Nan û Tenûr : le pain quotidien kurde du four d’argile
Nan est le mot kurde pour le pain, et c’est aussi le mot qui désigne la nourriture elle-même. Dans de nombreuses régions du Kurdistan, demander à quelqu’un s’il a mangé revient à lui demander s’il a pris du nan ; et, dans une maison kurde, la réponse n’est oui que si du pain frais a été préparé. Le pain que cette série a suivi dans ses formes cérémonielles, à travers le kelane farci du Hawraman, le kadeh judéo-kurde et les petits pains de fête du pique-nique montagnard, a toujours eu un cousin plus simple et plus quotidien : le pain plat cuit chaque matin dans le tenûr, le four d’argile installé dans un coin de la cour ou au bas de la cuisine, dont une seule fournée nourrit la famille pendant des jours. Le tenûr est un four cylindrique en argile, construit en pierre et en terre argileuse, chauffé de l’intérieur avec du bois ou des bouses séchées ; ses parois absorbent la chaleur jusqu’à rougeoyer. La personne qui cuit le pain — presque toujours une femme kurde — étire une boule de pâte sur un coussin et la plaque contre la paroi intérieure chaude, où elle adhère et cuit en quelques minutes, gonflant et dorant contre l’argile. Le pain est retiré avec un long crochet, encore chaud, et mangé avec du fromage, du miel ou une couche de kaymak, ou déchiré en morceaux pour absorber un ragoût. Une femme kurde qui utilise le tenûr dit qu’une corbeille de pain dure vingt jours pour sa famille : un sac de farine cuit de cette manière nourrit un foyer pendant un mois. Le nan n’est pas un accompagnement. Il est le repas. Voici le cent dix-neuvième article de la série, et le premier à placer le pain quotidien kurde, ainsi que le four qui le produit, au centre de la page. Le tandoor — tenûr en kurde — est une technique ancienne partagée dans toute la région, et le nan est le pain de nombreux peuples. Ce qui est kurde, c’est ce four, sous ce nom, dans ces cuisines, avec le pain que ces femmes y cuisent chaque matin.
Points essentiels
• Nan est le mot kurde pour le pain et, plus largement, pour la nourriture elle-même
• Le tenûr (four d’argile) est le four à pain kurde traditionnel : un récipient cylindrique en argile chauffé de l’intérieur
• Le pain est traditionnellement cuit par les femmes kurdes ; une seule fournée peut nourrir une famille jusqu’à vingt jours
• Transmis à la diaspora : les restaurants kurdes à l’étranger importent des fours d’argile pour cuire un nan authentique
Repères
Nom kurde : Nan (pain) ; le four est le tenûr (tannūr en arabe ; tannūr en persan, tous issus de la même racine ancienne)
Four : Four cylindrique en argile, encastré dans le sol ou dans un mur ; chauffé au bois ou aux bouses séchées
Consommation : À chaque repas : avec du fromage, du miel ou du kaymak au petit-déjeuner ; pour absorber les ragoûts au déjeuner et au dîner
Fabrication : Traditionnellement assurée par les femmes kurdes du foyer, un savoir-faire transmis de mère en fille
Au tenûr
Le tenûr est allumé avant l’aube. Le feu brûle dans le cylindre d’argile — du bois, ou les bouses séchées qui servent de combustible en montagne — jusqu’à ce que les parois intérieures aient absorbé assez de chaleur pour rougeoyer et que le four maintienne sa température une heure ou davantage sans être réalimenté. La cuisson du pain commence alors. La pâte est simple : farine, eau, sel et un peu de levain ou de levure, travaillés à la main jusqu’à obtenir une texture élastique et lisse. Une boule de pâte est aplatie et drapée sur un coussin de tissu bombé — appelé rafke, ou d’un nom proche, en kurde —, puis la boulangère plonge le bras dans l’ouverture du four chaud et presse la pâte plate contre la paroi intérieure, où elle adhère et commence immédiatement à gonfler et à griller sur les bords. Cela ne prend que quelques minutes. Le pain est récupéré avec un long crochet ou une broche, son dos cloqué par l’argile, sa face dorée et tachetée par la chaleur. Des dizaines de galettes peuvent être cuites en une séance. Le pain se conserve des jours, assoupli au besoin par quelques gouttes d’eau. C’est ce nan que l’on déchire pour prendre les œufs du matin, que l’on mange avec du miel et du kaymak au petit-déjeuner, que l’on rompt dans le bouillon d’un ragoût à midi. Outre le naan cuit dans le tenûr, les Kurdes cuisent aussi l’astook sur un feu de braises à ciel ouvert et le nanê sêl sur le sac métallique convexe, une plaque qui donne un pain plat fin, croustillant et presque aussi léger que du papier, conservé en piles sous un linge. Chacun est du nan. Chacun est le repas.
Le mot qui signifie tout
Cette série a présenté plus de cent aliments. Elle a suivi l’amour kurde de l’acidité, la chaîne laitière du lait au fromage enterré et au beurre clarifié, les plantes cueillies au printemps dans la montagne et les plats de fête des grandes villes. Mais, dans tout cela, elle ne s’est pas arrêtée pour nommer ce sans quoi tout le reste n’a pas de sens. Chaque repas kurde — le festin et la collation, les légumes en saumure et le ragoût, l’œuf, le miel et le ragoût acidulé — est incomplet sans nan. C’est lui qui absorbe le bouillon du tirşik et la graisse du büryan. C’est lui que l’on déchire et trempe dans le reçel du matin. C’est lui que l’on rompt dans le jus du kaburga et que l’on dépose en premier lors du seyran montagnard. Les boulangers kurdes à l’étranger — à Oslo, à Londres, à Stockholm — déploient des efforts extraordinaires pour cuire le nan correctement, important des fours d’argile du Moyen-Orient, car le pain cuit dans un four électrique est différent et tout le monde le sait. Ce n’est pas une simple question de sentiment : le pain cuit dans le tenûr a bel et bien le goût de l’argile, du feu et de la main qui l’y a placé. Le tenûr est une technique ancienne partagée dans une région qui s’étend de l’Inde au Levant, et cette série ne revendique pour les Kurdes que le nom : tenûr, le four d’argile kurde, et le nan qu’il cuit chaque matin pour la table kurde.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tenûr ?
Tenûr est le mot kurde pour le four traditionnel en argile : un récipient cylindrique en terre cuite, chauffé de l’intérieur au bois ou aux bouses séchées jusqu’à ce que les parois rougeoient, puis utilisé pour cuire le pain plat en pressant la pâte contre ses parois intérieures. Il est apparenté au tandoor de la cuisine sud-asiatique et au tanour du monde arabe, tous issus de la même racine ancienne. Les femmes kurdes cuisent au tenûr depuis des siècles, et le savoir-faire qui permet d’évaluer la chaleur et de placer correctement le pain se transmet de mère en fille.
Quels types de pain les Kurdes préparent-ils ?
Plusieurs. Le naan au tenûr — le pain plat levé pressé contre la paroi d’argile chaude — est l’aliment quotidien de base. L’astook est cuit directement au-dessus de braises chaudes. Le nanê sêl se fait sur une plaque sac convexe ; beaucoup plus fin et croustillant, il se conserve en piles. Au-delà existent les pains cérémoniels et farcis : le nanê Hewramî, le pain de la région du Hawraman inscrit à l’UNESCO ; le kelane, le pain farci de montagne ; et le kadeh, le pain plat judéo-kurde de Zakho.
Le nan kurde est-il propre aux Kurdes ?
Non. Le tenûr appartient à une tradition de cuisson au four d’argile vieille de cinq mille ans, partagée en Asie centrale, au Moyen-Orient et en Asie du Sud. Des pains plats sont cuits dans des fours semblables dans toute la région. Cette série ne revendique ni le four ni le pain comme une invention kurde. Ce qui est kurde, c’est le tenûr sous ce nom, le nan quotidien du Kurdistan et le fait culturel qu’en kurde aucun mot désignant la « nourriture » n’est plus fondamental que celui désignant le « pain ».
Conclusion
Nan û tenûr est le cent dix-neuvième article de cette série, et, à certains égards, celui qui s’est le plus fait attendre. Cent dix-huit articles, et c’est seulement maintenant que la série s’arrête pour nommer ce qui se trouve au centre de chaque repas kurde : le pain et le four qui le cuit. Il est la première chose posée sur la table et la dernière que l’on débarrasse. Il porte la nourriture et devient la nourriture. Et le tenûr qui le produit compte parmi les techniques les plus anciennes encore utilisées au quotidien, maintenues vivantes dans les cuisines kurdes par des femmes qui allument le feu avant le réveil du reste de la maison et reconnaissent à l’œil la chaleur de l’argile. Les boulangers kurdes en exil importent leurs fours, car rien d’autre ne convient. Après cent dix-neuf articles, nan û tenûr représente la vérité la plus fondamentale de la table kurde : tout — le ragoût, le fromage, le miel, le festin, la collation et le repas quotidien — commence par le pain.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Kelane : le pain farci de montagne, parent festif du nan quotidien