Zerde: el pudín dorado de azafrán de Newroz
El zerde es un pudín del color del sol. Este sencillo dulce de arroz cocido en agua —nunca en leche— hasta ablandarse adquiere un dorado intenso y luminoso gracias al azafrán, se perfuma con agua de rosas y se adorna con pistachos, almendras y pasas de Corinto. Servido frío en pequeños platos, brilla sobre la mesa como un pedacito de luz del día, y ese es precisamente su propósito: el zerde es un alimento festivo, el dulce al que recurre un hogar kurdo cuando hay algo que celebrar. Su propio nombre procede de la palabra que designa el amarillo, y toda su razón de ser es resplandecer. En ningún lugar encaja mejor que en Newroz. Cuando los kurdos celebran el equinoccio de primavera y el cambio de año con hogueras en las laderas y comidas al aire libre, un plato dorado para el nuevo día dorado resulta perfecto: el color de la hoguera, del sol que regresa y de la esperanza después de un invierno duro. El zerde también se lleva a bodas, nacimientos y festividades del calendario religioso, a cualquier lugar donde haya que celebrar la alegría. Pertenece a la misma familia aromática que el agua de rosas que esta serie siguió hasta el gulav y el cardamomo de la galleta festiva: los dulces perfumados que un pueblo prepara para sus días más felices. Este es el artículo número ciento diez de la serie. El zerde es, en verdad, muy antiguo y ampliamente compartido: un dulce de la antigua Mesopotamia, apreciado por turcos, árabes, persas y otros pueblos, emparentado con el sholeh zard iraní, y esta serie no afirmará que lo inventaron los kurdos. Pero lleva mucho tiempo formando parte de la manera en que celebran los kurdos, y en Newroz, la gran festividad kurda, su cuenco dorado encuentra su hogar más auténtico.
Ideas principales
• El zerde es un pudín de arroz con azafrán, preparado con agua en lugar de leche, cuyo nombre procede de su color amarillo dorado
• Un dulce festivo, especialmente de Newroz, bodas y nacimientos, perfumado con agua de rosas
• Se adorna con pistachos, almendras y pasas de Corinto; se sirve frío y su dorado es el color del sol
• Un antiguo dulce mesopotámico ampliamente compartido, que forma parte de las celebraciones kurdas sin ser una invención kurda
Datos básicos
Nombre: Zerde / zer —de la palabra que significa «amarillo»—; un pudín de arroz con azafrán
Ingredientes esenciales: Arroz cocido a fuego lento en agua, coloreado con azafrán, endulzado y perfumado con agua de rosas
Adorno: Pistachos, almendras, pasas de Corinto y, a veces, canela o piñones
Ocasiones: Newroz, bodas, nacimientos y festividades religiosas; se sirve frío
Preparación tradicional
El zerde es humilde de preparar y lujoso de comer. El azafrán es su alma: una pizca de sus preciadas hebras se deja en un poco de agua templada hasta que libera su intenso color ámbar y su embriagador aroma. El arroz, bien enjuagado para retirar el almidón, se cuece suavemente en abundante agua, en lugar de leche; eso distingue al zerde de los pudines cremosos de arroz de otros lugares y permite que el azafrán brille con claridad e intensidad. Cuando los granos se han ablandado y comienzan a deshacerse, se incorpora el azúcar y después la luminosa infusión de azafrán, que tiñe toda la olla de un dorado resplandeciente. Cerca del final suele añadirse un poco de almidón o harina de maíz, disueltos en agua fría, para espesarlo hasta que adquiera una consistencia que pueda comerse con cuchara. Por último, ya fuera del fuego, llega el agua de rosas, añadida tarde para que la cocción no disipe su perfume; después se vierte el pudín en platos poco profundos para que se enfríe. Se decora con tanta generosidad como permita la economía del hogar: pistachos verdes, almendras laminadas, pasas de Corinto carnosas y, a veces, piñones o una ligera capa de canela, con los adornos formando dibujos sobre el dorado. Después se refrigera y se sirve frío, como cierre brillante y fragante de una comida de celebración.
El color de Newroz
Todas las cocinas conservan algunos alimentos cuyo verdadero sentido va más allá del hambre, y el zerde es uno de ellos. Su dorado es todo el mensaje. En Newroz —el año nuevo kurdo, el equinoccio de primavera, la noche de las hogueras encendidas en las laderas para quemar el año viejo—, un plato del color de la llama y del sol que cobra fuerza encaja casi demasiado bien para ser una coincidencia. Servir zerde en Newroz es poner el nuevo día sobre la mesa. La misma lógica lo lleva a las bodas, donde su abundancia dorada desea un futuro luminoso a la pareja, y a los nacimientos y días sagrados que marcan el año. En todo ello pertenece a la familia aromática de dulces de celebración kurdos que esta serie ha seguido: el agua de rosas compartida con el gulav, el espíritu festivo compartido con la galleta klêçe del Eid y la alegría al aire libre del pícnic de Newroz. La honestidad es sencilla y merece expresarse con claridad: el zerde es antiguo y compartido, un dulce cuyas raíces llegan hasta Mesopotamia y que preparan turcos, árabes, persas y kurdos, estrechamente emparentado con el sholeh zard persa. Ningún pueblo es su único dueño. Pero un alimento no tiene que haber sido inventado por un pueblo para formar parte de su identidad. Cuando una familia kurda prepara zerde para Newroz, utiliza un dulzor antiguo y compartido para teñir de oro su propia festividad más antigua, sin tomar prestado un postre extranjero.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el zerde?
El zerde es un pudín festivo de arroz con azafrán, preparado con arroz cocido a fuego lento en agua —no en leche—, endulzado, coloreado y aromatizado con azafrán, perfumado con agua de rosas y adornado con frutos secos y pasas de Corinto. Su nombre procede de la palabra que significa «amarillo». Se sirve frío y aparece en las celebraciones kurdas, sobre todo en Newroz, además de bodas, nacimientos y festividades religiosas.
¿Qué le da al zerde su color dorado?
El azafrán. Sus hebras se dejan en agua templada para que liberen su intenso color ámbar y su aroma, y después se incorporan al arroz en cocción, lo que transforma todo el pudín en un dorado luminoso. Como el zerde se prepara con agua en lugar de leche, el color del azafrán permanece claro y vivo: ese es todo el sentido de un dulce cuyo nombre significa «amarillo» y cuyo dorado representa el sol y la alegría.
¿El zerde es kurdo?
Es compartido, sin ser exclusivamente kurdo. El zerde es un antiguo dulce mesopotámico que preparan en toda la región tanto turcos y árabes como persas y kurdos, y está estrechamente relacionado con el sholeh zard persa. Esta serie no afirma que lo inventaran los kurdos. Lo propiamente kurdo es su función: el zerde es una parte muy querida de Newroz, la festividad kurda del año nuevo, y de las bodas y celebraciones kurdas, donde su color dorado tiene un significado real.
Conclusión
El zerde es el artículo número ciento diez de esta serie y uno de los más luminosos. Es algo sencillo —arroz, agua, azúcar y una pizca de la especia más preciada del mundo— convertido en un cuenco de oro comestible para los días más importantes. Lleva consigo la rosa y el espíritu festivo que esta serie ha seguido a través de la tradición dulce kurda y los vierte en la festividad más plenamente kurda: Newroz, el fuego en la montaña, el cambio de año. Pese a ser antiguo y compartido, el zerde se gana aquí su lugar por lo que hace más que por dónde comenzó: un pueblo expresa su alegría con colores, y los kurdos llevan mucho tiempo eligiendo, para sus días más felices, el oro del azafrán y del sol nuevo. Tras ciento diez artículos, el zerde es el sabor mismo de la celebración.
Referencias y lecturas complementarias
NUVO: pudín de arroz con azafrán para Nowruz, la festividad del año nuevo que celebran los kurdos
Kurdish-History.com: Gulav, el agua de rosas que perfuma el zerde y la tradición dulce kurda
Kurdish-History.com: Seyran, el banquete de Newroz al que pertenece el cuenco dorado de zerde