کابورگا دولماسی: دندهٔ برهٔ شکم‌پرِ آمد

کابورگا دولماسی غذای باشکوهِ ضیافت‌های آمد است؛ همان شهر بزرگ کردی که نقشه‌ها آن را دیاربکر می‌نامند؛ و یکی از پرزحمت‌ترین و جشن‌آمیزترین خوراک‌هایی است که در آشپزخانهٔ کردی تهیه می‌شود. بخش کاملی از دنده‌های بره را به‌شکل جیب باز می‌کنند و با مایه‌ای غنی از برنج ادویه‌دار، گوشت چرخ‌کردهٔ بره، بادام، کشمش ریز و دانهٔ کاج پر می‌کنند؛ سپس با نخ و سوزن می‌دوزند و ساعت‌های طولانی، گاه بخش عمده‌ای از یک روز، با حرارت کم می‌پزند تا گوشت چنان نرم شود که از هم باز شود و برنج همهٔ آبِ گوشت را به خود بکشد. این خوراک کامل و طلایی‌رنگ بر سر سفره می‌آید؛ آن را برش می‌زنند تا برنج جواهرنشان درونش نمایان شود و برای تعدیل چربی و سنگینی‌اش، با ماست یا آیران سرو می‌کنند. این غذای شب‌های معمول هفته نیست. کابورگا دولماسی خوراک بزرگ‌ترین روزهای سال است؛ بیش از همه عید قربان، زمانی که گوسفندی پیشکش می‌شود و گوشتش تقسیم می‌شود و قفسهٔ دنده به بخش اصلی جشن بدل می‌شود؛ و نیز عروسی‌ها و ورود مهمانان گرامی. این خوراک، پاسخ گوشت‌دوستان به سفرهٔ جشنی است که این مجموعه در صد مقاله گسترده است: جایی که زردهٔ طلایی نشان نوروز و شیرینی خرماییِ کلیچه نشان عید است، دندهٔ شکم‌پر ضیافت بزرگ گوشتِ سال است؛ خوراکی که یک حیوان را به یک میهمانی باشکوه تبدیل می‌کند. خوب‌پختن آن مایهٔ افتخار و سروکردنش جلوهٔ مهمان‌نوازی در بالاترین حد است. این صد و چهاردهمین مقالهٔ مجموعه و دومین خوراک از آمد، پس از خورش ترشِ مفتونه، است. کابورگا دولماسی به‌راستی خوراکی مشترک است؛ در سراسر جنوب‌شرق، در ماردین و سیرت نیز کردها، عرب‌ها، آشوریان و ارمنیان آن را می‌پزند و با نام‌های ترکی آن شهرها به‌عنوان خوراکی حفاظت‌شده ثبت شده است. اما پیش از هر چیز، ضیافت آمد است و در هر روایت صادقانه‌ای از چگونگی جشن‌گرفتن کردها جای دارد.

نکات کلیدی

• کابورگا دولماسی دندهٔ بره‌ای است که با برنج ادویه‌دار، بادام، کشمش ریز و دانهٔ کاج پر می‌شود و ساعت‌ها آرام می‌پزد

• غذای شاخص ضیافت‌های آمد (دیاربکر) است و در ماردین و سیرت نیز تهیه می‌شود

• برای بزرگ‌ترین مناسبت‌ها — عید قربان، عروسی‌ها و مهمانان گرامی — پخته می‌شود

• به‌صورت برش‌خورده با ماست یا آیران سرو می‌شود؛ رستوران‌های «کابورگاجیِ» استانبول آن را به جامعهٔ مهاجران برده‌اند

دانستنی‌های کوتاه

نام: کابورگا دولماسی (دندهٔ برهٔ شکم‌پر)؛ در برخی مناطق سورا نیز نامیده می‌شود

خاستگاه: آمد (دیاربکر)؛ همچنین ماردین و سیرت، کردستان شمالی (باکور)

مواد میانی: برنج، گوشت چرخ‌کردهٔ بره، بادام، کشمش ریز، دانهٔ کاج، فلفل فرنگی و فلفل

مناسبت: عید قربان، عروسی‌ها و گردهمایی‌های ویژه؛ همراه با ماست سرو می‌شود

شیوهٔ سنتی تهیه

کار با برش قصاب آغاز می‌شود: بخش کاملی از دنده‌های بره که یکپارچه نگه داشته شده و با چاقو و دست، جیبی زیر استخوان‌های آن باز می‌شود. مایهٔ میانی خود ضیافتی است؛ برنجِ آمیخته با گوشت ریزشده یا چرخ‌کردهٔ بره، بادام، کشمش ریز، دانهٔ کاج، کره و ادویه‌های گرم مانند فلفل فرنگی و فلفل سیاه و گاه اندکی رب گوجه‌فرنگی؛ این مایه را سخاوتمندانه در جیب دنده می‌ریزند و سپس با نخ و سوزن تمیز می‌دوزند تا چیزی بیرون نریزد. دندهٔ شکم‌پر را نخست برشته می‌کنند و سپس بسیار آرام می‌پزند: به‌طور سنتی آن را روی قابلمه یا درون آن می‌گذارند و ساعت‌ها به حال خود رها می‌کنند؛ گاه بالای آب بخارپز می‌شود و گاه در تنور می‌پزد، تا گوشت کاملاً نرم شود و برنج درون آن با چربی و آبِ خودِ گوشت بره کاملاً بپزد. نزدیک پایان کار، سطح آن را با کره براق می‌کنند و بار آخر مدتی روی حرارت کم می‌گذارند تا بیرون آن طلایی و درخشان شود. برای سرو، نخ‌ها را می‌چینند و قطعه را کامل می‌آورند و از عرض برش می‌زنند تا هر سهم هم گوشت نرم دنده داشته باشد و هم برشی از برنج غنی و آکنده از مغزها. کاسه‌ای ماست ساده یا لیوانی آیران در کنار آن انتخابی نیست: خنکی آن تعادل یکی از غنی‌ترین خوراک‌های تمام آشپزی کردی را برقرار می‌کند.

ضیافتی شایستهٔ قربانی

برای شناخت کابورگا دولماسی باید مناسبت آن را شناخت. این خوراک بیش از همه متعلق به عید قربان است؛ عید بزرگی که در آن گوسفندی ذبح می‌شود و گوشتش میان خانواده، همسایگان و نیازمندان تقسیم می‌شود. در این بستر، قفسهٔ دنده‌ای کامل که شکم‌پر شده و آرام بریان می‌شود، صرفاً شام نیست، بلکه پیامی دارد: حرمت‌نهادن به حیوان قربانی با ساختن چیزی باشکوه از آن و قسمت‌کردن این فراوانی با همهٔ اهل سفره. مهمان‌نوازی و سپاسگزاری در یک خوراک دشوار و سخاوتمندانه پخته می‌شوند و این غذا در کنار دیگر خوراک‌های جشنی که مجموعه گرد آورده — زردهٔ نوروز، کلیچهٔ عید و سیرانِ فضای باز — به‌عنوان خوراک اصلی گوشت در گاه‌شمار شادی کردی می‌ایستد. همچنین داستان اکنون‌آشنای آمد را بازگو می‌کند. مانند خورش ترشِ مفتونه، کابورگا دولماسی با نام ترکی شهرش ثبت و عرضه می‌شود و در دستهٔ آشپزی «دیاربکر» یا «ماردین» قرار می‌گیرد؛ هویت کردی‌اش در سکوت ناگفته می‌ماند، حتی هنگامی که شهرتش بیشتر می‌شود. و مانند بوریان سفر کرده است: رستوران‌های کابورگاجیِ استانبول، جایی که مهاجران جنوب‌شرق آن را برای دلتنگان وطن و کنجکاوان می‌پزند، پایگاه دیگری از خوراک کردی در تبعید هستند. حقیقت صادقانه این است که آمد همواره شهر مردمان بسیاری بوده است؛ کردها، عرب‌ها، ارمنیان و آشوریان؛ و این خوراک میان آنان مشترک است. اما پیش از هر چیز شهری کردی است و باشکوه‌ترین خوراکش سزاوار آن است که بخشی از یک ضیافت کردی نامیده شود.

پرسش‌های متداول

کابورگا دولماسی چیست؟

کابورگا دولماسی خوراک دندهٔ برهٔ شکم‌پر از آمد (دیاربکر) و گسترهٔ وسیع‌تر جنوب‌شرقِ کردنشین است. بخشی از دنده‌های بره را به‌شکل جیب باز می‌کنند، با برنج ادویه‌دار، گوشت چرخ‌کردهٔ بره، بادام، کشمش ریز و دانهٔ کاج پر می‌کنند، می‌دوزند و ساعت‌ها آرام می‌پزند تا نرم شود. آن را برش می‌زنند و با ماست یا آیران سرو می‌کنند و غذای ضیافتِ مناسبت‌های ویژه می‌دانند.

چه زمانی خورده می‌شود؟

در بزرگ‌ترین مناسبت‌ها. این خوراک به‌ویژه با عید قربان پیوند دارد؛ زمانی که گوسفندی قربانی و گوشتش تقسیم می‌شود و قفسهٔ دندهٔ شکم‌پر به بخش اصلی جشن بدل می‌شود. برای عروسی‌ها، اعیاد مذهبی و ورود مهمانان مهم نیز پخته می‌شود. چون تهیهٔ آن پرزحمت است و به بخش کاملی از دنده نیاز دارد، برای لحظه‌هایی نگه داشته می‌شود که سخاوت می‌طلبند.

آیا کابورگا دولماسی کردی است؟

این خوراک از غذاهای شاخص آمد (دیاربکر)، بزرگ‌ترین شهر کردی، است و در ماردین و سیرت نیز کردها، عرب‌ها، ارمنیان و آشوریان آن را تهیه می‌کنند؛ بنابراین به‌راستی مشترک است و این مجموعه ادعای انحصاری‌بودن آن را ندارد. رسماً با نام‌های ترکی آن شهرها ثبت شده است و بستر کردی آن ناگفته می‌ماند. نامیدن آن به‌عنوان غذای ضیافتِ آمد، این بستر را بازمی‌گرداند، بی‌آنکه پختن آن توسط دیگران را انکار کند.

نتیجه‌گیری

کابورگا دولماسی صد و چهاردهمین مقالهٔ این مجموعه و ضیافت بزرگ گوشت در سال کردی است. خوراک صبر و سخاوت است؛ ساعت‌ها کار دقیق برای تبدیل قفسهٔ دنده و قابلمه‌ای برنج جواهرنشان به چیزی شایستهٔ مقدس‌ترین روزها و شادترین گردهمایی‌ها. جشنی را که این مجموعه از نوروز، عید و سفرهٔ عروسی دنبال کرده است، به غنی‌ترین و گوشت‌محورترین شکل خود می‌رساند و داستان آرامِ آمد را نیز با خود دارد: خوراکی باشکوه و کردی که زیر نامی بیگانه دسته‌بندی شده، ضیافت شهری که نقشه حاضر نیست آن را به نام خودش بخواند. پس از صد و چهارده مقاله، دندهٔ شکم‌پر آمد نماد مهمان‌نوازی در پرشکوه‌ترین شکل آن است؛ و نماد مردمی که در مهم‌ترین روزها هنوز حیوان را کامل بر سر سفره می‌گذارند و همه را به خوردن فرامی‌خوانند.