Şorba Nîsk : la soupe kurde aux lentilles corail
Tous les plats de la cuisine kurde ne sont pas des cérémonies. Toutes les marmites ne portent pas le poids de l’histoire ou le récit de l’identité d’une ville. Certains plats sont simplement ce que l’on mange un soir d’hiver, quand le feu brûle, que la famille est à la maison et que le dîner doit être sur la table avant que le froid s’installe dans les murs. La şorba nîsk est ce plat : une soupe de lentilles corail, préparée avec une poignée d’ingrédients, prête en quarante minutes, mangée avec du pain et un trait de citron. C’est l’aliment le plus démocratique de la cuisine kurde : on le trouve sur la table des foyers les plus riches comme des plus pauvres, au village et en ville, en hiver et pendant le ramadan, dans la diaspora partout où une famille kurde possède une marmite et un sac de lentilles corail. La soupe de lentilles corail trouve son origine dans le sud-est de l’Anatolie, dans les provinces à majorité kurde du Bakur où le plat développa sa forme caractéristique : des lentilles mijotées en une purée soyeuse avec de l’oignon, du cumin et du curcuma, puis agrémentées d’une cuillerée de beurre et d’un trait de citron, servies chaudes dans un bol profond avec du pain plat déchiré que l’on trempe dedans. La version kurde est relevée de somaq, la baie de sumac sauvage des montagnes qui définit la cuisine du Bakur, parsemé à la surface en une poudre rouge rouille qui se dissout dans la purée jaune orangé de la soupe, ajoutant une vive touche acidulée qui éclaire tout le bol. Ce plat occupe aussi une place centrale sur la table kurde du ramadan : traditionnellement le premier aliment chaud après la rupture du jeûne avec des dattes et de l’eau, la soupe réhydrate et réchauffe doucement le corps avant le début du repas principal de l’iftar. Voici le cent trente-huitième article de la série. Celle-ci a exploré le grandiose et l’élaboré : le dôme cuit au four du perde pilavı, la figue des origines, le pudding de Noé des quarante voisins. Elle aborde maintenant le bol de soupe de lentilles corail. Les deux ont leur place à la table kurde.
Points essentiels
• La şorba nîsk est la soupe kurde aux lentilles corail, la marmite la plus universelle et quotidienne de la cuisine kurde
• Originaire du sud-est de l’Anatolie (Bakur kurde), elle est consommée toute l’année dans les quatre parties du Kurdistan
• Relevée de somaq (sumac), la touche kurde caractéristique qui transforme le bol par une explosion d’acidité montagnarde
• La première entrée de l’iftar kurde du ramadan, la soupe qui rompt le jeûne et réchauffe le corps avant le festin
Repères
Nom kurde : Şorba nîsk / nîsk şorba (نسک شۆربە = soupe de lentilles) ; mercimek çorbası en turc
Ingrédients principaux : Lentilles corail, oignon, ail, cumin, curcuma, beurre, citron ; relevée de somaq (sumac)
Origine : Sud-est de l’Anatolie (Bakur) ; la tradition de la soupe de lentilles corail s’enracine dans le sud-est kurde
Occasion : Plat quotidien d’hiver ; première entrée de l’iftar du ramadan ; servie aux tables familiales kurdes en toute saison
Le bol et le somaq
La préparation de la şorba nîsk commence par l’oignon. On coupe un gros oignon en deux, puis en fines lamelles, et on le fait revenir dans du beurre ou de l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il s’attendrisse et commence à caraméliser sur les bords. Cette coloration est importante, car elle donne à la soupe sa saveur de base. On ajoute l’ail, puis les épices : cumin, curcuma et parfois une pincée de piment de Cayenne. Viennent ensuite les lentilles corail, rincées mais non trempées car elles cuisent vite, que l’on couvre de bouillon ou d’eau. On porte la marmite à ébullition, puis on laisse mijoter. Les lentilles corail se défont sans mixage : en vingt minutes, elles se sont déjà transformées en une purée lisse, épaisse et soyeuse, d’un orange doré. On y fait fondre une bonne cuillerée de beurre à la fin. La soupe est versée dans des bols profonds, puis viennent les touches finales qui la rendent kurde : un trait de citron qui ravive l’ensemble et une pincée de somaq, la baie de sumac sauvage moulue des montagnes du Bakur. Le somaq se dissout légèrement à la surface, laissant un nuage rouge rouille, acidulé, fruité et singulier : la note gustative kurde par excellence, appliquée au plus humble des bols kurdes. Sur la table, à côté de la soupe : du nan, déchiré pour être trempé ; une assiette d’oignon cru émincé ; un quartier de citron. Voilà le repas complet de soupe de lentilles kurde, préparé en moins d’une heure, du début jusqu’au service.
La démocratie du bol kurde
Cette série a avancé de nombreuses affirmations. Elle a soutenu que les montagnes kurdes donnèrent au monde l’olive, le blé, la figue et la noix. Elle a documenté le riz élaboré cuit au four de Siirt, l’agneau entier rôti dans une fosse du büryan, le festin de mariage au chaudron de cuivre. C’est la cuisine kurde dans ce qu’elle a de plus distinctif et de plus déterminant pour l’histoire. Mais la cuisine kurde, c’est aussi cela : un sac de lentilles corail, un oignon, un demi-citron et une cuillerée de somaq. La şorba nîsk est la soupe de l’étudiant kurde, de la grand-mère kurde et de la famille kurde de la diaspora à Stockholm, un mardi soir à neuf heures, quand personne ne veut cuisiner mais que tout le monde a faim. Elle se transporte parfaitement dans la mémoire, car elle ne demande aucun ingrédient difficile à trouver : les lentilles et l’oignon sont disponibles partout dans le monde. La diaspora kurde recrée cette soupe dans des appartements à Berlin, Toronto et Londres parce qu’elle est la préparation la plus réconfortante, la plus immédiate, celle qui sent le plus directement la maison, même si d’autres plats de la cuisine kurde sont plus complexes ou plus impressionnants. La table du ramadan, mois que cette série a abordé dans l’article sur l’aşure à travers le pudding des quarante voisins, s’ouvre chaque soir sur cette soupe. Avant le qozê, les kebabs et les dolmas, avant le reçel et le baklava, avant toute chose, il y a le bol de soupe de lentilles corail, chaud, simple et acidulé de somaq, qui met doucement fin au jeûne. Précision honnête : la soupe de lentilles est universelle au Moyen-Orient et en Méditerranée, et cette série ne revendique aucune exclusivité pour le Kurdistan. Mais la version kurde possède son caractère propre, le somaq, le beurre, le nan déchiré et trempé, et ses origines dans le sud-est de l’Anatolie, dans ce sud-est à majorité kurde, sont documentées.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la şorba nîsk ?
La şorba nîsk (soupe de nîsk) est la soupe kurde aux lentilles corail, préparée avec des lentilles corail mijotées avec de l’oignon revenu, de l’ail, du cumin et du curcuma jusqu’à ce qu’elles se défassent en une purée lisse et soyeuse. Agrémentée de beurre et de citron, garnie de somaq (sumac), elle est servie chaude avec du pain plat. C’est la soupe la plus quotidienne et universelle de la cuisine kurde, consommée dans les quatre parties du Kurdistan et dans la diaspora kurde mondiale.
Pourquoi utilise-t-on du somaq dans la soupe kurde aux lentilles ?
Le somaq (sumac) est une baie sauvage des montagnes, moulue en une poudre acidulée et fruitée que cette série a identifiée comme l’un des deux pôles gustatifs caractéristiques de la cuisine kurde du Bakur. Parsemer un bol de soupe de lentilles de somaq lui apporte une vivacité et une acidité qui allègent la richesse de la purée et du beurre. C’est le même rôle qu’il joue dans le meftûne, le keledoş et les grands ragoûts du Bakur : la note acidulée qui rend toutes les saveurs plus vivantes. Un bol de soupe de lentilles au somaq a un goût kurde ; sans lui, il a le goût de partout.
Pourquoi la soupe de lentilles corail est-elle la première entrée de l’iftar kurde du ramadan ?
Après une journée entière de jeûne, un liquide chaud est le moyen le plus doux de réintroduire de la nourriture dans le corps : il réhydrate rapidement, se digère facilement et apporte des nutriments sans surcharger un estomac resté vide pendant de longues heures. Lisse et apaisante, la soupe de lentilles corail est, au Levant et au Kurdistan, l’une des premières entrées traditionnelles de l’iftar : servie après les dattes qui rompent officiellement le jeûne, avant la viande et le riz du repas principal. Sa chaleur et sa simplicité sont exactement ce dont le corps qui a jeûné a besoin.
Conclusion
La şorba nîsk est le cent trente-huitième article de cette série, et le plus ordinaire. Après cent trente-huit articles, après l’olive qui lança la civilisation, le blé qui bâtit les villes et la figue qui précéda les deux, voici ce qui nourrit une famille un mardi. Des lentilles corail, un oignon et une cuillerée de somaq. Quarante minutes. Un bol. Et dans ce bol, sans cérémonie ni revendication, la cuisine kurde dans ce qu’elle a de plus essentiel : chaude, acidulée, simple et parfaitement juste.