Kelane : le pain farci printanier du Hawraman
Le kelane est un pain plat farci kurde : un mince disque de pâte de blé au levain, garni d’herbes vertes hachées — oignons nouveaux, ciboulette, ail sauvage et verdure sauvage de printemps — puis cuit sur une plaque chaude et servi tiède avec du beurre. C’est moins un accompagnement qu’un repas à lui seul, pain et verdure cuits ensemble. Il appartient avant tout au Hawraman, région montagneuse kurde également appelée Avroman. Le Hawraman n’est pas un lieu ordinaire. En 2021, l’UNESCO a inscrit le « paysage culturel de Hawraman/Uramanat » au patrimoine mondial : ce même haut pays kurde qui a donné à cette série le nanê Hewramî, fin comme du papier. Le kelane est le pain farci de ce paysage, décrit par les auteurs culinaires comme le pain emblématique de la cuisine kurde. Au printemps, lorsque la neige fond et que les versants verdissent, il est garni de verdure sauvage cueillie dans la nature ; aux autres saisons, d’oignons. Traditionnellement, il est cuit sur le saj, la plaque métallique bombée placée sur un feu ouvert, le même outil qui sert à cuire le pain plat kurde dans toutes les montagnes. Il s’agit du quatre-vingt-neuvième article de la série et du deuxième plat du Hawraman, après le nanê Hewramî. Là où ce pain évoquait la finesse et le saj, le kelane parle de ce que l’on met à l’intérieur : les premières pousses vertes d’un printemps kurde, enfermées dans la pâte et cuites sur le feu. Cueillette, fabrication du pain et cycle des saisons montagnardes se retrouvent dans un seul disque chaud.
Points essentiels
• Un pain plat farci kurde au levain, garni d’herbes et de verdure sauvage, cuit sur le saj
• Le pain emblématique du Hawraman/Avroman, paysage culturel de l’UNESCO (2021)
• Un plat de printemps, garni d’ail sauvage, de ciboulette et de verdure cueillis dans la nature ; d’oignons aux autres saisons
• Le deuxième plat du Hawraman de cette série, après le nanê Hewramî
Repères
Nom kurde : Kelane / Kelaneh (کەلانە) — pain plat farci
Région : Hawraman / Avroman — paysage culturel de Hawraman-Uramanat de l’UNESCO
Garniture : Oignons nouveaux, ciboulette, ail sauvage, verdure sauvage de printemps ; oignons hors saison
Cuisson sur : Le saj, une plaque métallique bombée au-dessus d’un feu ouvert (ou une poêle à la maison)
Préparation traditionnelle
Une pâte simple de farine de blé, d’eau et de levain est préparée, puis laissée au repos, ce qui donne au kelane sa saveur légèrement acidulée. Pendant ce repos, on prépare la garniture : des bouquets d’herbes vertes — oignons nouveaux, ciboulette, ail sauvage et toute la verdure printanière cueillie sur les versants — sont lavés, finement hachés et assaisonnés de sel et de poivre. Un morceau de pâte est abaissé ou aplati finement ; on y étale une généreuse poignée de garniture verte, puis on pose un second disque de pâte par-dessus en soudant les bords, ou bien on replie la pâte sur la garniture et on l’aplatit à la main. Le disque farci est ensuite cuit sur le saj, la plaque de fer bombée placée en équilibre au-dessus d’un feu ouvert, où il cuit rapidement et se couvre par endroits de cloques ; à la maison, on le fait plus petit pour qu’il entre dans une poêle. Il quitte le feu moucheté et parfumé, puis est badigeonné ou accompagné de beurre alors qu’il est encore chaud. Coupé en parts, il se mange seul comme repas léger ou avec du thé : du pain et une portion de verdure réunis dans la même bouchée chaude.
Le pain d’un paysage de l’UNESCO
Le Hawraman, ou Avroman, est une région de montagnes escarpées aménagées en terrasses, à cheval sur la frontière entre l’Iran et l’Irak, où vivent les Kurdes hawramis avec leur dialecte, leur architecture et leur musique propres. En 2021, l’UNESCO a reconnu ses villages en terrasses et son mode de vie pastoral en tant que paysage culturel de Hawraman/Uramanat. Le kelane est un aliment de ce paysage et le reflète exactement. Il est lié au printemps, lorsque la verdure revient sur les montagnes et que le village part la cueillir ; il est cuit sur le saj, la plaque sur feu ouvert d’un pays où les fours étaient un luxe ; et c’est un repas complet fait avec presque rien : de la farine, un levain entretenu de semaine en semaine et les herbes sauvages qui poussent sur la pente devant la porte. Les auteurs culinaires qui évoquent le kelane le présentent souvent comme un pain « iranien », ou le placent aux côtés du gözleme turc et du qutab azéri comme un pain plat farci régional de plus. Mais le kelane est le pain emblématique d’un paysage spécifiquement kurde, préparé par les Kurdes hawramis dans un lieu que l’UNESCO honore pour sa culture montagnarde kurde. Ce n’est pas un pain farci quelconque qui se trouverait être préparé au Kurdistan : il appartient en propre au Hawraman.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kelane ?
Le kelane, également écrit kelaneh, est un pain plat farci kurde de la région du Hawraman/Avroman. Un mince disque de pâte de blé au levain est garni d’herbes vertes hachées — oignons nouveaux, ciboulette, ail sauvage et verdure sauvage de printemps — puis cuit sur une plaque et servi tiède avec du beurre. Réunissant pain et verdure, c’est un repas complet à lui seul, particulièrement associé au printemps.
Pourquoi le kelane est-il un aliment printanier ?
Parce que sa meilleure garniture est sauvage. Au printemps, les versants du Hawraman se couvrent d’ail sauvage, de ciboulette et d’autres herbes que l’on cueille, et le kelane est garni de cette verdure fraîchement récoltée. Aux autres saisons, lorsque les plantes sauvages ont disparu, on emploie des oignons à la place. Si le kelane peut donc être préparé toute l’année, sa version printanière, farcie de verdure sauvage de montagne, est celle qui est le plus étroitement liée à l’identité du plat.
Qu’est-ce que le saj sur lequel il est cuit ?
Le saj est une plaque métallique convexe, en forme de dôme, placée au-dessus d’un feu ouvert et employée dans tout le Kurdistan pour cuire des pains plats fins. Sa surface courbe cuit le pain rapidement et uniformément. Le kelane est traditionnellement cuit sur le saj ; lorsqu’on le prépare à la maison sur une cuisinière, on le façonne plus petit pour qu’il entre dans une poêle plate. Le saj est le même outil qui sert à préparer de nombreux pains des montagnes kurdes, reliant le kelane à une tradition boulangère kurde plus vaste.
Conclusion
Le kelane est le quatre-vingt-neuvième article de cette série, qui revient au Hawraman, ce paysage kurde en terrasses que l’UNESCO a choisi d’honorer, pour y découvrir un deuxième aliment. Si le nanê Hewramî montrait la finesse du pain hawrami, le kelane en révèle la plénitude : de la pâte refermée autour des premières plantes sauvages du printemps, scellée et cuite sur le saj. C’est l’un de ces plats kurdes qui concentrent aussi tout un mode de vie : un levain entretenu pendant l’hiver, des herbes cueillies sur les versants où la neige fond, un feu, une plaque de fer et un disque de pain chaud qui constitue à lui seul un repas. Au bout de quatre-vingt-neuf articles, le kelane incarne la cuisine des hautes terres kurdes dans ce qu’elle a de plus autosuffisant : lorsque le printemps arrive au Hawraman, la montagne elle-même devient la garniture.