Avelik: den kurdiska vårens vilda skräppa
Avelik – även skrivet evelik – är en vild skräppa, en syrlig, syraliknande grön växt som kurderna samlar i stora fång på kullarna varje vår. Citronfrisk och svagt syrlig rå blir den djup och mustig när den tillagas, och det kurdiska köket behandlar den som en skatt snarare än ogräs: lindad kring ris och kött som dolma, sjuden med linser och bulgur, blandad i ägg eller långsamt stuvad med lök och lite syra. Det är en av den kurdiska vårens kännetecknande smaker, vildplockad på samma sluttningar som ger kenger, kepari och den vilda purjolöken tareh. Men aveliks verkliga särdrag är det som händer efter våren. Bladen samlas i mängd, vrids till långa flätor eller binds i knippen och hängs att torka tills de blir nästan svarta – och i denna torkade form håller de hela vintern för att blötläggas och tillagas när inget grönt växer. Det gör avelik till något sällsynt: en plockad vild grön växt som också är lagrad vintermat. Den finns precis i mötet mellan de två stora teman som serien har följt – kurdernas skicklighet i att plocka mat i bergen och deras skicklighet i att konservera inför kylan. Detta är den etthundraandra artikeln i serien. Skräppbladet samlas och torkas i en vidsträckt region, från Armenien till Kaukasus, och serien gör inte anspråk på det enbart för kurderna. Men avelik är en verklig grundpelare i det kurdiska köket med vildplockade växter, dokumenterad av forskare bland tiotals vilda växter som kurder fortfarande samlar – och den fullbordar kvartetten av vilda gröna växter som serien har följt uppför bergssluttningarna.
Viktiga punkter
• Avelik (evelik) är en vild skräppa/syra, en syrlig grön växt som plockas i de kurdiska högländerna på våren
• Används i dolma, kokas med linser och bulgur, blandas i ägg eller stuvas med lök
• Torkas i flätor för vintern – en plockad grön växt som också är lagrad vintermat
• Fullbordar den kurdiska kvartetten av vilda gröna växter: kenger, kepari, tareh och avelik
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Avelik / evelik (en vild skräppa/syra, Rumex)
Säsong: Plockas färsk på våren; torkas och lagras för vintern
Smak: Syrlig och citronfrisk rå; djup och mustig efter tillagning
Används i: Dolma, lins- och bulgurrätter, äggrätter, syrliga grytor och vintersoppor
Från bergssluttning till bord
Avelikåret börjar med plockningen. På våren ger sig familjer ut på sluttningarna och plockar de breda skräppbladen medan de är unga och späda och kommer ofta hem med långt mer än en enda måltid kräver – eftersom mycket av skörden ska hängas på tork. Färska är bladen mångsidiga. De största förvälls och används som vinblad till dolma, rullas kring en fyllning av ris och kött och kokas mjuka för att sedan serveras med yoghurt. Mindre blad hackas och kokas med röda linser och bulgur till en tjock, syrlig soppa, eller får mjukna i smör och avslutas med ägg, eller stuvas länge med lök till något milt syrligt. Syran är hela lockelsen: avelik bidrar med sin egen syra, på samma sätt som andra kurdiska rätter förlitar sig på torkad lime, sumak eller omogna druvor. Det som blir över av vårens överflöd konserveras. Bladen vrids till tjocka flätor eller buntas ihop och hängs torrt och luftigt tills de krymper och mörknar till nästan svart. Förvarad så håller avelik hela vintern; en näve bryts loss, blötläggs till liv igen och tillagas när kullarna utanför ligger kala. Den torkade växten har ett mer koncentrerat, rökigt syrligt djup än den färska och är för många den mest älskade av de två.
En grön växt där två traditioner möts
Avelik är viktig för serien därför att den förenar två trådar som löpt genom den från början. Den första är plockandet i naturen. Forskare som studerat insamling av vild mat i irakiska Kurdistan har dokumenterat tiotals vilda växtarter som fortfarande plockas och äts där – en etnobotanisk undersökning registrerade mer än femtio vilda ätliga taxa som samlades av kurdiska muslimer och av kakai (yarsan), ett uråldrigt kurdiskt religiöst samfund, en påminnelse om att Kurdistans matkultur, liksom dess tro, aldrig har varit en enda sak. Avelik hör till denna levande förteckning över det vilda, tillsammans med den kronärtskocksliknande tisteln kenger, kaprisen kepari och den vilda purjolöken tareh: ett kök som läser berget som ett skafferi. Den andra tråden är konservering. Genom att bladen torkas för vintern går avelik från berättelsen om plockande till de lagrade livsmedlens kalender som serien har följt genom torkad yoghurt, jästa örtskivor och konfiterat kött. De flesta plockade gröna växter är en flyktig vårglädje; avelik plockas och sparas, en vild växt infogad i det kurdiska vinterskafferiets ordning. Skräppbladet äts långt utanför Kurdistan, och tillagningssättet delas med grannar. Men synen av svarta avelikflätor som hänger i en kurdisk bys förråd säger något särskilt: här läses till och med ett ogräs på en sluttning som både en vårdelikatess och en försäkring mot snön.
Vanliga frågor
Vad är avelik?
Avelik (även evelik) är en vild skräppa, en syraliknande bladgrönsak i Rumexfamiljen, som plockas i de kurdiska högländerna på våren. Den är syrlig och citronfrisk rå och blir djup och mustig vid tillagning. Kurder använder den i dolma, kokar den med linser och bulgur, blandar den i ägg och stuvar den med lök – och torkar den i flätor för vintern.
Hur torkas och förvaras avelik?
De färska vårbladen vrids till långa flätor eller binds i knippen och hängs torrt och luftigt tills de krymper och mörknar till nästan svart. I denna torkade form håller avelik hela vintern. Inför tillagningen bryts en del loss och blötläggs för att mjukna, och används sedan i soppor och grytor. Många föredrar det torkade bladet, som har en mer koncentrerad, rökigt syrlig smak än det färska.
Äts avelik bara av kurder?
Nej – vild skräppa samlas och torkas i en vidsträckt region, bland annat Armenien, Anatolien och Kaukasus, och serien gör inte anspråk på den enbart för kurderna. Det tydligt kurdiska är aveliks fasta plats i det kurdiska köket med vildplockade växter: den är en av tiotals vilda växter som dokumenterats som ännu plockade i Kurdistan, används på typiskt kurdiska sätt och bevaras som en del av det kurdiska vinterskafferiet tillsammans med växter som kenger, kepari och tareh.
Avslutning
Avelik är den etthundraandra artikeln i serien och en liten, fulländad symbol för hur det kurdiska köket tänker. Ett syrligt ogräs på en vårsluttning blir i kurdiska händer en fylld dolma, en linssoppa, en rätt med grönt och ägg – och sedan, torkad i mörka flätor, en vinterbasvara som varar längre än snön. Den förenar båda de saker serien ständigt återkommer till: plockad från berget och sparad inför kylan. De flesta kök skulle gå förbi skräppbladet. Det kurdiska plockar det, lagar det på fem sätt och hänger resten i takbjälkarna. Efter etthundratvå artiklar står avelik för den dubbla instinkten – att ta det berget fritt ger och se till att inget går till spillo.
Referenser och vidare läsning
Forager Chef – Aveluk: torkad vild syra/skräppa och hur bladen flätas och torkas