نان و تنور؛ نان روزانهٔ کردی از تنور گِلی

نان در زبان کردی واژه‌ای برای نان و نیز برای خودِ غذاست. در بسیاری از بخش‌های کردستان، پرسیدن از کسی که آیا غذا خورده است، همان پرسیدن از این است که آیا نان خورده است؛ و در خانه‌ای کردی، پاسخ تنها زمانی مثبت است که نان تازه پخته شده باشد. نانی که این مجموعه در شکل‌های آیینیِ آن، از کلانهٔ پُرشدهٔ هورامی و کادهٔ یهودی‌کردی تا نان‌های کوچکِ روز جشن در پیک‌نیک کوهستانی دنبال کرده است، همواره خویشاوندی ساده‌تر و روزمره‌تر داشته است: نان تختی که هر صبح در تنور پخته می‌شود؛ تنور گِلی‌ای که در گوشهٔ حیاط یا بخش پایینی آشپزخانه جای دارد و با یک نوبت پخت، چندین روز به خانواده غذا می‌رساند. تنور، اجاقی گِلی و استوانه‌ای است که از سنگ و خاک رس ساخته می‌شود و با چوب یا سرگین خشک از درون گرم می‌شود؛ دیواره‌هایش گرما را جذب می‌کنند تا گداخته شوند. نانوا، که تقریباً همیشه زنی کرد است، گلوله‌ای خمیر را روی بالشتک می‌کشد و به دیوارهٔ داغِ درون تنور می‌زند؛ خمیر آنجا می‌چسبد و در چند دقیقه، با پُف‌کردن و قهوه‌ای‌شدن در تماس با گِل، می‌پزد. نان را با قلابی بلند جدا می‌کنند و هنوز گرم، با پنیر یا عسل یا لایه‌ای قیماق می‌خورند، یا تکه‌تکه می‌کنند تا آب خورش را به خود بگیرد. زنی کرد که در تنور نان می‌پزد، می‌گوید یک سبد نان برای خانواده‌اش بیست روز می‌ماند و یک کیسه آرد، اگر به این شیوه پخته شود، یک ماه خوراک خانواده را فراهم می‌کند. نان مخلفات غذا نیست؛ خودِ وعدهٔ غذاست. این صدونوزدهمین مقالهٔ مجموعه و نخستین مقاله‌ای است که نان روزانهٔ کردی و تنوری را که آن را می‌پزد، در کانون صفحه قرار می‌دهد. تنور، که در کردی تەنور نام دارد، فناوری‌ای باستانی و مشترک در سراسر منطقه است و نان، خوراکِ مردمان بسیاری است. آنچه کردی است، همین تنور با همین نام در این آشپزخانه‌هاست و نانی که همین زنان هر صبح در آن می‌پزند.

نکات اصلی

• نان در کردی واژه‌ای برای نان و، در معنایی گسترده‌تر، برای خودِ غذاست

• تەنور، یا تنور گِلی، تنور سنتی نان کردی است؛ محفظه‌ای گِلی و استوانه‌ای که از درون گرم می‌شود

• به‌طور سنتی زنان کرد در آن نان می‌پزند؛ یک نوبت پخت می‌تواند تا بیست روز خوراک خانواده را فراهم کند

• این سنت به جوامع مهاجر نیز راه یافته است؛ رستوران‌های کردی در خارج تنورهای گِلی وارد می‌کنند تا نان اصیل بپزند

اطلاعات کوتاه

نام کردی: نان، به معنای نان؛ نام تنور تەنور است؛ در عربی و فارسی «تنّور» گفته می‌شود و همه از یک ریشهٔ باستانی‌اند

تنور: تنور گِلی و استوانه‌ای که در زمین یا دیوار ساخته می‌شود و با چوب یا سرگین خشک گرم می‌شود

شیوهٔ خوردن: همراه هر وعده؛ در صبحانه با پنیر، عسل و قیماق و در ناهار و شام برای جذب آب خورش‌ها

نانوا: به‌طور سنتی زنان کردِ خانواده؛ مهارتی که از مادر به دختر منتقل می‌شود

کنار تنور

تنور را پیش از نخستین روشنایی روز روشن می‌کنند. آتش، از چوب یا سرگین خشکی که سوخت کوهستان است، درون استوانهٔ گِلی می‌سوزد تا دیواره‌های داخلی چنان گرما جذب کنند که گداخته شوند و تنور بتواند یک ساعت یا بیشتر، بدون افزودن سوخت، دمای خود را حفظ کند. سپس نانوا کار را آغاز می‌کند. خمیر ساده است: آرد، آب، نمک و کمی عامل ورآورنده که با دست ورز داده می‌شود تا کشسان و یکدست شود. گلوله‌ای از خمیر را پهن می‌کنند و روی بالشتکی پارچه‌ای و گنبدی‌شکل، که در کردی رَفکه یا نامی شبیه آن دارد، می‌کشند. نانوا دست را در دهانهٔ بازِ تنور داغ فرو می‌برد و خمیر تخت را به دیوارهٔ داخلی می‌فشارد؛ خمیر می‌چسبد و بی‌درنگ شروع به پُف‌کردن می‌کند و لبه‌هایش برشته و سوخته می‌شوند. این کار تنها چند دقیقه طول می‌کشد. نان را با قلاب یا سیخی بلند بیرون می‌آورند؛ پشت آن در تماس با گِل تاول زده و روی آن طلایی و از گرما لکه‌لکه شده است. در یک نوبت می‌توان ده‌ها قرص نان پخت. نان چندین روز می‌ماند و هنگام نیاز با پاشیدن کمی آب نرم می‌شود. این همان نانی است که تکه می‌کنند و با آن تخم‌مرغ صبح را برمی‌دارند، در صبحانه با عسل و قیماق می‌خورند و در ناهار در آب خورش خرد می‌کنند. کردها در کنار نان تنوری، اَستوک را نیز بر آتشِ باز زغال و نانِ سێل را روی ساج فلزیِ محدب می‌پزند؛ صفحه‌ای که نانی نازک، ترد و تقریباً به سبکی کاغذ تولید می‌کند و آن را لایه‌لایه زیر پارچه نگه می‌دارند. هر یک نان است و هر یک خودِ وعدهٔ غذاست.

واژه‌ای که معنای همه‌چیز را در خود دارد

این مجموعه بیش از صد خوراک را پوشش داده است. علاقهٔ کردی به طعم ترش، زنجیرهٔ لبنیات از شیر تا پنیرِ زیر خاک و کرهٔ تصفیه‌شده، گیاهان خوراکیِ گردآوری‌شده در بهار کوهستان و غذاهای جشنِ شهرهای بزرگ را دنبال کرده است. اما در تمام این مسیر، برای نام‌بردن از چیزی درنگ نکرده که بدون آن، هیچ‌یک از دیگر خوراک‌ها معنایی ندارد. هر وعدهٔ کردی، از ضیافت و میان‌وعده، ترشی و خورش، تخم‌مرغ و عسل تا خورش ترش، بدون نان ناتمام است. نان است که آب ترشک و چربی بریان را به خود می‌گیرد. نان است که تکه می‌شود و در رِچلِ صبح فرو می‌رود. نان است که در آبِ کابرغا خرد می‌شود و نخستین چیزی است که در سیران کوهستانی بر سفره می‌آید. نانوایان کرد در خارج، در اسلو، لندن و استکهلم، برای درست‌پختن نان زحمت فراوانی می‌کشند و از خاورمیانه تنور گِلی وارد می‌کنند، زیرا نانی که در فر برقی پخته می‌شود، همان نان نیست و همه این را می‌دانند. این احساس‌گرایی نیست؛ واقعاً نان تنوری مزهٔ گِل، آتش و دستی را می‌دهد که آن را آنجا گذاشته است. تنور فناوری‌ای باستانی است که در منطقه‌ای از هند تا سرزمین شام مشترک است و این مجموعه چیزی جز نام را برای کردها ادعا نمی‌کند: تەنور، تنور گِلی کردی، و نانی که هر صبح برای سفرهٔ کردی می‌پزد.

پرسش‌های متداول

تەنور چیست؟

تەنور واژهٔ کردی برای تنور گِلی سنتی است؛ محفظه‌ای استوانه‌ای از گِل پخته که با چوب یا سرگین خشک از درون گرم می‌شود تا دیواره‌ها گداخته شوند، سپس با فشردن خمیر به دیواره‌های داخلی، نان تخت در آن پخته می‌شود. این واژه با تندورِ آشپزی جنوب آسیا و تنورِ جهان عرب پیوند دارد و همه از یک ریشهٔ باستانی‌اند. زنان کرد قرن‌هاست در تنور نان می‌پزند و مهارت تشخیص گرما و قراردادن درست نان از مادر به دختر منتقل می‌شود.

کردها چه گونه‌هایی از نان می‌پزند؟

چندین گونه. نان تنوری، یعنی نان تختِ ورآمده‌ای که به دیوارهٔ داغِ گِلی فشرده می‌شود، خوراک اصلیِ روزانه است. اَستوک مستقیم روی زغال داغ پخته می‌شود. نانِ سێل روی ساج محدب درست می‌شود، بسیار نازک‌تر و تردتر است و لایه‌لایه نگهداری می‌شود. فراتر از اینها، نان‌های آیینی و پُرشده نیز وجود دارند: نانِ هورامی، نان منطقهٔ هورامان که در فهرست یونسکو ثبت شده است؛ کلانه، نان کوهستانیِ پُرشده؛ و کاده، نان تختِ کردی‌یهودیِ زاخو.

آیا نان کردی تنها به کردها اختصاص دارد؟

خیر. تنور بخشی از سنتی پنج‌هزارساله در پخت با تنور گِلی است که در آسیای مرکزی، خاورمیانه و جنوب آسیا مشترک است. در سراسر منطقه، نان تخت در تنورهای مشابه پخته می‌شود. این مجموعه تنور یا نان را اختراع کردی نمی‌داند. آنچه کردی است، تەنور با همین نام، نان روزانهٔ کردستان و این واقعیت فرهنگی است که در کردی هیچ واژه‌ای برای «غذا» بنیادی‌تر از واژهٔ «نان» وجود ندارد.

نتیجه‌گیری

نان و تنور صدونوزدهمین مقالهٔ این مجموعه است و از برخی جهت‌ها، موضوعی است که پرداختن به آن بیش از همه به تأخیر افتاده است. پس از صدوهجده مقاله، تازه اکنون مجموعه درنگ می‌کند تا آنچه را در کانون هر وعدهٔ کردی است نام ببرد: نان و تنوری که آن را می‌پزد. نان نخستین چیزی است که بر سفره می‌آید و آخرین چیزی است که جمع می‌شود. غذا را حمل می‌کند و خود غذا می‌شود. تنوری که آن را می‌پزد، از کهن‌ترین فناوری‌هایی است که هنوز هر روز به کار می‌روند؛ زنانی آن را در آشپزخانه‌های کردی زنده نگاه داشته‌اند که پیش از بیدارشدن دیگر اهل خانه آتش را روشن می‌کنند و گرمای گِل را با نگاه می‌شناسند. نانوایان کرد در تبعید، تنورهایشان را وارد می‌کنند، زیرا هیچ چیز دیگری جای آن را نمی‌گیرد. پس از صدونوزده مقاله، نان و تنور بیانگر بنیادی‌ترین حقیقت سفرهٔ کردی است: همه‌چیز، از خورش و پنیر و عسل تا ضیافت، میان‌وعده و غذای روزانه، با نان آغاز می‌شود.