Nan û tenûr: el pan cotidiano kurdo del horno de barro
Nan es la palabra kurda para pan y también la palabra para la propia comida. En muchas partes de Kurdistán, preguntar si alguien ha comido es preguntar si ha tomado nan; y en un hogar kurdo, la respuesta solo es afirmativa si se ha hecho pan fresco. El pan que esta serie ha seguido en sus formas ceremoniales, a través del kelane relleno de Hawraman, el kadeh judeokurdo y los panecillos festivos del pícnic de montaña, siempre ha tenido un pariente más sencillo y cotidiano: el pan plano que se hornea cada mañana en el tenûr, el horno de barro situado en un rincón del patio o en la parte baja de la cocina, y que alimenta a la familia durante días con una sola hornada. El tenûr es un horno cilíndrico de barro, construido con piedra y arcilla, que se calienta por dentro con leña o estiércol seco; sus paredes absorben calor hasta ponerse incandescentes. Quien hornea, casi siempre una mujer kurda, estira una bola de masa sobre una almohadilla y la adhiere de un golpe a la pared interior caliente, donde se pega y se cuece en minutos, hinchándose y dorándose contra el barro. Se retira con un gancho largo, todavía caliente, y se come con queso, miel o una capa de kaymak, o se desgarra en trozos para absorber un guiso. Una mujer kurda que hornea en el tenûr dice que una cesta de pan dura veinte días a su familia y que un saco de harina, horneado de este modo, mantiene alimentado a un hogar durante un mes. El nan es la propia comida, más que un acompañamiento. Este es el artículo número ciento diecinueve de la serie y el primero que sitúa en el centro de la página el pan cotidiano kurdo y el horno que lo prepara. El tandoor —tenûr en kurdo— es una tecnología antigua compartida en toda la región, y el nan es el pan de muchos pueblos. Lo kurdo es este horno, con este nombre, en estas cocinas, y el pan horneado por estas mujeres cada mañana.
Ideas principales
• Nan es la palabra kurda para pan y, en un sentido más amplio, para la propia comida
• El tenûr (horno de barro) es el horno tradicional kurdo para el pan: un recipiente cilíndrico de barro calentado desde dentro
• Lo hornean tradicionalmente las mujeres kurdas; una sola hornada puede alimentar a una familia hasta veinte días
• Ha llegado a la diáspora: los restaurantes kurdos del extranjero importan hornos de barro para hornear nan auténtico
Datos breves
Nombre kurdo: Nan (pan); el horno es tenûr (tannūr en árabe; tannūr en persa: todos proceden de la misma raíz antigua)
Horno: Horno cilíndrico de barro, integrado en el suelo o en una pared; se calienta con leña o estiércol seco
Consumo: En todas las comidas: con queso, miel y kaymak en el desayuno; para absorber los guisos en el almuerzo y la cena
Quién lo hornea: Tradicionalmente, las mujeres kurdas del hogar; una habilidad transmitida de madre a hija
Junto al tenûr
El tenûr se enciende antes del alba. El fuego arde dentro del cilindro de barro —leña o el estiércol seco que sirve de combustible en las montañas— hasta que las paredes interiores han absorbido suficiente calor para ponerse incandescentes y el horno mantiene su temperatura durante una hora o más sin añadir combustible. Entonces comienza la panadera. La masa es sencilla: harina, agua, sal y un poco de fermento, trabajados a mano hasta que queda elástica y lisa. Una bola de masa se aplana y se extiende sobre una almohadilla abombada de tela —llamada rafke o con un nombre parecido en kurdo—, y la panadera introduce el brazo en la boca abierta del horno caliente y presiona la masa plana contra la pared interior, donde se pega y comienza de inmediato a hincharse y tostarse en los bordes. Solo tarda unos minutos. El pan se retira con un gancho o una brocheta largos, con la parte posterior ampollada por el barro y la cara dorada y moteada por el calor. En una sesión pueden hornearse decenas de piezas redondas. El pan se conserva durante días y se ablanda cuando hace falta rociándolo con un poco de agua. Este es el nan que se desgarra y se usa para recoger los huevos de la mañana, que se come con miel y kaymak en el desayuno y que se parte en el caldo de un guiso al mediodía. Junto al naan horneado en el tenûr, los kurdos también hornean astook sobre un fuego abierto de carbón y nanê sêl sobre el sac metálico convexo, una plancha que produce un pan plano fino, crujiente y casi tan ligero como el papel, que se guarda en pilas bajo una tela. Todos son nan. Todos son la comida.
La palabra que lo significa todo
Esta serie ha abordado más de cien alimentos. Ha seguido el gusto kurdo por la acidez, la cadena láctea desde la leche hasta el queso enterrado y la mantequilla clarificada, las plantas recolectadas en la primavera de montaña y los platos festivos de las grandes ciudades. Pero, entre todo ello, no se ha detenido a nombrar aquello sin lo cual el resto carece de sentido. Toda comida kurda —el festín y el tentempié, el encurtido y el guiso, el huevo y la miel y el guiso ácido— está incompleta sin nan. Es lo que absorbe el caldo del tirşik y la grasa del büryan. Es lo que se desgarra y se moja en el reçel de la mañana. Es lo que se parte en la salsa del kaburga y lo primero que se coloca en el seyran de montaña. Los panaderos kurdos del extranjero —en Oslo, Londres y Estocolmo— hacen esfuerzos extraordinarios por hornear el nan correctamente e importan hornos de barro de Oriente Medio, porque el pan de un horno eléctrico es distinto y todos lo saben. Es una realidad, además de un sentimiento: el pan horneado en el tenûr sabe al barro, al fuego y a la mano que lo colocó allí. El tenûr es una tecnología antigua, compartida en una región que se extiende de la India al Levante, y esta serie solo reivindica para los kurdos el nombre: tenûr, el horno kurdo de barro, y el nan que hornea cada mañana para la mesa kurda.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tenûr?
Tenûr es la palabra kurda para el horno tradicional de barro: un recipiente cilíndrico de arcilla cocida que se calienta desde dentro con leña o estiércol seco hasta que sus paredes se ponen incandescentes y se utiliza después para hornear pan plano presionando la masa contra las paredes interiores. Está relacionado con el tandoor de la cocina de Asia meridional y el tanour del mundo árabe; todos proceden de la misma raíz antigua. Las mujeres kurdas llevan siglos horneando en el tenûr, y la habilidad de interpretar el calor y colocar correctamente el pan se transmite de madre a hija.
¿Qué tipos de pan hacen los kurdos?
Varios. El naan del tenûr —el pan plano fermentado que se presiona contra la pared caliente de barro— es el alimento básico cotidiano. El astook se hornea directamente sobre brasas. El nanê sêl se prepara sobre una plancha sac convexa, es mucho más fino y crujiente y se guarda en pilas. Además, están los panes ceremoniales y rellenos: el nanê Hewramî, el pan de la región de Hawraman incluido en la lista de la UNESCO; el kelane, el pan relleno de montaña; y el kadeh, el pan plano judeokurdo de Zakho.
¿Es el nan kurdo exclusivo de los kurdos?
No. El tenûr forma parte de una tradición de cocción en hornos de barro de cinco mil años de antigüedad compartida en Asia Central, Oriente Medio y Asia meridional. En toda la región se hornea pan plano en hornos similares. Esta serie no reivindica el horno ni el pan como una invención kurda. Lo kurdo es el tenûr con ese nombre, el nan cotidiano de Kurdistán y el hecho cultural de que en kurdo ninguna palabra para «comida» sea más fundamental que la palabra para «pan».
Conclusión
Nan û tenûr es el artículo número ciento diecinueve de esta serie y, en algunos sentidos, el que más se ha hecho esperar. Ciento dieciocho artículos, y solo ahora la serie se detiene a nombrar lo que ocupa el centro de toda comida kurda: el pan y el horno que lo cuece. Es lo primero que se pone en la mesa y lo último que se retira. Sostiene la comida y se convierte en la comida. Y el tenûr que lo prepara se encuentra entre las tecnologías más antiguas que siguen usándose a diario, mantenido vivo en las cocinas kurdas por mujeres que encienden el fuego antes de que se despierte el resto de la casa y reconocen a simple vista el calor del barro. Los panaderos kurdos en el exilio importan sus hornos porque ninguna alternativa les sirve. Después de ciento diecinueve artículos, nan û tenûr representa la verdad más fundamental de la mesa kurda: que todo —el guiso, el queso, la miel, el festín, el tentempié y la comida cotidiana— comienza con el pan.
Referencias y lecturas adicionales
Medya News — Una tradición centenaria de panificación: las mujeres kurdas y el tenûr
Kurdistan 24 — Naan: un delicioso alimento básico de la cultura kurda, desde las panaderías de Erbil
Kurdish-History.com — Kelane: el pan relleno de montaña, el pariente festivo del nan cotidiano