Avelik: la romaza silvestre de la primavera kurda
El avelik, también escrito evelik, es una romaza silvestre, una verdura de sabor vivo parecida a la acedera que los kurdos recogen a brazadas en las colinas cada primavera. Con un sabor alimonado y ligeramente ácido en crudo, al cocinarse se suaviza y adquiere profundidad e intensidad sabrosa, y la cocina kurda lo trata como un tesoro, no como una mala hierba: envuelve arroz y carne en forma de dolma, se cuece a fuego lento con lentejas y bulgur, se incorpora a huevos o se guisa despacio con cebollas y un toque de acidez. Es uno de los sabores que definen la primavera kurda, recogido silvestre en las mismas laderas que ofrecen el kenger, el kepari y el puerro silvestre tareh. Pero la verdadera seña de identidad del avelik es lo que sucede después de la primavera. Las hojas se recogen en cantidad, se retuercen en largas trenzas o se atan en manojos y se cuelgan para secarlas, hasta volverse casi negras; en esa forma seca se conservan todo el invierno, para remojarlas y cocinarlas cuando no crece nada verde. Esto convierte al avelik en algo poco común: una verdura silvestre recolectada que también es un alimento almacenado para el invierno. Se sitúa en el punto exacto de encuentro de los dos grandes temas que ha seguido esta serie: el ingenio kurdo para recolectar en las montañas y el ingenio kurdo para conservar frente al frío. Este es el centésimo segundo artículo de la serie. La hoja de romaza se recoge y se seca en una región extensa, desde Armenia hasta el Cáucaso, y esta serie no la atribuye exclusivamente a los kurdos. Pero el avelik es un auténtico pilar de la cocina kurda de recolección, documentado por los científicos entre decenas de plantas silvestres que los kurdos siguen recogiendo, y completa el cuarteto de verduras silvestres que esta serie ha ido siguiendo por las laderas.
Ideas clave
• El avelik (evelik) es una romaza / acedera silvestre, una verdura de sabor vivo recolectada en las tierras altas kurdas en primavera
• Se utiliza en dolmas, se cocina con lentejas y bulgur, se incorpora a huevos o se guisa con cebollas
• Se seca en trenzas para el invierno: una verdura recolectada que también es un alimento almacenado para el invierno
• Completa el cuarteto de verduras silvestres kurdas: kenger, kepari, tareh y avelik
Datos básicos
Nombre kurdo: Avelik / evelik (una romaza / acedera silvestre, Rumex)
Temporada: Se recolecta fresco en primavera; se seca y se almacena para el invierno
Sabor: Vivo y alimonado en crudo; profundo y sabroso una vez cocinado
Usos: Dolmas, platos de lentejas y bulgur, platos de huevos, guisos ácidos y sopas de invierno
De la ladera a la mesa
El año del avelik comienza con la recolección. En primavera, las familias salen a las laderas y recogen las anchas hojas de romaza cuando están jóvenes y tiernas; a menudo regresan a casa con mucho más de lo que necesita una sola comida, porque gran parte de la cosecha se destina al secado. Frescas, las hojas son versátiles. Las más grandes se escaldan y se utilizan como hojas de parra para las dolmas, enrolladas alrededor de un relleno de arroz y carne y cocidas hasta quedar blandas, para después servirlas con yogur. Las hojas más pequeñas se pican y se cuecen con lentejas rojas y bulgur hasta formar un potaje espeso y de sabor vivo, se ablandan en mantequilla y se terminan con huevos, o se guisan largamente con cebollas hasta obtener un plato suavemente ácido. La acidez es todo su atractivo: el avelik aporta la suya propia, del mismo modo que otros platos kurdos recurren a la lima seca, el zumaque o las uvas verdes. Lo que sobra de la abundancia primaveral se conserva. Las hojas se retuercen en trenzas gruesas o se atan en manojos y se cuelgan en un lugar seco y aireado hasta que se encogen y se oscurecen casi hasta el negro. Almacenado así, el avelik se conserva durante el invierno; se desprende un puñado, se reaviva en remojo y se cocina cuando las colinas del exterior están desnudas. La verdura seca tiene una profundidad ácida y ahumada más concentrada que la fresca, y para muchas personas es la más querida de las dos.
Una verdura en el cruce de dos tradiciones
El avelik importa en esta serie porque une dos hilos que la recorren desde el principio. El primero es la recolección. Los científicos que han estudiado la recogida de alimentos silvestres en el Kurdistán iraquí han documentado decenas de especies de plantas silvestres que aún se recolectan y comen allí: un estudio etnobotánico registró más de cincuenta taxones de alimentos silvestres recogidos por musulmanes kurdos y por los kakai —yarsan—, una antigua comunidad religiosa kurda, lo que recuerda que la cultura alimentaria del Kurdistán, como su fe, nunca ha sido una sola cosa. El avelik pertenece a ese catálogo vivo de lo silvestre, junto con el cardo alcachofa kenger, la alcaparra kepari y el puerro silvestre tareh: una cocina que interpreta la montaña como una despensa. El segundo hilo es la conservación. Al secar sus hojas para el invierno, el avelik pasa de la historia de la recolección al calendario de alimentos almacenados que esta serie ha trazado a través del yogur seco, los discos de hierbas fermentadas y la carne confitada. La mayoría de las verduras silvestres son un placer fugaz de primavera; el avelik se recolecta y se guarda, una planta silvestre incorporada a la disciplina de la despensa invernal kurda. La hoja de romaza se come mucho más allá del Kurdistán y su preparación se comparte con los vecinos. Pero la imagen de trenzas negras de avelik colgadas en el almacén de una aldea kurda dice algo concreto: aquí, incluso una hierba de la ladera se interpreta tanto como un manjar primaveral como un seguro frente a la nieve.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el avelik?
El avelik —también evelik— es una romaza silvestre, una verdura de hoja parecida a la acedera de la familia Rumex, recolectada en las tierras altas kurdas en primavera. Es vivo y alimonado en crudo y adquiere profundidad y un sabor intenso al cocinarse. Los kurdos lo utilizan en dolmas, lo cocinan con lentejas y bulgur, lo incorporan a huevos y lo guisan con cebollas; además, lo secan en trenzas para utilizarlo durante el invierno.
¿Cómo se seca y se almacena el avelik?
Las hojas frescas de primavera se retuercen en largas trenzas o se atan en manojos y se cuelgan en un lugar seco y aireado hasta que se encogen y se oscurecen casi hasta el negro. En esta forma seca, el avelik se conserva todo el invierno. Para cocinarlo, se desprende una porción y se remoja para ablandarla, y después se utiliza en sopas y guisos. Muchas personas prefieren la hoja seca, que tiene un sabor ácido y ahumado más concentrado que la fresca.
¿Solo los kurdos comen avelik?
No: la romaza silvestre se recoge y se seca en una región extensa que incluye Armenia, Anatolia y el Cáucaso, y esta serie no la atribuye exclusivamente a los kurdos. Lo distintivamente kurdo es el lugar firme del avelik en la cocina kurda de recolección: es una de las decenas de plantas silvestres documentadas como todavía recolectadas en el Kurdistán, utilizada de formas característicamente kurdas y conservada como parte de la despensa invernal kurda junto a verduras como el kenger, el kepari y el tareh.
Conclusión
El avelik protagoniza el centésimo segundo artículo de esta serie y es un pequeño y perfecto emblema de la forma de pensar de la cocina kurda. Una hierba ácida de una ladera primaveral se convierte, en manos kurdas, en una dolma rellena, un potaje de lentejas, un plato de verduras y huevos; después, seca en trenzas oscuras, se transforma en un alimento básico invernal que perdura más que la nieve. Reúne las dos cosas a las que esta serie vuelve una y otra vez: se recolecta en la montaña y se guarda frente al frío. La mayoría de las cocinas pasarían de largo ante la hoja de romaza. La kurda la recoge, la cocina de cinco maneras y cuelga el resto de las vigas. Tras ciento dos artículos, el avelik representa ese doble instinto: tomar lo que la montaña ofrece libremente y asegurarse de que nada se desperdicie.
Referencias y lecturas complementarias
Forager Chef — Aveluk: acedera / romaza silvestre seca y cómo se trenzan y secan las hojas