Tepsî : le gratin kurde de légumes que Wikipédia qualifie d’« irakien »
Le tepsî (تەپسی) est un gratin kurde de légumes en couches : aubergines, poivrons verts, courgettes, pommes de terre, oignons et boulettes de viande cuisent lentement au four dans une sauce tomate épicée. Wikipédia, Alchetron et toutes les sources culinaires kurdes le citent parmi les aliments de base de la cuisine kurde. Pourtant, l’article Wikipédia consacré au plat lui-même le classe dans la « cuisine irakienne », avec « Lieu d’origine : Irak » et « Créé par : les Irakiens », sans mention de ses origines kurdes. La version kurde porte une signature aromatique précise — sirop de tamarin, mélasse de grenade, cardamome, gingembre et cannelle — qui la distingue de la préparation arabe irakienne. Le tepsî se mange dans tout le Kurdistan et en Irak, mais son nom et son assaisonnement kurdes sont invisibles dans les médias gastronomiques internationaux.
Points essentiels
• Un gratin en couches d’aubergines, de poivrons, de courgettes, de pommes de terre et de boulettes de viande dans une sauce tomate épicée, cuit au four et servi avec du riz
• Cité comme aliment de base kurde dans l’article Wikipédia sur la cuisine kurde, alors que l’article du plat lui-même indique « cuisine irakienne » sans mention kurde
• La préparation kurde emploie du tamarin, de la mélasse de grenade, de la cardamome, du gingembre et de la cannelle : un profil acidulé et chaleureux distinct de la version arabe irakienne
• Un plat partagé entre les communautés kurdes et arabes irakiennes, dont le nom kurde tepsî et l’assaisonnement sont pourtant effacés des écrits culinaires internationaux
Repères
Nom kurde : Tepsî (تەپسی)
Nom arabe : Tepsi Baytinijan (تبسي بيتنجان)
Type : Gratin de légumes et de boulettes de viande en couches, cuit au four et servi avec du riz
Assaisonnement kurde : Sirop de tamarin, mélasse de grenade, cardamome, gingembre, cannelle
Statut : Plat partagé kurdo-irakien, attribué uniquement à la « cuisine irakienne » dans les sources internationales
La préparation kurde
On fait légèrement frire des tranches d’aubergine, des rondelles de pommes de terre et des anneaux d’oignon jusqu’à ce qu’ils soient dorés. On fait revenir des morceaux de poivron vert avec de l’ail et du concentré de tomate, puis on prépare une sauce avec des tomates coupées, du sirop de tamarin et du jus de citron vert, agents acidifiants qui caractérisent la version kurde. On fait dorer des boulettes épicées, à base d’agneau ou de bœuf, d’oignon, d’ail, de cumin et de coriandre. Le tout est disposé en couches dans un plat profond : aubergines, pommes de terre, oignons et boulettes, puis recouvert de sauce tomate. Le plat passe au four et cuit lentement jusqu’à ce que les légumes se fondent les uns dans les autres et que la sauce épaississe. On le sert renversé sur un plateau, avec du riz blanc. Le résultat ressemble à une moussaka grecque, mais son goût est totalement différent : acidulé, profondément épicé et riche des saveurs superposées des assaisonnements montagnards kurdes, cardamome, gingembre, cannelle et l’inimitable fond acidulé du tamarin et de la grenade.
Deux pages Wikipédia, deux récits
L’article de Wikipédia sur la cuisine kurde cite le tepsî parmi les aliments de base : « Le tepsî est un plat d’aubergines, de poivrons verts, de courgettes et de pommes de terre dans une sauce tomate légèrement épicée. » L’article distinct consacré au plat lui-même, Tepsi baytinijan, indique : « Lieu d’origine : Irak. Créé par : les Irakiens. Cuisine associée : cuisine irakienne. » Les origines kurdes ne sont pas mentionnées. Le même plat, décrit par la même encyclopédie, existe dans deux notices contradictoires.
En réalité, le tepsî est partagé par les communautés kurdes et arabes irakiennes. Les deux le cuisinent. Les deux l’aiment. La version kurde porte toutefois une signature aromatique précise, tamarin, grenade, cardamome et gingembre, qui reflète l’attachement plus large de la cuisine kurde aux saveurs acidulées et chaleureuses. Lorsque tous les sites de recettes en anglais le rangent dans la « cuisine irakienne » sans reconnaître la version kurde, la nature partagée du plat est réduite à une seule étiquette nationale, et la cuisine kurde disparaît du récit.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tepsî ?
Un gratin kurde de légumes en couches, avec des aubergines, des poivrons, des courgettes, des pommes de terre et des boulettes de viande dans une sauce tomate épicée, cuit au four et servi avec du riz. La version kurde se distingue par le tamarin, la mélasse de grenade et les épices chaleureuses.
Le tepsî est-il kurde ou irakien ?
Les deux. C’est un plat partagé, mangé dans tout le Kurdistan et en Irak. La version kurde possède un profil d’épices distinct. Les médias gastronomiques internationaux l’attribuent uniquement à la cuisine irakienne, effaçant la contribution kurde.
Conclusion
Le tepsî est un plat qui existe dans deux cuisines et dans un seul récit international. Les familles kurdes le préparent avec du tamarin et de la grenade. Les familles arabes irakiennes le préparent à leur manière. Les deux versions sont réelles, les deux sont délicieuses et les deux méritent d’être reconnues. Ce qui ne mérite pas de reconnaissance, c’est une notice Wikipédia indiquant « Créé par : les Irakiens » pour un plat que la même encyclopédie cite, à deux clics de là, parmi les aliments de base kurdes. Le tepsî est kurde. Le tepsî est irakien. Il peut être les deux. Le problème apparaît lorsqu’on ne lui permet d’être que l’un des deux.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Cuisine kurde : le tepsî cité parmi les aliments de base
Wikipédia — Tepsi baytinijan : « Lieu d’origine : Irak »