نوشته‌هایی دربارهٔ تاریخ کرد
1586 مقاله به فارسی در دسترس است.
شکیرکلو، کلو، آب‌نباتِ شکریِ خانگیِ کردی است؛ شکرِ کاراملی‌شده و بریده به مکعب، اغلب با کنجد یا گردو، که با چای به‌عنوانِ آغازِ خوشامدِ کردی سرو می‌شود. در مهمان‌نوازیِ کردی شیرینی نخست می‌آید. شکیرکلو نخستین مزهٔ هر مهمان و کوچک‌ترین و مستقیم‌ترین جلوهٔ مهمان‌نوازیِ کردی است.
خواندن مقالههلیسه یا کشکک، گندم عروسی کردهاست: دانه‌های کامل گندم و گوشت بره شب تا صبح در دیگ‌های بزرگ می‌پزند و سپس سپیده‌دم با کوبه‌های چوبی کوبیده می‌شوند تا ابریشمین شوند. این غذا مورد شناسایی یونسکو قرار گرفته و به‌طور مشخص در آغری، یا آگیری کردی در ناحیهٔ کوه آرارات، و سراسر باکور مستند شده است. آخرین مقالهٔ سه‌گانهٔ گندم کردی.
خواندن مقالهفیریک (فریکه)، گندم سبز کردی است؛ گندم دورومی که نارس برداشت می‌شود، با آتش برشته می‌شود تا تنها پوشینه بسوزد و سپس به دانه‌ای خردشده با طعم دودی و آجیلی تبدیل می‌شود. این غلهٔ کهن از جنوب‌شرق کردنشین آناتولی (باکور)، با قدمتی تا 2300 پیش از میلاد، در سوپ‌ها و پلوها به کار می‌رود. همتای گنم: همان گندم، گرفتار در آتش.
خواندن مقالهسقز صمغ وحشی کوهستان کردی است؛ صمغ معطر درختان پیستاسیا آتلانتیکا در کوهستان زاگرسِ روژهلات. هنوز کالایی مهم در استان کردستان است، برای جویدن به‌صورت آدامس طبیعی برداشت می‌شود، در جشن‌های کردی به‌عنوان بخور می‌سوزد و در طب سنتی به کار می‌رود. نیای پستهٔ وحشی زاگرس.
خواندن مقالهرب هەنار (رب انار) چاشنی کردیِ تهیه‌شده از آب انار غلیظ‌شده با جوشاندن است؛ ملس، تیره و بسیار پرطعم. در باغ‌های کردیِ حلبچه و هورامان تولید می‌شود و مادهٔ اصلی خورش فسنجان، خورش نامدارِ گردو و انار در آشپزی کردیِ روژهلات، است.
خواندن مقالهمیوانپروری هنر کردی مهمان‌نوازی، یعنی پروردن مهمان، است که از راه غذا، زمان و سفره‌ای که هرگز خالی نمی‌شود، بیان می‌شود. این هنر بنیاد اخلاقی آشپزخانهٔ کردی است: باید به مهمان غذا داد و خوب پذیرایی‌نکردن از او مایهٔ شرمساری است. اصل محوری فرهنگ غذایی کردی.
خواندن مقالهفهفیل سالچاسی (بیبر سالچاسی) رب فلفل قرمز کردی است؛ فلفل‌های تازه که هر اوت، شش تا هفت روز در آفتاب بام‌های آمد خشک می‌شوند. این همراه سرخ و درخشانِ ادویهٔ تیرهٔ ایزوت، چاشنی بنیادین آشپزی کردی باکور است و در مفتونه، کباب و غذاهای بی‌شمار به کار می‌رود.
خواندن مقالهشوربا نسک سوپ عدس قرمز کردی و روزمره‌ترین و فراگیرترین دیگ آشپزی کردی است که در پایان با سماق کامل و همراه نان تخت سرو می‌شود. خاستگاهش جنوب‌شرق آناتولی (باکورِ کردی) است، در هر چهار بخش کردستان خورده می‌شود و نخستین بخش افطار رمضان است.
خواندن مقالهکنزار قارچِ وحشیِ کردی است که هر بهار از جنگل‌های بلوطِ زاگرس در باشور، کردستانِ عراق، جمع می‌شود. قارچ‌های خوراکی و دنبلان‌ها بخشِ جدایی‌ناپذیرِ آشپزیِ محلیِ کردی‌اند؛ 17 گونه در اقلیمِ کردستان ثبت شده‌اند. خوراکی که با آمدنِ باران در کفِ جنگل می‌روید.
خواندن مقالهبیه، یا بِه، میوهٔ بِهٔ کردی است که در روژهلات به «میوهٔ بهشتی» شهرت دارد و نامش به معنای خوبی است. در خورش گوشت برهٔ کردی، یا خورش بیه، رِچلِ ارزشمند بِه و خمیر بِه استفاده می‌شود. آخرین میوهٔ باغ در پاییز کردی که با حرارت از ترشی به رنگ کهربایی–طلایی دگرگون می‌شود.
خواندن مقالهآشوره پودینگِ نوحِ کردی است؛ گندم، گردو، دانه‌های انار، انجیرِ خشک، زردآلو و نخود در پودینگی شیرین پخته و در محرم میانِ چهل همسایه تقسیم می‌شوند. کشتیِ نوح بر کوهِ آرارات در باکورِ کردستان به زمین نشست؛ اجتماعاتِ کردی از آن زمان این پودینگ را با ذخیرهٔ خوراکیِ کردی تهیه کرده‌اند.
خواندن مقالهنانهتیری نان تختِ کوچ‌نشینی کردیِ دام‌پروران کوچَرِ هکاری/جولمرگ است؛ بر همان آتشِ جوشاندن شیر صبح می‌پزد و در اردوگاه مرتفع با پنیر و کرهٔ تازه خورده می‌شود. نان مردمانی که به کوچ ادامه می‌دهند.
خواندن مقالهپرده پیلاوی پلوی پرده‌ای سیرت است؛ برنجِ مرغ و مغز کاج که در گنبدی از خمیر پخته و در عروسی‌های کردی سرو می‌شود. خمیر نماد حفظ رازهای خانه، برنج به معنای باروری و بادام‌ها نمایندهٔ نوه‌ها هستند. نمادین‌ترین غذای آشپزخانهٔ کردی.
خواندن مقالههجیر (هەنجیری) انجیرِ کردی است؛ انجیرِ وحشی خودبه‌خود در کردستان می‌روید و با بیش از 11,000 سال قدمت، احتمالاً نخستین میوهٔ کشت‌شدهٔ جهان است. در قرآن همراهِ زیتون میوه‌ای مقدس نامیده شده؛ هجیر کوهستان‌های کردی را به آغازِ کشاورزیِ بشر پیوند می‌دهد.
خواندن مقالهتوت، با نام‌های توت / دوت، میوهٔ کردی‌ای است که در تابستان تازه خورده می‌شود، برای زمستان خشک می‌شود، از آن شیره می‌گیرند یا لواشک درست می‌کنند. توت سیاه از کوهستان‌های زاگرس برخاسته است؛ توت سفید در تونجلی/درسیم می‌روید. میوه‌ای که کرم ابریشمِ جادهٔ ابریشم را خوراک داد.
خواندن مقالهداوهتا کردی ضیافت عروسی کردی است؛ گاوهایی که در سپیده‌دم ذبح می‌شوند، زنانی که قوزی را در دیگ‌های مسی می‌پزند و دلمه، بریانی و کباب‌هایی که مستقیم از دیگ برای صدها مهمان سرو می‌شوند. قلب جمعیِ جشن کردی.
خواندن مقالهایزوت (ایسوت / اورفا بیبر)، فلفل تندِ تیره، روغنی و دودیِ کردی از شانلی‌اورفا / رها، شهر باکور با اکثریت کرد، است. ایزوت روزها در آفتاب خشک و شب‌ها برای عرق‌کردن پیچیده می‌شود و طعم‌هایی از کشمش، شکلات و تنباکو پیدا می‌کند؛ ادویهٔ تیره‌ای که به آشپزخانهٔ کردی هویت می‌دهد.
خواندن مقالهتاسکبابی خورش کردی پیاز و گوشت بره در دیگ سفالی زمستانی است؛ در کردستان به «آب پیاز» معروف است و ساعت‌ها با لیموعمانی، دارچین و پیازهای ریز مرواریدی به‌آرامی می‌پزد. نمادی از غذای دلگرم‌کنندهٔ کردی در ساده‌ترین و مغذی‌ترین شکل آن.
خواندن مقالهگنیم واژهٔ کردیِ گندم است؛ و گندم تک‌دانه، نیای همهٔ گندم‌های نان، نخستین بار بر کوه قره‌جه‌داغ نزدیک دیاربکر / آمد، در باکور کردی، اهلی شد. کوهستان‌های کردی همان جایی‌اند که کشاورزی از آن آغاز شد.
خواندن مقالهزیتون همان زیتون کردی است؛ پژوهشی داوری‌شده در 2013 نشان داد که درخت زیتون نخستین بار در کوه‌های جنوبی توروسِ مناطق کردنشین اهلی شده است. نمادین‌ترین محصول مدیترانه‌ای جهان، خاستگاه اولیهٔ خود را در دست کردها دارد.
خواندن مقالهصبحانهٔ کردی وان سفره‌ای از پانزده بشقاب کوچک یا بیشتر است: پنیره گیایی، قیماق، عسل، مربا، نان، تخم‌مرغ، ارده با شیره و چای بی‌پایان. سنت صبحانهٔ مفصلی که آن را به وانِ کردی نسبت می‌دهند و اکنون در وان کاهوالتی اِویِ استانبول نهادی محبوب است.
خواندن مقالهپستیل لواشک خشک‌شدهٔ انگور کردی است؛ آب انگور را با آرد غلیظ می‌کنند و هر اکتبر، هنگام برداشت جمعی و با صدای کلام‌ها، در آفتاب خشک می‌کنند. میان‌وعدهٔ زمستانیِ پیچیده دور گردو و آخرین ذخیرهٔ پاییز کردی.
خواندن مقالهمنقل کباب‌پز زغالی کردی است؛ نهادی اجتماعی که خانواده‌ها بعدازظهر جمعه دور زغال‌هایش گرد می‌آیند. سنت کباب کردی شامل کبابی کردی یا کباب وان، شیش، کوفته و جگر است که همگی با پیاز سماقی، نان و ماست سرو می‌شوند.
خواندن مقالهقیسی زردآلوی خشک کردی است که در تابستان زیر آفتاب خشک می‌شود، برای زمستان ذخیره می‌شود و مادهٔ اصلی قَیسه و کشمش، خورش کلاسیک جشن‌های کردی با گوشت بره، زردآلوی خشک و کشمش، است. از باغ‌های زاگرس تا سفرهٔ ضیافت عید.
خواندن مقاله