Tepsî: la cazuela kurda de verduras que Wikipedia llama «iraquí»
El tepsî (تەپسی) es una cazuela kurda de verduras en capas: berenjenas, pimientos verdes, calabacines, patatas, cebollas y albóndigas horneados lentamente en una salsa de tomate especiada. Wikipedia, Alchetron y todas las fuentes gastronómicas kurdas lo incluyen como alimento básico de la cocina kurda. Sin embargo, el artículo del propio plato en Wikipedia lo clasifica como «cocina iraquí», con «Lugar de origen: Irak» y «Creado por: iraquíes», sin mencionar sus orígenes kurdos. La versión kurda tiene un aderezo característico —jarabe de tamarindo, melaza de granada, cardamomo, jengibre y canela— que la distingue de la preparación árabe iraquí. El tepsî se come en todo el Kurdistán e Irak, pero el nombre y el aderezo kurdos son invisibles en los medios gastronómicos internacionales.
Puntos clave
• Cazuela en capas de berenjenas, pimientos, calabacines, patatas y albóndigas en una salsa de tomate especiada, horneada y servida con arroz
• Figura como alimento básico de la cocina kurda en la página de Wikipedia sobre cocina kurda, pero el artículo del propio plato dice «cocina iraquí» sin mención kurda
• La preparación kurda utiliza tamarindo, melaza de granada, cardamomo, jengibre y canela: un perfil de especias ácido y cálido distinto de la versión árabe iraquí
• Un plato compartido entre las comunidades kurdas y árabes iraquíes, pero el nombre kurdo tepsî y su aderezo se borran en la escritura gastronómica internacional
Datos básicos
Nombre kurdo: Tepsî (تەپسی)
Nombre árabe: Tepsi Baytinijan (تبسي بيتنجان)
Tipo: Cazuela de verduras y albóndigas en capas, horneada y servida con arroz
Aderezo kurdo: Jarabe de tamarindo, melaza de granada, cardamomo, jengibre, canela
Situación: Plato kurdo-iraquí compartido, atribuido exclusivamente a la «cocina iraquí» en fuentes internacionales
La preparación kurda
Se fríen ligeramente rodajas de berenjena y patata y aros de cebolla hasta que se doran. Se saltean trozos de pimiento verde con ajo y concentrado de tomate, y después se prepara una salsa con tomates picados, jarabe de tamarindo y zumo de lima: los acidulantes que definen la versión kurda. Se doran albóndigas condimentadas (cordero o ternera con cebolla, ajo, comino y cilantro). Todo se dispone en capas en una bandeja honda —berenjenas, patatas, cebollas, albóndigas— y se vierte por encima la salsa de tomate. La bandeja se introduce en el horno y se cocina lentamente hasta que las verduras se funden unas con otras y la salsa espesa. Se sirve volcado sobre una fuente con arroz blanco. El resultado se parece a la musaca griega, pero su sabor es completamente distinto: ácido, intensamente especiado y rico en los sabores superpuestos del aderezo de las montañas kurdas —cardamomo, jengibre, canela y la inconfundible base ácida del tamarindo y la granada—.
Dos páginas de Wikipedia, dos historias
El artículo de Wikipedia sobre cocina kurda incluye el tepsî como alimento básico: «El tepsî es un plato de berenjenas, pimientos verdes, calabacines y patatas en una salsa de tomate ligeramente picante». El artículo separado de Wikipedia sobre el propio plato —Tepsi baytinijan— dice: «Lugar de origen: Irak. Creado por: iraquíes. Cocina asociada: cocina iraquí». No se mencionan los orígenes kurdos. El mismo plato, descrito por la misma enciclopedia, existe en dos entradas contradictorias.
En realidad, el tepsî es compartido entre las comunidades kurdas y árabes iraquíes. Ambas lo cocinan. Ambas lo disfrutan. Sin embargo, la versión kurda tiene un aderezo característico —tamarindo, granada, cardamomo, jengibre— que refleja la afición kurda más amplia por los perfiles de sabor ácidos y cálidos. Cuando todas las páginas de recetas en inglés lo clasifican bajo «cocina iraquí» sin reconocer la versión kurda, el carácter compartido del plato se reduce a una única etiqueta nacional y la cocina kurda desaparece del registro.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tepsî?
Una cazuela kurda de verduras en capas con berenjenas, pimientos, calabacines, patatas y albóndigas en una salsa de tomate especiada, horneada y servida con arroz. La versión kurda se distingue por el tamarindo, la melaza de granada y las especias cálidas.
¿Es kurdo o iraquí el tepsî?
Ambas cosas. Es un plato compartido que se come en todo el Kurdistán e Irak. La versión kurda tiene un perfil de especias distintivo. Los medios gastronómicos internacionales lo atribuyen exclusivamente a la cocina iraquí y borran la contribución kurda.
Conclusión
El tepsî es un plato que existe en dos cocinas y en un solo registro internacional. Las familias kurdas lo preparan con tamarindo y granada. Las familias árabes iraquíes lo preparan a su manera. Ambas versiones son reales, ambas son deliciosas y ambas merecen reconocimiento. Lo que no merece reconocimiento es una entrada de Wikipedia que diga «Creado por: iraquíes» sobre un plato que la misma enciclopedia incluye como alimento básico kurdo a dos clics de distancia. El tepsî es kurdo. El tepsî es iraquí. Puede ser ambas cosas. El problema surge cuando solo se le permite ser una.
Referencias y lecturas complementarias
Wikipedia — Cocina kurda (incluye el tepsî como alimento básico)
Wikipedia — Tepsi baytinijan («Lugar de origen: Irak»)