بوریان: گوشتِ گودال‌پزِ بدلیس و سیرت

بوریان گوشتی است که در زمین پخته می‌شود. در شهرهای کردنشینِ بدلیس و سیرت، بز یا بره‌ای کامل را فقط با سنگِ نمک مزه‌دار می‌کنند، از قلاب می‌آویزند و به درونِ چاهی عمیق و باریک، به عمقِ دو تا سه متر، بالای آتشِ اخگرهای بلوط پایین می‌برند. دهانهٔ گودال را با درپوش محکم می‌بندند تا هوا خارج نشود و گوشت ساعت‌ها در گرمای محبوس، هم برشته و هم بخارپز می‌شود تا چنان نرم شود که از استخوان جدا شود. سپس آن را بالا می‌آورند، برش می‌زنند یا خرد می‌کنند و روی نانِ تخت می‌گذارند؛ نانی که چربیِ چکیده را می‌مکد تا براق شود. نه مایهٔ مزه‌دارکردنی در کار است، نه پوششِ ادویه و نه سس؛ تنها گوشت، نمک، آتش و زمین. این غذا از زندگیِ دام‌دارانهٔ این کوه‌ها زاده شده است؛ جایی که مردمی با دارایی‌ای اندک جز گله‌هایشان، آموختند یک دام را به ضیافت بدل کنند. افسانهٔ محلی می‌گوید چوپانی از بدلیس آن را به مرادِ چهارم، سلطانِ عثمانی، پیشکش کرد و پوزش خواست که جز گوشت و شیر چیزی برای دادن ندارد. سلطان پس از چشیدنِ آن گفت که «مانندِ بوریان» پخته شده است. حقیقتِ این داستان هرچه باشد، نکته‌ای واقعی را در خود دارد: این خوراکِ چوپانان است؛ آشپزیِ مردمی که ثروتشان روی چهار پا راه می‌رفت و آن را به هنر رساندند. امروز مشهورترین خانهٔ آن بیرون از کردستان، میدانی در استانبول است که دورافتادگانِ جنوب‌شرق در آن گرد می‌آیند؛ نزدیک‌ترین نمونه به کردستانی کوچک در آن شهر. این صد و نهمین مقالهٔ مجموعه است. بوریان به‌راستی خوراکی مشترک است: هم مایهٔ افتخارِ بدلیس است که آن را با بزِ جوان می‌پزد و هم سیرت که از بره استفاده می‌کند و خانهٔ کردها و عرب‌هاست. امروز گواهیِ نشانِ جغرافیاییِ ترکیه دارد و با عنوانِ «آناتولیایی» ثبت می‌شود. اما در ریشه، خوراکِ جنوب‌شرقِ کردنشین است؛ خوراکِ چوپانان، کوه‌ها و مردمی که هنگامِ رفتن، آن را با خود بردند.

نکته‌های کلیدی

• بوریان بره یا بزی است که در گودالی عمیق، بسته و زیرزمینی، بر فرازِ اخگرهای چوب، آهسته برشته می‌شود

• خوراکِ شاخصِ شهرهای کردنشینِ بدلیس، با بزِ جوان، و سیرت، با بره، که تنها با سنگِ نمک مزه‌دار می‌شود

• برش‌خورده روی نانِ تختی سرو می‌شود که چربیِ گوشت را به خود می‌کشد؛ خوراکی نامدار در تابستان

• به جامعهٔ مهاجر راه یافته و در قلبِ خوراک‌های «کردستانِ کوچکِ» استانبول جای گرفته است

اطلاعاتِ کوتاه

نام: بوریان، از واژهٔ فارسیِ «بریان» به معنیِ برشته؛ خوراکِ گوشتِ گودال‌پز

زادبوم: بدلیس و سیرت، کردستانِ شمالی، باکور

روش: بز یا برهٔ کامل در گودالی بسته به عمقِ 2–3 متر، بالای اخگرهای بلوط آویخته می‌شود؛ تنها با سنگِ نمک

شیوهٔ سرو: برش‌خورده، با استخوان یا بی‌استخوان، روی نانِ پیده؛ خوراکِ ویژهٔ تابستان

آماده‌سازیِ سنتی

کار از روزِ پیش آغاز می‌شود. گوشت، در بدلیس بزِ نرِ جوان و در سیرت بره، از محلِ مفصل‌ها قطعه‌قطعه می‌شود، سراسرِ آن را با سنگِ نمکِ درشت می‌مالند و می‌آویزند تا استراحت کند و نمک به درونش نفوذ کند. در همین حال، گودال آماده می‌شود: چاهی عمیق و باریک با پوششِ رُسی، اغلب به عمقِ بیش از دو متر، که آتشِ شاخه‌های بلوط در آن به اخگر و گرمای شدید بدل می‌شود. گوشتِ نمک‌سود را از قلاب‌های میله‌ای در عرضِ دهانه می‌آویزند؛ گاه بالای دیگی که برای جمع‌کردنِ آب و چربیِ چکیده گذاشته‌اند. سپس دهانه را، به شیوهٔ سنتی با درپوش و خاکسترِ فشرده یا گل، محکم می‌بندند تا تقریباً هیچ هوایی وارد نشود. درونِ چاه، گوشت دو تا سه ساعت یا بیشتر در گرمای تابشی برشته می‌شود و بخارِ برخاسته از خودش آن را مرطوب نگه می‌دارد، تا بافتش در دهان آب شود و پوستش ترد و برشته شود. آن را بالا می‌کشند، از آویزهای ویترینِ مغازه می‌آویزند و به سفارشِ مشتری برش می‌زنند: تکه‌های بی‌استخوان روی نانِ پیده گرم می‌شود یا سهم‌های بااستخوان، مطابقِ سلیقهٔ چرب، کم‌چرب یا میانه، وزن می‌شود. نانِ آغشته به چربیِ زیرِ گوشت نیمی از لذت است و آب و چربیِ جمع‌شده در پایین را اغلب به سوپی تند و فلفلی به نامِ آوشور بدل می‌کنند که در کنارِ غذا می‌آید. از یک دام، نمک و گودالی پر از آتش، یکی از کباب‌های ممتازِ کوه‌های کردنشین پدید می‌آید.

کردستانِ کوچک و چاهِ آتش

بوریان هم‌زمان دو داستان می‌گوید. نخستین داستان دربارهٔ کوه‌هاست: خوراکی دام‌دارانه و آشپزیِ مردمی گله‌دار است و همهٔ نبوغش در بیشترین بهره‌گرفتن از یک دام با ساده‌ترین ابزارهاست؛ گودالی، آتشی و اندکی نمک. ادویهٔ گران‌بهایی در کار نیست، زیرا چیزی برای صرف‌کردن در آن راه وجود نداشت؛ طعم، گوشت و دود و چربی است و نکته همین است. در کنارِ ضیافت‌های آتشِ بازِ گردشِ کوهستانی و گوشت‌های نگهداری‌شدهٔ بلندی‌ها، پاسخی دیگر به همان پرسش است: مردمی که ثروتشان گله‌شان است چگونه خوب غذا می‌خورند؟ داستانِ دوم دربارهٔ رفتن است. مشهورترین جای خوردنِ بوریان بیرون از زادبومش، کادینلار پازاریِ استانبول است؛ میدانی چنان پُر از مهاجرانِ جنوب‌شرقِ کردنشین که آشکارا «کردستانِ کوچکِ» شهر نامیده می‌شود. قصابی‌ها و غرفه‌هایش عسل، پنیر و ادویهٔ شرق را می‌فروشند و رستوران‌هایش بوریان و پایِ برنجِ سیرت، پرده‌پلاوی، را برای مردمی دور از شهرهای پدیدآورندهٔ آنها سرو می‌کنند. خوراک راهی است که مردمی آواره نشانیِ خود را حفظ می‌کنند. توضیح‌های صادقانه روشن‌اند: بوریان میانِ بدلیس و سیرت مشترک است و سیرت خانهٔ کردها و عرب‌هاست؛ این غذا امروز نشانِ جغرافیاییِ ترکیه دارد و «آناتولیایی» توصیف می‌شود؛ نامش نیز از «بریان» فارسی به معنیِ برشته می‌آید، همان ریشهٔ نامِ غذای برنجیِ بریانی، هرچند این دو کاملاً متفاوت‌اند. هیچ‌یک از اینها تغییر نمی‌دهد که این کوه‌ها از آنِ چه کسانی‌اند و نخست کدام چوپانان گودال را کندند. بوریان پاسخِ کردی به آتش و گرسنگی است و حتی وقتی گواهی چیزِ دیگری می‌گوید، با نامی کردی سفر می‌کند.

پرسش‌های متداول

بوریان چیست؟

بوریان خوراکِ گوشتِ گودال‌پزِ شهرهای کردنشینِ بدلیس و سیرت است. بز یا برهٔ کاملی را نمک می‌زنند و در چاهی عمیق و زیرزمینی بالای آتشِ چوب می‌آویزند، دهانه را می‌بندند و ساعت‌ها آهسته می‌پزند تا بسیار نرم شود؛ سپس برش‌خورده روی نانِ تخت سرو می‌کنند. برای مزه‌دارکردن فقط از سنگِ نمک استفاده می‌شود و این خوراک به‌ویژه با ماه‌های تابستان پیوند دارد.

چگونه پخته می‌شود؟

در گودالی عمیق و باریک با پوششِ رُسی که معمولاً دو تا سه متر عمق دارد. شاخه‌های بلوط می‌سوزند تا به اخگر بدل شوند، گوشتِ نمک‌سود را از قلاب‌ها بالای آنها می‌آویزند و دهانهٔ گودال را می‌بندند تا تقریباً هیچ هوایی وارد نشود. گوشت تقریباً دو تا سه ساعت در گرمای محبوس برشته و بخارپز می‌شود تا از هم باز شود. این روش اغلب با تنورِ زیرزمینی یا کبابِ گودالی مقایسه می‌شود.

آیا بوریان همان بریانی است؟

خیر. نامشان ریشه‌ای مشترک دارد و هر دو از واژهٔ فارسیِ «بریان» به معنیِ برشته یا سرخ‌شده می‌آیند، اما غذاهایی کاملاً متفاوت‌اند. بریانی خوراکی از برنجِ ادویه‌دار است؛ بوریان بز یا برهٔ کاملِ گودال‌پز است که روی نان سرو می‌شود و برنج ندارد و تقریباً بدونِ ادویه است. واژهٔ مشترک تنها نشان می‌دهد که اصطلاحِ فارسیِ برشته‌کردن تا چه اندازه در آشپزخانه‌های منطقه گسترش یافته است.

سخنِ پایانی

بوریان صد و نهمین مقالهٔ این مجموعه و یکی از بنیادی‌ترین نمونه‌های آن است: گوشت، نمک، آتش و گودالی در زمین. خوراکِ چوپانان است که به افتخارِ دو شهرِ کردنشین بدل شده؛ غذایی که طعمش نه از قفسهٔ ادویه، بلکه از شکیبایی و گودالِ بستهٔ اخگرهای بلوط می‌آید. مسافری نیز هست که از بدلیس و سیرت به پس‌کوچه‌های استانبول برده شده و در آنجا تکیه‌گاهِ گوشه‌ای از شهر است که دورافتادگانِ جنوب‌شرق از آنِ خود کرده‌اند. پس از صد و نه مقاله، بوریان نمادِ چاره‌اندیشیِ مردمی گله‌دار و وفاداریِ مردمی آواره است؛ گواهِ اینکه می‌توان شیوه‌ای کامل از زندگی را برگرفت، در تاریکی پایین برد و کامل باز بالا آورد؛ نرم، دودی و آشکارا برآمده از خانه.