Zerde : le pudding doré au safran de Newroz
Le zerde est un pudding couleur de soleil. Cette douceur simple, faite de riz cuit dans l’eau jusqu’à devenir tendre — jamais dans du lait —, prend grâce au safran un or profond et éclatant, se parfume à l’eau de rose et se parsème de pistaches, d’amandes et de raisins de Corinthe. Servi froid dans de petites coupelles, il scintille sur la table comme un petit morceau de lumière du jour, et c’est précisément sa raison d’être : le zerde est un mets de fête, la douceur qu’une famille kurde prépare lorsqu’il y a quelque chose à célébrer. Son nom même vient du mot désignant le jaune, et il a pour seule vocation de rayonner. Il ne trouve nulle part mieux sa place qu’à Newroz. Quand les Kurdes célèbrent l’équinoxe de printemps et le passage à la nouvelle année avec des feux sur les collines et des festins en plein air, un plat doré pour le nouveau jour lumineux s’impose : couleur du brasier, couleur du soleil revenu, couleur de l’espoir après un hiver difficile. Le zerde accompagne aussi les mariages, les naissances et les fêtes du calendrier religieux, partout où la joie mérite d’être célébrée. Il appartient à la même famille parfumée que l’eau de rose que cette série a suivie dans le gulav et que la cardamome du biscuit de fête : les douceurs aromatiques qu’un peuple réserve à ses jours les plus heureux. Voici le cent dixième article de cette série. Le zerde est, en toute honnêteté, très ancien et très largement partagé : une douceur de l’ancienne Mésopotamie, appréciée des Turcs, des Arabes, des Perses et d’autres peuples, cousine du sholeh zard iranien. Cette série ne prétendra pas que les Kurdes l’ont inventé. Mais il fait depuis longtemps partie de leurs célébrations, et c’est à Newroz, la grande fête kurde, que son bol doré trouve le plus naturellement sa place.
Points essentiels
• Le zerde est un pudding de riz au safran, préparé à l’eau et non au lait, dont le nom évoque la couleur jaune doré
• Une douceur de fête, surtout à Newroz, ainsi qu’aux mariages et aux naissances, parfumée à l’eau de rose
• Garni de pistaches, d’amandes et de raisins de Corinthe ; servi froid, son or rappelle la couleur du soleil
• Une douceur mésopotamienne ancienne et largement partagée, qui fait partie des fêtes kurdes sans être une invention kurde
Repères
Nom : Zerde / zer, du mot signifiant « jaune » ; un pudding de riz au safran
Base : Du riz mijoté dans l’eau, coloré au safran, sucré et parfumé à l’eau de rose
Garniture : Pistaches, amandes, raisins de Corinthe, parfois cannelle ou pignons de pin
Occasions : Newroz, mariages, naissances et fêtes religieuses ; servi froid
Préparation traditionnelle
Le zerde est modeste à préparer et somptueux à déguster. Le safran en est l’âme : une pincée de ses précieux filaments infuse dans un peu d’eau tiède jusqu’à libérer sa couleur ambrée profonde et son parfum enivrant. Le riz, bien rincé pour éliminer son amidon, mijote doucement dans une grande quantité d’eau, sans lait : c’est ce qui distingue le zerde des riz au lait crémeux d’ailleurs et permet au safran de briller d’un éclat pur. Lorsque les grains sont tendres et commencent à se défaire, on incorpore le sucre, puis l’infusion de safran éclatante, qui transforme toute la préparation en or lumineux. Un peu de fécule ou de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide est souvent ajouté vers la fin pour obtenir une consistance prise qui se mange à la cuillère. Enfin, hors du feu, vient l’eau de rose, ajoutée tardivement pour que son parfum ne disparaisse pas à l’ébullition, puis le pudding est versé dans des plats peu profonds pour refroidir. On le décore aussi généreusement que les moyens de la famille le permettent : pistaches vertes, amandes effilées, raisins de Corinthe gonflés, parfois pignons de pin ou voile de cannelle, disposés en motifs sur l’or. On le réfrigère ensuite et on le sert froid, pour clore le repas de fête sur une note scintillante et parfumée.
La couleur de Newroz
Chaque cuisine possède quelques aliments qui répondent moins à la faim qu’à un besoin de sens, et le zerde en fait partie. Son or est tout son message. À Newroz — le nouvel an kurde, l’équinoxe de printemps, la nuit où l’on allume des feux sur les montagnes pour consumer l’année écoulée —, un plat couleur de flamme et de soleil qui reprend des forces semble presque trop approprié pour relever du hasard. Servir du zerde à Newroz, c’est mettre le nouveau jour sur la table. La même logique le mène aux mariages, où son abondance dorée souhaite aux époux un avenir radieux, ainsi qu’aux naissances et aux jours saints qui ponctuent l’année. Il appartient ainsi à la famille aromatique des douceurs de fête kurdes suivie par cette série : l’eau de rose qu’il partage avec le gulav, l’esprit festif du biscuit de l’Aïd klêçe, la joie en plein air du pique-nique de Newroz. La vérité est simple et mérite d’être dite clairement : le zerde est ancien et partagé, une douceur dont les racines remontent à la Mésopotamie, préparée par les Turcs, les Arabes, les Perses et les Kurdes, et proche parente du sholeh zard persan. Aucun peuple n’en est propriétaire. Mais un aliment n’a pas besoin d’avoir été inventé par un peuple pour faire partie de son identité. Lorsqu’une famille kurde prépare du zerde pour Newroz, elle n’emprunte pas un dessert étranger ; elle utilise une douceur ancienne et partagée pour parer d’or sa propre fête la plus ancienne.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le zerde ?
Le zerde est un pudding festif de riz au safran, fait de riz mijoté dans l’eau, sans lait, sucré, coloré et aromatisé au safran, parfumé à l’eau de rose et garni de fruits à coque et de raisins de Corinthe. Son nom vient du mot signifiant « jaune ». Il se sert froid lors des célébrations kurdes, surtout à Newroz, ainsi qu’aux mariages, aux naissances et aux fêtes religieuses.
Qu’est-ce qui donne au zerde sa couleur dorée ?
Le safran. Ses filaments infusent dans l’eau tiède pour libérer leur couleur ambrée profonde et leur arôme, puis sont incorporés au riz en cuisson, donnant à tout le pudding un or lumineux. Comme le zerde est préparé à l’eau plutôt qu’au lait, la couleur du safran reste pure et vive : c’est toute la raison d’être d’une douceur dont le nom signifie « jaune » et dont l’or représente le soleil et la joie.
Le zerde est-il kurde ?
Il est partagé, sans être exclusivement kurde. Le zerde est une douceur de l’ancienne Mésopotamie préparée dans toute la région par les Turcs, les Arabes, les Perses et les Kurdes, et étroitement apparentée au sholeh zard persan. Cette série ne prétend pas que les Kurdes l’ont inventé. Ce qui est bien kurde, c’est son rôle : le zerde est un élément précieux de Newroz, la fête du nouvel an kurde, ainsi que des mariages et des célébrations kurdes, où sa couleur dorée porte un véritable sens.
Conclusion
Le zerde est le cent dixième article de cette série, et l’un des plus lumineux. C’est une préparation simple — du riz, de l’eau, du sucre et une pincée de l’épice la plus précieuse du monde — transformée en un bol d’or comestible pour les jours qui comptent le plus. Il porte la rose et l’esprit festif que cette série a suivis à travers la tradition des douceurs kurdes, et les réunit dans la fête la plus pleinement kurde : Newroz, le feu sur la montagne, le passage à la nouvelle année. Aussi partagé et ancien soit-il, le zerde mérite sa place ici par ce qu’il accomplit plutôt que par son lieu d’origine : un peuple exprime sa joie en couleurs et les Kurdes choisissent depuis longtemps, pour leurs jours les plus heureux, l’or du safran et du soleil nouveau. Après cent dix articles, le zerde est le goût même de la fête.
Références et lectures complémentaires
NUVO — Le pudding de riz au safran de Nowruz, la fête du nouvel an que célèbrent les Kurdes
Kurdish-History.com — Gulav : l’eau de rose qui parfume le zerde et la tradition des douceurs kurdes
Kurdish-History.com — Seyran : le festin de Newroz où le bol doré du zerde trouve sa place