Avelik: Kürt İlkbaharının Yabani Labadası
Avelik — evelik diye de yazılır — Kürtlerin her ilkbahar tepelerden kucak dolusu topladığı, ekşimsi, kuzukulağına benzer yabani labadadır. Çiğken limonumsu ve hafif ekşidir; piştiğinde derin ve lezzetli bir şeye yumuşar. Kürt mutfağı onu bir yabani ot değil, değerli bir buluntu olarak ele alır: Dolma olarak pirinç ve etin çevresine sarılan, mercimek ve bulgurla kaynatılan, yumurtaya katılan veya soğanla ve biraz ekşilikle yavaş pişirilen. Kenger, kepari ve yabani pırasa tarehi veren aynı yamaçlardan yabani olarak toplanan, Kürt ilkbaharının belirleyici tatlarından biridir. Ancak aveliğin gerçek imzası, ilkbahardan sonra olandır. Yapraklar bol miktarda toplanır, uzun örgülere bükülür veya demetler hâlinde bağlanıp kurumaya asılır; neredeyse siyaha döner. Bu kuru biçimde, yeşil hiçbir şey yetişmediğinde ıslatılıp pişirilmek üzere bütün kış dayanır. Bu, aveliği nadir bir şey yapar: Aynı zamanda saklanmış kış yiyeceği olan, doğadan toplanmış yabani yeşillik. Dizinin izlediği iki büyük temanın tam buluşma noktasında durur; Kürtlerin dağlardan yiyecek toplama dehası ve soğuğa karşı saklama dehası. Bu, dizinin yüz ikinci yazısıdır. Labada yaprağı, Ermenistan’dan Kafkasya’ya geniş bir bölgede toplanıp kurutulur ve bu dizi yalnızca Kürtlere ait olduğunu ileri sürmez. Ancak avelik, Kürtlerin hâlâ topladığı onlarca yabani bitki arasında bilim insanlarının belgelediği, Kürt doğadan toplama mutfağının gerçek bir dayanağıdır; dizinin dağ yamacı boyunca izlediği doğadan toplanan yeşillik dörtlüsünü tamamlar.
Öne Çıkan Noktalar
• Avelik (evelik), ilkbaharda Kürt yüksek arazilerinde doğadan toplanan ekşimsi yabani labada / kuzukulağıdır
• Dolmada kullanılır, mercimek ve bulgurla pişirilir, yumurtaya katılır veya soğanla tencere yemeği yapılır
• Kış için örgüler hâlinde kurutulur — aynı zamanda saklanan kış yiyeceği olan, doğadan toplanmış yeşillik
• Kürt doğadan toplanan yeşillik dörtlüsünü tamamlar: Kenger, kepari, tareh ve avelik
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Avelik / evelik (yabani labada / kuzukulağı, Rumex)
Mevsim: İlkbaharda taze toplanır; kış için kurutulup saklanır
Tadı: Çiğken ekşimsi ve limonumsu; piştiğinde derin ve lezzetli
Kullanıldığı Yemekler: Dolma, mercimek ve bulgur yemekleri, yumurtalı yemekler, ekşili tencere yemekleri, kış çorbaları
Yamaçtan Sofraya
Avelik yılı toplamayla başlar. İlkbaharda aileler yamaçlara çıkıp geniş labada yapraklarını körpe ve yumuşakken toplar; çoğunlukla tek bir öğünün gerektirdiğinden çok daha fazlasıyla eve dönerler, çünkü toplananın büyük bölümü kurutma ipine gidecektir. Tazeyken yapraklar çok yönlüdür. En büyükleri hafifçe haşlanır ve asma yaprakları gibi dolmada kullanılır; pirinç ve et harcının çevresine sarılıp yumuşayana kadar pişirilir, sonra yoğurtla sunulur. Küçük yapraklar doğranıp kırmızı mercimek ve bulgurla koyu, ekşimsi bir yemeğe pişirilir; ya da tereyağında soldurulup yumurtayla tamamlanır; ya da soğanla uzun süre pişirilerek hafif ekşi bir şeye dönüşür. Bütün çekicilik ekşiliktir: Diğer Kürt yemeklerinin kurutulmuş limona, sumağa veya olgunlaşmamış üzüme dayanması gibi avelik kendi asitliğini getirir. İlkbahar bolluğundan kalan saklanır. Yapraklar kalın örgülere bükülür veya demetlenir ve büzüşüp neredeyse siyaha koyulaşana kadar kuru, havadar bir yere asılır. Bu şekilde saklanan avelik kış boyunca dayanır; bir avuç koparılır, yeniden canlanmak üzere ıslatılır ve dışarıdaki tepeler çıplakken pişirilir. Kuru yeşillik, tazesinden daha yoğun, dumanımsı ve ekşi bir derinliğe sahiptir; birçok kişi için ikisinden daha sevilendir.
İki Geleneğin Kavşağında Bir Yeşillik
Avelik, bu dizi için önemlidir; çünkü baştan beri içinden geçen iki izleği birleştirir. İlki doğadan yiyecek toplamadır. Irak Kürdistanı’nda yabani yiyecek toplamayı inceleyen bilim insanları, orada hâlâ toplanıp yenilen onlarca yabani bitki türünü belgelemiştir; bir etnobotanik araştırma, Kürt Müslümanların ve kadim Kürt dinî topluluğu Kakailerin (Yarsan) topladığı elliden fazla yabani gıda taksonunu kaydetmiştir. Bu, Kürdistan’ın yemek kültürünün, inancı gibi, hiçbir zaman tek bir şey olmadığının hatırlatıcısıdır. Avelik, enginar-devedikeni kenger, kapari kepari ve yabani pırasa tarehle birlikte bu yaşayan yabani kataloğa aittir; dağı kiler olarak okuyan bir mutfak. İkinci izlek saklamadır. Yapraklarını kış için kurutarak avelik, doğadan toplama öyküsünden, bu dizinin kurutulmuş yoğurt, fermente ot diskleri ve yağda saklanmış et üzerinden izlediği depolanmış yiyecekler takvimine geçer. Doğadan toplanan çoğu yeşillik, ilkbaharın geçici zevkidir; avelik toplanır ve saklanır, Kürt kış kilerinin disiplinine katlanmış yabani bir bitkidir. Labada yaprağı, Kürdistan’ın çok ötesinde yenir ve hazırlanışı komşularla paylaşılır. Ancak bir Kürt köy deposunda asılı siyah avelik örgülerinin görüntüsü, özgül bir şey söyler: Burada yamaçtaki bir yabani ot bile hem ilkbahar lezzeti hem kara karşı güvence olarak okunur.
Sık Sorulan Sorular
Avelik nedir?
Avelik (ayrıca evelik), ilkbaharda Kürt yüksek arazilerinde doğadan toplanan, Rumex ailesinden kuzukulağına benzer yapraklı bir yeşillik olan yabani labadadır. Çiğken ekşimsi ve limonumsudur; piştiğinde derin ve lezzetli olur. Kürtler onu dolmada kullanır, mercimek ve bulgurla pişirir, yumurtaya katar ve soğanla tencere yemeği yapar; kış boyunca kullanmak için örgüler hâlinde kuruturlar.
Avelik nasıl kurutulur ve saklanır?
Taze ilkbahar yaprakları uzun örgülere bükülür veya demetler hâlinde bağlanır; büzüşüp neredeyse siyaha koyulaşana kadar kuru, havadar bir yere asılır. Bu kuru biçimde avelik bütün kış dayanır. Pişirmek için bir parçası koparılır, yumuşaması için ıslatılır; ardından çorbalarda ve tencere yemeklerinde kullanılır. Birçok kişi, tazesinden daha yoğun, dumanımsı ve ekşi lezzete sahip kuru yaprağı tercih eder.
Avelik yalnızca Kürtler tarafından mı yenir?
Hayır — yabani labada, Ermenistan, Anadolu ve Kafkasya dâhil geniş bir bölgede toplanıp kurutulur ve bu dizi yalnızca Kürtlere ait olduğunu ileri sürmez. Belirgin biçimde Kürt olan, aveliğin Kürt doğadan toplama mutfağındaki sağlam yeridir: Kürdistan’da hâlâ toplandığı belgelenmiş onlarca yabani bitkiden biridir; karakteristik Kürt biçimleriyle kullanılır ve kenger, kepari, tareh gibi yeşilliklerle birlikte Kürt kış kilerinin parçası olarak korunur.
Sonuç
Avelik, bu dizinin yüz ikinci yazısı ve Kürt mutfağının nasıl düşündüğünün küçük, kusursuz amblemidir. Bir ilkbahar yamacındaki ekşi yabani ot, Kürt ellerinde bir dolmaya, mercimek yemeğine, yeşillik ve yumurta yemeğine dönüşür; ardından koyu örgüler hâlinde kurutularak kardan uzun dayanan kışlık temel yiyecek olur. Dizinin sürekli döndüğü iki şeyin ikisidir: Dağdan toplanan ve soğuğa karşı saklanan. Çoğu mutfak labada yaprağının yanından geçip giderdi. Kürt mutfağı onu toplar, beş biçimde pişirir, kalanını çatı kirişlerine asar. Yüz iki yazının ardından avelik, bu ikili içgüdüyü temsil eder: Dağın özgürce verdiğini almak ve hiçbirinin ziyan olmamasını sağlamak.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Forager Chef — Aveluk: Kurutulmuş yabani kuzukulağı / labada ve yaprakların nasıl örülüp kurutulduğu