapeest des montagnes. La terre elle-même devient la cave à fromage. C’est un rapport profondément kurde au paysage : un peuple pastoral qui ne pouvait compter sur des infrastructures bâties utilisa la montagne et le sol comme outils, transformant un trou dans la terre en chambre d’affinage et une jarre d’argile en presse à fromage. Que le kope soit originaire de Saqqez, considérée comme l’une des plus anciennes villes de la région, aux racines remontant au septième siècle avant notre ère, souligne l’ancienneté de cette pratique. Et que la science alimentaire évaluée par les pairs identifie désormais explicitement le kope comme patrimoine culturel kurde est significatif : c’est un rare cas où les travaux universitaires nomment clairement l’origine kurde d’un aliment, plutôt que de la dissoudre dans une cuisine nationale.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le fromage kope ?
Le kope est un fromage kurde traditionnel affiné, fabriqué à partir de lait cru de brebis ou de vache sans ajout de ferments. Le caillé salé est tassé dans une jarre d’argile appelée kope et enterré à environ un mètre de profondeur, où il mûrit dans une obscurité fraîche pendant deux à douze mois. Il en résulte un fromage affiné piquant, dense et complexe. Des études évaluées par les pairs le décrivent comme appartenant au patrimoine culturel kurde.
Pourquoi le kope est-il enterré ?
Enterrer le fromage à un mètre de profondeur le maintient dans un milieu frais, sombre et stable : une chambre d’affinage naturelle sans cave construite ni réfrigération. Sous terre, à l’abri de la chaleur et de la lumière, les protéines et les matières grasses du fromage se décomposent lentement et uniformément pendant des mois, développant sa saveur piquante et sa texture ferme. C’est le même principe que l’affinage dans les grottes kunapeest des montagnes kurdes : utiliser la terre elle-même pour faire mûrir le fromage.
Que signifie le nom « Kope » ?
« Kope » est le mot kurde désignant une jarre d’argile en forme de pot. Le fromage porte le nom du récipient dans lequel il s’affine : le caillé est enfermé dans une jarre kope avant d’être enterré. Le nom est direct et descriptif : c’est littéralement le fromage en jarre. Le kope est originaire de la ville kurde de Saqqez et se fabrique dans les régions kurdes d’Iran, d’Irak, de Turquie et de Syrie.
Conclusion
Le kope est le quatre-vingt-dixième article de cette série, et il incarne la tradition laitière kurde dans ce qu’elle a de plus patient et d’ambitieux. Là où les fromages d’économie récupéraient les dernières protéines d’un sous-produit, le kope fait l’inverse : il prend le meilleur lait cru de brebis, n’exige ni raccourci ni ferments ajoutés et le confie à la terre pendant la plus grande partie d’une année. Le fromage qui en ressort est piquant, profond et entièrement singulier, façonné par le temps et la fraîcheur du sol kurde. Son nom est sa jarre ; sa cave est le sol ; son foyer est une antique ville kurde ; et la science qui l’a étudié le qualifie sans réserve de patrimoine kurde. Après quatre-vingt-dix articles, le kope incarne un peuple qui a appris à utiliser la montagne et la terre comme instruments, capable d’enfouir du lait dans le sol et de déterrer, un an plus tard, l’un des grands fromages de la région.
Références et lectures complémentaires
Kurdistan 24 — « Kunapeest » : la méthode traditionnelle kurde de conservation du fromage en grotte
Kurdish-History.com — Motal : fromage kurde affiné, un autre fromage kurde affiné ou de conservation