نوشته‌هایی دربارهٔ تاریخ کرد
1586 مقاله به فارسی در دسترس است.
گوز همان گردوی کردی است؛ درختی که نیاکانِ وحشیِ آن در کوه‌های زاگرس، قلبِ کردستان، می‌رویند. به‌صورتِ ترشی، در شربتِ قند و حلوا و نیز شکسته‌شده در کنارِ چایِ زمستانی مصرف می‌شود و از کهن‌ترین و پرکاربردترین خوراک‌های آشپزخانهٔ کردی است.
خواندن مقالههِنار همان انارِ کردی است؛ در حلبچه، هورامان و شهرزور کشت می‌شود، در یارسان و اسلام مقدس است و به‌صورتِ آب‌میوه، دانهٔ خشک و ربِ پاییزی به کار می‌رود. میوه‌ای به‌تمامِ معنا کردستانی.
خواندن مقالهنان در کردی واژه‌ای برای نان و برای خودِ غذاست. زنان کرد هر صبح آن را در تەنور، تنور گِلی کردی، می‌پزند و پایهٔ هر وعدهٔ سفرهٔ کردی است؛ از صبحانه با عسل تا آبِ خورشِ ضیافت که در تکه‌های نان تخت جذب می‌شود.
خواندن مقالهسماق نامِ کردیِ ادویهٔ خودروی سرخِ تیرهٔ کوهستانی است که در قلبِ ترشیِ کردی جای دارد. پودرِ آن روی گوشتِ کبابی پاشیده می‌شود، برای خورش‌های ترشی مانندِ مفتونه در آب خیسانده می‌شود و بر پیازِ کنارِ کباب می‌نشیند؛ ادویه‌ای که زیربنای علاقهٔ یک آشپزیِ کامل به طعمِ ترش است.
خواندن مقالهرِواس نام کردی ریواس وحشی (ریوم ریبس) است؛ بهار از دامنه‌های کوهستان گردآوری می‌شود، خام با نمک و سماق خورده می‌شود و به «موز کردی» شهرت دارد. میان‌وعدهٔ تُرش بهاری در قلب سنت کردیِ گردآوری گیاهان خودرو.
خواندن مقالهرون (روان) روغن کرهٔ کردی است؛ از کره‌ای تهیه می‌شود که در مشک، در چراگاه مرتفع تابستانی زوزان، با مشک‌زنی به دست می‌آید و سپس صاف می‌شود و برای زمستان در کوزه‌های سفالی نگهداری می‌شود. از قرون وسطی برای رایحهٔ گل‌های وحشی‌اش ستوده شده است و چربی پخت‌وپز در قلب آشپزخانهٔ کردی است.
خواندن مقالههلاوی واژهٔ کردیِ حلواست؛ آرد یا سمولینایی که در کره تفت می‌خورد و شیرین می‌شود و هم در مجالس سوگ و هم در عروسی و جشن تهیه می‌شود. شیرینی‌ای که خانواده‌های کرد در هر آستانهٔ زندگی تقسیم می‌کنند.
خواندن مقالهکابورگا دولماسی دندهٔ برهٔ شکم‌پرِ آمد (دیاربکر) است؛ دندهٔ بره‌ای پرشده با برنج ادویه‌دار، بادام، کشمش ریز و دانهٔ کاج که ساعت‌ها آرام می‌پزد. ضیافت بزرگ گوشتِ کردی برای عید قربان و عروسی‌هاست.
خواندن مقالهدوشاو شیرهٔ انگور کردی است؛ آب میوه‌ای که جوشانده و به شیرین‌کننده‌ای طبیعی و تیره تبدیل می‌شود و با ارده به‌صورت راشی و دوشاو خورده می‌شود. در کنار عسل و گل سرخ، از شیرینی‌های کهن آشپزخانهٔ کردی است و در پاییز تهیه می‌شود تا در زمستان دوام بیاورد.
خواندن مقالهسیرمو سیر وحشی‌ای است که در کوهستان‌های کردنشین وان، هکاری و بتلیس چیده می‌شود؛ از نخستین سبزی‌های تازهٔ بهار، خوردنی با تخم‌مرغ و در نان، گیاه ارزشمند پنیر سبزی‌دار وان و قابل نگهداری به‌صورت ترشی یا خشک‌شده.
خواندن مقالهترشی واژهٔ کردی برای سبزیجاتی است که در محلول سرکه و نمک نگهداری می‌شوند و نامش از «ترش» می‌آید. شاخهٔ ترش ذخیرهٔ زمستانی کردی و جلوهٔ روزمرهٔ علاقهٔ کردها به طعم اسیدی.
خواندن مقالهزەردە پودینگ طلاییِ برنج زعفرانی در جشن‌های کردی است؛ با آب، نه شیر، تهیه می‌شود، عطر گلاب دارد و در نوروز، عروسی‌ها و جشن‌ها سرو می‌شود. شیرینی کهن بین‌النهرینی در قلب شیوهٔ بزرگداشت شادترین روزهای کردها.
خواندن مقالهبوریان گوشتِ گودال‌پزِ شهرهای کردنشینِ بدلیس و سیرت است؛ بز یا برهٔ کامل که در چاهی عمیق، بسته و زیرزمینی، بر فرازِ اخگرهای چوب، آهسته می‌پزد، تنها با سنگِ نمک مزه‌دار می‌شود و روی نانِ تخت سرو می‌شود. خوراکی برآمده از زندگیِ دام‌داری که به «کردستانِ کوچکِ» استانبول راه یافته است.
خواندن مقالهدارخ (کفال مرواریدی، آلبورنوس تاریخی) تنها ماهی‌ای است که می‌تواند در آب سودایی دریاچهٔ وان زندگی کند؛ از خوراک‌های اصلی روستاهای کردنشین پیرامون دریاچه است، سرخ‌شده یا کبابی خورده می‌شود و برای زمستان نمک‌سود و خشک می‌شود. پرش آن هنگام تخم‌ریزی، مانند ماهی آزاد، شهرت دارد.
خواندن مقالهپنیرِ گیایی، ژاژی یا وان اوتلو پنیری، پنیرِ کردیِ سبزی‌های خودروی وان است؛ پنیرِ شیرِ گوسفند آکنده از گیاهانِ کوهیِ گردآوری‌شده مانندِ سیرمو، و کانونِ صبحانهٔ مشهورِ وان.
خواندن مقالهرچل واژهٔ کردیِ مرباست؛ میوه‌های درستهٔ کوهستانی (توت، انجیر، به، گردو و گلبرگ‌های گل سرخ) که در شیره نگهداری می‌شوند. شاخهٔ شیرین تقویم نگهداری خوراک کردی و گوهری در سفرهٔ صبحانهٔ کردی است.
خواندن مقالهکلیچه، یا کولیچه، شیرینیِ خرماییِ کردیِ عید است؛ خمیری خوش‌عطر از هل با مایهٔ خرما که در مقدارِ زیاد می‌پزند و با چای می‌آورند. جهان آن را با نامِ عراقیِ «کلیچا» می‌شناسد و این مجموعه نامِ کردی‌اش را بازمی‌گرداند.
خواندن مقالهمفتونه خورش ترشِ سیرِ آمِد، دیاربکر، بزرگ‌ترین شهر کرد است؛ گوشت بره و سبزیجات فصل که با سیر و آبِ خیساندهٔ سماق پخته می‌شوند. غذایی میراثی که با برچسب ترکی ثبت شده و شهر کردِ آمِد در پس آن است.
خواندن مقالهسلق و هێک، برگ چغندر و تخم‌مرغ کردی، صبحانه‌ای دیرهنگام و خانگی از برگ چغندرِ نرم و کم‌حجم‌شده، یا سلق، است که روی آن تخم‌مرغ آب‌پزِ بدون پوست یا نیمرو می‌گذارند و با نان تخت سرو می‌کنند. غذایی روزمره که در دفترهای دستور غذای آشپزهای کردِ آواره، مانند سرآشپز پری بابان، به تبعید برده شده است.
خواندن مقالهآولیک، همچنین اِولیک، ترشکی خودروست که در بهار از ارتفاعاتِ کردنشین گردآوری می‌شود؛ در دلمه، خوراک‌های عدس و تخم‌مرغ به کار می‌رود و برای زمستان به شکلِ گیس‌بافت خشک می‌شود. سبزی‌ای گردآوری‌شده از طبیعت که خوراکِ ذخیره‌شده نیز هست و چهارگانهٔ سبزی‌های خودروی آشپزیِ کردی را کامل می‌کند.
خواندن مقالهقەلی گوشت کنفیِ کردیِ آکره است؛ گوشت چرب بره را می‌پزند و در چربی خودش می‌پوشانند و نگهداری می‌کنند، سپس روی برنج با سس زردآلوی خشک سرو می‌کنند و در نوروز در دیگ‌های بزرگ می‌پزند. این غذا بخشِ گوشتیِ سنت کردیِ نگهداری مواد غذایی برای زمستان است.
خواندن مقالهسەیران پیک‌نیک کوهستانی کردهاست؛ سنت محبوب ضیافت بر دامنه‌ها با دلمه، گوشت کبابی، ماستاو، نان و چای دم‌کشیده بر آتش که در نوروز به اوج می‌رسد. مقالهٔ 100 این مجموعه: کوهستان به‌مثابهٔ سفرهٔ کردی.
خواندن مقالهشامبورک، شامبورک یا شامبوراک، پیراشکیِ گوشتیِ کردی از ماردین است؛ خمیرِ نازکی که روی گوشتِ چرخ‌کردهٔ ادویه‌دار تا می‌شود، در فر می‌پزد یا سرخ می‌شود و گرم با آیران یا داو خورده می‌شود. با کورت بورئی تفاوت دارد و امروز خوراکِ خمیریِ کردیِ پرآوازه‌ای در اورشلیم است.
خواندن مقالهچای کردی، چای سیاه پررنگ و شیرینی است که در استکان سرو می‌شود؛ نوشیدنی‌ای که «پس از آب در جایگاه دوم» قرار دارد. چای تازه حدود 1895 به کردستان رسید، اما چایخانه به محفل مدنی کردها برای شاعران، سیاست و قصه‌گویی تبدیل شد.
خواندن مقاله