Meftûne: el guiso ácido con ajo de Amed
El meftûne es el gran guiso ácido de Amed —la ciudad que los mapas llaman Diyarbakır— y uno de los platos más queridos de la mayor ciudad kurda del mundo. En su centro hay una idea sencilla y rotunda: cordero y verduras de temporada, mucho ajo y la acidez intensa y apetecible del zumaque remojado en agua que se vierte sobre la olla. En verano se prepara con berenjena; en invierno, con calabaza; en primavera, con habas, y, según la antigua costumbre, incluso con el cardo silvestre gundelia, el kenger que esta serie ha seguido por las laderas de las montañas. Sea cual sea la verdura, el alma del plato es la misma: carne tierna y una salsa de acidez espléndida e irresistible. El nombre lo dice todo. Meftûne procede de una palabra que significa encantado o enamorado: el plato se llama así porque su sabor ácido enamora a quienes lo prueban. Se cocina en hogares y restaurantes de toda Amed, se sirve tanto en cenas cotidianas como en bodas, fiestas y festivales y ha recibido reconocimiento formal como plato con protección geográfica. Pero ese reconocimiento figura bajo el nombre turco de la ciudad, «Diyarbakır», y se describe como un sabor del «sureste de Anatolia»: la ciudad kurda de Amed y el pueblo kurdo para el que este es un alimento cotidiano quedan discretamente sin nombrar. Esta serie sí los nombra. Este es el artículo número ciento cuatro de la serie. El meftûne se comparte, a su manera, con la región más amplia: en Mardin y Urfa se cocinan platos emparentados, y esta serie lo dirá con claridad. Pero es, ante todo y en su sentido más auténtico, un plato de Amed, y pertenece al gran amor kurdo por los sabores ácidos que va del tirşik al avelik de hojas de acedera.
Ideas principales
• El meftûne es un guiso ácido emblemático de Amed —Diyarbakır—, la mayor ciudad kurda
• Cordero y verduras de temporada —berenjena, calabaza o habas— cocinados con ajo y agua ácida de zumaque
• Su nombre significa «encantado»; se come tanto en las comidas familiares como en bodas y festivales
• Registrado como plato de «Diyarbakır», deja sin nombrar a la ciudad kurda de Amed que está detrás de la denominación
Datos básicos
Nombre: Meftûne —meftune—: de una palabra que significa «encantado / enamorado»
Lugar de origen: Amed —Diyarbakır—, Kurdistán del Norte —Bakur—
Ingredientes esenciales: Cordero + verdura de temporada + ajo + agua ácida infusionada con zumaque
Cuándo se come: En comidas cotidianas, bodas, fiestas y festivales; se sirve con arroz o pan
Preparación tradicional
El plato comienza, de manera crucial, con la acidez. El zumaque entero o molido se remoja en abundante agua y se deja soltar su jugo ácido de color rojo intenso; conseguir una buena infusión es el paso más importante, y quienes lo cocinan comienzan pronto para que el agua extraiga el máximo sabor. Mientras tanto, la carne —se prefiere el cordero con hueso— se dora suavemente en mantequilla hasta que toma color y reabsorbe sus propios jugos; después se incorpora pasta de tomate o de pimiento, sal y hojuelas de pimiento rojo. A continuación se añade la verdura de temporada: dados de berenjena —previamente salados para extraer el amargor— en verano, trozos de calabaza en invierno o habas en primavera, junto con pimientos y tomates. Después se vierte sobre todo ello el agua de zumaque colada y se deja cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna y las verduras estén blandas e impregnadas del caldo ácido. El toque final y distintivo es el ajo —en gran cantidad—, machacado y añadido cerca del final para conservar su intensidad. El resultado es un guiso caldoso, con abundante salsa y un profundo sabor salado, atravesado por la acidez y el ajo; se come con arroz o con trozos de pan plano para aprovechar cada gota. Es uno de esos platos cuyo nombre se entiende en cuanto se prueba.
La ciudad detrás de la denominación
El meftûne abre una ventana a dos cuestiones a las que esta serie vuelve una y otra vez. La primera es el amor kurdo por la acidez. Desde el tirşik, el guiso ácido considerado plato nacional, hasta el toque de lima seca del guiso de puerro silvestre y el avelik de hojas de acedera con sabor a limón, la cocina kurda recurre repetidamente a la acidez del zumaque, la lima seca, las uvas verdes y la granada ácida. El meftûne es la expresión de Amed de ese instinto: construye un plato entero alrededor del agua de zumaque, del mismo modo que otras regiones kurdas construyen los suyos alrededor de la lima seca. La segunda cuestión es la política discreta de los nombres. El meftûne es real, está documentado y protegido: es un alimento patrimonial registrado. Pero se registra como cocina de «Diyarbakır», un sabor del «sureste de Anatolia», con una producción vinculada por ley a los límites de una provincia cuyo nombre kurdo, Amed, se omite. Es el mismo borrado sutil que esta serie ha rastreado en otros alimentos: no se niega que el plato exista, sino que se presenta mediante un encuadre cuidadoso que permite al mundo disfrutar del plato mientras olvida de qué ciudad procede. Amed es el corazón cultural del Kurdistán del Norte, una ciudad kurda desde hace siglos. Llamar al meftûne simplemente «cocina turca del sureste» equivale a saborear la comida y borrar a quien la cocina. Nombrar Amed admite que el plato se comparte e insiste en que ese reconocimiento sea honesto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el meftûne?
El meftûne es un guiso ácido de la ciudad kurda de Amed —Diyarbakır—, elaborado con cordero, una verdura de temporada como berenjena, calabaza o habas y mucho ajo, todo cocinado a fuego lento en agua infusionada con zumaque para obtener un sabor intensamente ácido. Su nombre procede de una palabra que significa «encantado» o «enamorado», en referencia al gran aprecio que despierta su sabor. Se sirve con arroz o pan plano.
¿Qué le da al meftûne su sabor ácido?
El zumaque. Sus bayas se remojan en agua para liberar su jugo ácido de color rojo intenso, que después se cuela y se vierte en el guiso. Esta agua de zumaque es el ingrediente distintivo y el paso más importante de la receta. La acidez refleja una preferencia kurda más amplia por los sabores ácidos, obtenidos en otros lugares con lima seca, uvas verdes o granada ácida.
¿El meftûne es kurdo o turco?
Es un plato de Amed —Diyarbakır—, la mayor ciudad kurda, y del sureste más amplio, donde los kurdos y otros pueblos llevan mucho tiempo viviendo. También se cocinan versiones en las cercanas Mardin y Urfa, por lo que se comparte regionalmente y esta serie no lo reclama en exclusiva. Pero está registrado oficialmente bajo el nombre turco «Diyarbakır» y etiquetado como «del sureste de Anatolia», lo que omite discretamente la identidad kurda de la ciudad y de las personas que lo han hecho suyo. Llamarlo plato de Amed restituye ese contexto.
Conclusión
El meftûne es el artículo número ciento cuatro de esta serie y un plato que lleva su ciudad en cada cucharada ácida y cargada de ajo. Es el sabor de Amed: cordero y verduras de temporada que se vuelven tiernos y que el zumaque transforma en algo intenso e irresistible, la comida de las bodas y de las noches entre semana en la gran ciudad kurda del norte. Pertenece al largo romance kurdo con la acidez y a la larga lucha kurda por tener nombre, porque un plato registrado simplemente como cocina de «Diyarbakır» es un plato cuya identidad kurda se ha apartado discretamente. Tras ciento cuatro artículos, el meftûne representa ambas cosas a la vez: la brillantez de la cocina de Amed y el sencillo acto de insistir en que la ciudad y las personas que lo cocinan tienen un nombre kurdo.
Referencias y lecturas complementarias
Dishes Origins: Meftune, historia, etimología —«encantado»— y variantes con zumaque y verduras
Kurdish-History.com: Avelik, otra verdura kurda ácida de la misma familia de sabores