Khoresht-e Tareh: Rojhelat’ın Kürt Yabani Pırasa Yahnisi
Khoresht-e tareh, doğu Kürdistan’ın büyük yeşil yahnisidir. Kuzu veya sığır eti ile doğadan toplanan tek bir yabani pırasa, tareh, kuru misket limonuyla birlikte ağır ağır pişer; lezzeti yoğun, otsu ve hafif ekşi hâle gelir. Bir anlatıma göre Kürdistan eyaletinin simge yemeklerinden biridir; Senendec, Merivan, Sakkız ve Mahabad’daki sofralarda bulunur. Bölgenin çoğu ot yahnisi bir avuç farklı yeşillik katarken bu yemek bütün lezzetini tek birine bağlar. Asıl mesele, bu tek otlu kimliğidir. Khoresht-e tareh çoğu zaman, yurt dışında İran’ın ulusal yemeği diye yaygın biçimde sunulan çok otlu ünlü ghormeh sabzi’nin rakibi olarak tanımlanır. Ancak ot karışımı yerine yalnızca yabani pırasa tareh kullanmasıyla ayrılır. Kendine özgü mantığı ve tadı olan bir Kürt yahnisidir. Gerçekte doğu Kürdistan’daki Rojhelat’ın Kürt şehirlerine ve dağ yamaçlarına aitken, çok sık sessizce “Fars mutfağı”na katılır. Bu, serinin doksan üçüncü yazısıdır. Khoresht-e tareh, Kürt mutfağının en iyi yaptığı şeyi gösterdiği için yerini hak eder: toprağın kendiliğinden verdiği tek bir ürünü, ilkbaharda filizlenen yabani pırasayı alıp çevresinde bütünlüklü, sevilen bir yemek kurmak. Onu yemek, tek bir dağ yamacının yoğunlaşmış tadını almaktır.
Öne Çıkan Noktalar
• Et ve tareh’le (yabani pırasa) yapılan, ağır ağır pişirilen ve kuru misket limonuyla ekşitilen bir Kürt yahnisi
• Kürdistan eyaletinin simge yemeği: Senendec, Merivan, Sakkız, Mahabad
• Karşılaştırıldığı çok otlu ghormeh sabzi’nin aksine, doğadan toplanan TEK bir otla tanımlanır
• Sıklıkla “Fars mutfağı”na katılan bir Kürt yemeği; Rojhelat’a aittir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Khoresht-e Tareh — “tareh”, yemeği tanımlayan yabani pırasadır
Bölge: Rojhelat (doğu Kürdistan) — Senendec, Merivan, Sakkız, Mahabad
Malzemeler: Kuzu veya sığır eti, tareh (yabani pırasa), kuru misket limonu, soğan; çoğu zaman fasulye
Yanında Sunulanlar: Ekmek veya pilav, yerel yoğurt ve turşu
Geleneksel Hazırlanışı
Yöntem aceleye gelmez. Soğanlar yağda altın rengini alana kadar kavrulur; kuzu veya sığır eti parçaları onlarla birlikte kızartılır. Temizlenip ince doğranan ve fazla suyu süzülen tareh ayrı olarak, kokusu çıkıp rengi koyulaşana kadar kavrulur. Isı yabani pırasanın lezzetini derinleştirir; ardından et tenceresine katılır. Yahninin ayırt edici ekşiliğini vermek için delinmiş kuru misket limonları (limoo amani) eklenir, tuzu ayarlanır. Çoğu zaman ıslatılmış fasulyeyle birlikte, et ağızda dağılacak kadar yumuşayıp pırasa koyu yeşil bir sosa dönüşene dek çok kısık ateşte pişmeye bırakılır. Son dakikalarda biraz safran suyu ve daha fazla ekşilik için sıkılmış taze limon suyu eklenebilir. Ekmek veya pilav, yerel yoğurt ve sebze turşusuyla sunulur. İşin çoğu beklemektir; ustalık, bütün yemeğe dönüşmesi için alan verilen tek malzemededir.
Çok Değil, Tek Ot: “Fars” Mutfağına Katılan Yahni
Koyu renkli, çok otlu et yahnisi ghormeh sabzi, bütün dünyada İran’ın ulusal yemeği, bir Fars simgesi olarak sunulur. Khoresht-e tareh onun daha sessiz Kürt akrabasıdır; aralarındaki fark açık ve anlamlıdır. Ghormeh sabzi maydanoz, çemen otu ve çok sayıda yeşilliği birleştirirken, Kürt yahnisi neredeyse yalnızca yabani pırasa tareh kullanır. Bu, bir Fars yemeğinin daha basit çeşidi değil, arkasında farklı bir fikir bulunan başka bir yemektir: karışık bir ot demeti yerine doğadan toplanan belirli bir bitkinin yoğunlaştırılmış tadı. Ancak İran devletinin sınırları içinde ve khoresht biçiminde pişirildiği için durmadan “Fars” diye tanımlanır; Senendec, Sakkız ve Merivan’daki Kürt yurdu söylenmez. Kürdistan’a toprağa gömülen Kope peynirini veren aynı Sakkız, bu yahniyi de verir. Tareh, bu serinin izlediği diğer yabani yeşilliklerle birlikte yer alır: yabani enginar kenger, kapari kepari ve labada yaprağı avelik. Bu mutfak, dağ yamacını kiler gibi okur. Khoresht-e tareh’i Kürt yemeği olarak adlandırmak, Fars mutfağına karşı bir iddia değildir; yalnızca bir Rojhelat yemeğine adresini geri vermektir.
Sık Sorulan Sorular
Khoresht-e tareh nedir?
Khoresht-e tareh, Kürdistan eyaletinden (Rojhelat) gelen; kuzu veya sığır etinin, yabani pırasa tareh ve ekşilik veren kuru misket limonuyla ağır ağır pişirildiği bir Kürt yahnisidir. Çok sayıda yeşillik kullanan ot yahnilerinin aksine, ona yoğun ve kendine özgü lezzet veren, doğadan toplanmış bu tek pırasaya dayanır. Ekmek veya pilav, yoğurt ve turşuyla sunulur; bölgenin simge yemeklerinden biri sayılır.
Ghormeh sabzi’den nasıl farklıdır?
Çoğu zaman İran’ın ulusal yemeği diye anılan ghormeh sabzi, maydanoz, çemen otu ve diğer otların karışımıyla yapılır. Khoresht-e tareh ise temelde tek ot, yabani pırasa tareh kullanır; bu onu bir çeşitleme yerine ayrı bir yemek hâline getirir. İkisi de ağır ağır pişirilen, kuru misket limonuyla ekşitilen yahni biçimini paylaşır. Ancak Kürt çeşidi, doğadan toplanan tek bir yeşilliğe odaklanarak tareh’in yetiştiği Kürt bölgelerine dayanan açık bir kimlik kazanır.
Tareh nedir?
Tareh, soğan ve sarımsak ailesinden bir yabani pırasadır; özellikle ilkbaharda Kürt dağlık bölgelerinde toplanır. Normal pırasadan daha yumuşak ve daha yeşil bir tadı vardır; bu yahninin belirleyici malzemesidir. Yabani enginar (kenger), kapari (kepari) ve labada yaprağı (avelik) gibi, Kürt mutfağının dağlardan toplayıp kendine özgü bir yemeğe dönüştürdüğü pek çok yabani bitkiden biridir.
Sonuç
Khoresht-e tareh, bu serinin doksan üçüncü yazısı ve bir mutfağın nasıl sessizce başka yere mal edildiğine ilişkin küçük bir derstir. Rojhelat’ın Kürt şehirlerinde, dağların her ilkbahar sunduğu yabani pırasayla pişirilir ve Kürdistan eyaletinin simge yahnilerinden biridir. Yine de ünlü ghormeh sabzi ile aynı tencere biçimini paylaştığı için sürekli Fars yemeği diye anılır. Dürüst tanımı daha sadedir: doğadan toplanan tek bir yeşilliğe dayanan, kuru misket limonuyla ekşitilen, uzun pişirmeyle koyu ve yoğun hâle gelen bir Kürt yemeği. Doksan üç yazının ardından khoresht-e tareh, Kürt mutfağının doğadan toplama ustalığını ve adlandırmanın sabırlı emeğini temsil eder: Senendec ve Sakkız’dan gelen bir yahninin her şeyden önce Senendec ve Sakkız’dan olduğunu söylemekte ısrar etmeyi.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Tirşik: Bu yemeğin ait olduğu Kürt ekşi yahni geleneği
Kurdish-History.com — Kope: Aynı Kürt şehri Sakkız’ın toprağa gömülen peyniri