Büryan: Bitlis ve Siirt’in Kuyu Kebabı
Büryan, toprakta pişen ettir. Kürt şehirleri Bitlis ve Siirt’te bütün keçi veya kuzu, yalnızca kaya tuzuyla tuzlanır, kancalara asılır ve meşe közlerinin üzerinde, iki ile üç metre aşağıdaki derin, dar kuyuya indirilir. Kuyunun ağzı hava çıkmayacak biçimde kapakla kapanır; et içeride kalan ısıda saatlerce aynı anda kızarır ve buharda pişer, kemikten düşecek kadar yumuşar. Sonra çıkarılır, dilimlenir veya doğranır; akan yağı emip parlayana kadar yassı ekmeğin üzerine konur. Marine, baharat karışımı ve sos yoktur: yalnızca et, tuz, ateş ve toprak. Bu dağların hayvancılık yaşamından doğan yemektir; sürülerinden başka az şeyi olan halk, tek hayvanı ziyafete dönüştürmeyi öğrenmiştir. Yerel efsane, Bitlisli çobanın et ve sütten başka sunacağı olmadığını söyleyerek Osmanlı Sultanı IV. Murad’a verdiğini; sultanın tadınca “büryan gibi” piştiğini ilan ettiğini anlatır. Hikâyenin gerçeği ne olursa olsun, gerçek bir şeyi yakalar: bu çoban yemeği, serveti dört ayak üzerinde yürüyen insanların sanata yükseltilmiş pişirmesidir. Bugün Kürdistan dışında en ünlü yurdu, güneydoğunun sürgünlerinin toplandığı İstanbul’daki tek meydandır; şehrin Küçük Kürdistan’a en yakın yeridir. Bu, serinin yüz dokuzuncu yazısıdır. Büryan dürüstçe ortaktır: genç keçiyle yapan Bitlis’in ve kuzu kullanan, Kürtlere ve Araplara ev sahipliği yapan Siirt’in gururudur. Artık Türkiye’nin coğrafi işaret belgesini taşır ve “Anadolu” diye sınıflandırılır. Ancak kökünde Kürt güneydoğusunun, çobanlarının, dağlarının ve ayrılırken onu taşıyan halkın yemeğidir.
Öne Çıkan Noktalar
• Büryan, odun közleri üzerinde derin, kapalı yer altı kuyusunda ağır ağır kızartılan kuzu veya keçidir
• Kürt şehirleri Bitlis’in (genç keçi) ve Siirt’in (kuzu) simge yemeği; yalnızca kaya tuzuyla tatlandırılır
• Etin yağını emen yassı ekmek üzerine dilimlenerek sunulur; ünlü yaz yemeğidir
• Diasporaya taşınmıştır; İstanbul’un “Küçük Kürdistan” yemek dünyasının kalbidir
Kısa Bilgiler
Adı: Büryan (Farsça biryan, “kızartılmış” sözcüğünden) — kuyuda pişirilen et yemeği
Yurdu: Bitlis ve Siirt, Kuzey Kürdistan (Bakur)
Yöntemi: Meşe közleri üzerinde kapalı 2–3 m kuyuda asılan bütün keçi veya kuzu; yalnızca kaya tuzu
Sunumu: Pide üzerinde dilimlenmiş (kemikli veya kemiksiz); yaza özgü lezzet
Geleneksel Hazırlanışı
İş bir gün önce başlar. Bitlis’te genç erkek keçi, Siirt’te kuzu olan et parçalara ayrılır, her yeri iri kaya tuzuyla ovulur ve tuz içeri işlesin diye asılarak dinlendirilir. Bu sırada kuyu hazırlanır: çoğu zaman iki metreden derin, dar, kil kaplı kuyuda meşe dalları yakılarak köz ve yoğun ısı oluşturulur. Tuzlu et, ağız üzerine konmuş çubuktaki kancalara, bazen akan suyu yakalayacak kazanın üzerine asılır. Sonra neredeyse hava girmesin diye ağız sıkıca, geleneksel olarak kapak ve sıkıştırılmış kül veya çamurla kapatılır. İçeride et, yayılan ısıda kızarıp kendi yükselen buharıyla yağlanır; iki ile üç saat veya daha fazla sürede ağızda dağılacak kadar yumuşar, derisi çıtırlaşır. Çekilip çıkarılır, dükkân camında askılara asılır ve siparişe göre dilimlenir: pide üzerinde ısıtılan kemiksiz parçalar veya tercihe göre yağlı, yağsız, arası tartılan kemikli porsiyonlar. Alttaki yağ emmiş ekmek keyfin yarısıdır. Aşağıda yakalanan su çoğu zaman yanında sunulan güçlü, biberli avşor çorbasına dönüşür. Tek hayvan, tuz ve ateş dolu çukurdan Kürt dağlarının büyük et yemeklerinden biri çıkar.
Küçük Kürdistan ve Ateş Kuyusu
Büryan aynı anda iki hikâye anlatır. İlki dağlardır: hayvancılık yiyeceği, sürü yetiştiren halkın yemeği; bütün ustalığı en basit araçlarla, çukur, ateş ve biraz tuzla hayvandan en çok yararı almaktır. Pahalı baharat yoktur; çünkü ayıracak baharat yoktu. Lezzet et, duman ve yağdır; mesele budur. Dağ pikniğinin açık ateş şölenleri ve yüksek alanların saklanmış etlerinin yanında, aynı soruya başka yanıttır: serveti sürüsü olan halk nasıl iyi yer? İkinci hikâye ayrılmaktır. Büryanı yurdu dışında yemek için en ünlü yer İstanbul’daki Kadınlar Pazarı’dır. Kürt güneydoğusundan göçmenlerle öylesine dolu meydandır ki şehrin “Küçük Kürdistan”ı diye açıkça anılır. Kasapları ve tezgâhları doğunun balını, peynirini ve baharatlarını satar; restoranları, onları yaratan kasabalardan uzaktaki insanlara büryan ve Siirt’in pirinçli böreği perde pilavî sunar. Yerinden edilmiş halk adresini yemekle korur. Dürüst notları söylemek kolaydır: büryan Bitlis ve Siirt arasında ortaktır, Siirt hem Kürtlere hem Araplara ev sahipliği yapar; yemek bugün Türkiye’nin coğrafi işaretini taşır, “Anadolu” diye tanımlanır; adı da tamamen farklı yiyecekler olsalar da biryani pirinç yemeğiyle aynı kök olan Farsça biryan, “kızartılmış”, sözcüğünden gelir. Bunların hiçbiri dağların kimin olduğunu veya kuyuyu ilk kimin çobanlarının kazdığını değiştirmez. Büryan, ateşe ve açlığa Kürt yanıtıdır; belge başka bir şey söylese bile Kürt adıyla yol alır.
Sık Sorulan Sorular
Büryan nedir?
Büryan, Kürt şehirleri Bitlis ve Siirt’ten gelen kuyu kebabıdır. Bütün keçi veya kuzu tuzlanır, odun ateşi üzerindeki derin yer altı kuyusuna asılır, kuyu kapatılır ve et saatlerce çok yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir. Ardından yassı ekmekte dilimlenerek sunulur. Çeşni olarak yalnızca kaya tuzu kullanılır ve özellikle yaz aylarıyla ilişkilendirilir.
Nasıl pişirilir?
Genellikle iki ile üç metre derinlikte, dar, kil kaplı kuyuda. Meşe dalları köze dönene kadar yakılır; tuzlu et üzerindeki kancalara asılır ve kuyu ağzı neredeyse hava girmeyecek biçimde kapatılır. Et içeride kalan ısıda yaklaşık iki ile üç saat, dağılana kadar kızarır ve buharda pişer. Yöntem çoğu zaman yer altı tandırına veya çukur barbeküsüne benzetilir.
Büryan, biryani ile aynı mıdır?
Hayır. Adı paylaşırlar; ikisi de “kızartılmış” veya “yağda kızartılmış” anlamındaki Farsça biryan’dan gelir. Ancak tamamen farklı yemeklerdir. Biryani baharatlı pirinç yemeğidir; büryan ise pirinçsiz, neredeyse baharatsız, ekmekte sunulan kuyuda pişmiş bütün keçi veya kuzudur. Ortak sözcük, Farsça kızartma teriminin bölge mutfaklarına ne kadar geniş yayıldığını yansıtır.
Sonuç
Büryan, bu serinin yüz dokuzuncu yazısı ve en temel olanlarından biridir: et, tuz, ateş ve toprakta çukur. İki Kürt şehrinin gururuna dönüşmüş çoban yiyeceğidir; lezzeti baharat dolabından değil, sabırdan ve meşe közlerinin kapalı kuyusundan gelir. Yolcudur da: Bitlis ve Siirt’ten İstanbul’un arka sokaklarına taşınır; güneydoğu sürgünlerinin kendilerine ait yaptığı bir köşeyi tutar. Yüz dokuz yazının ardından büryan, sürü yetiştiren halkın becerikliliğini ve yerinden edilmiş halkın bağlılığını temsil eder. Bütün yaşam biçimini alıp karanlığa indirebileceğiniz, sonra yeniden bütün çıkarabileceğinizin göstergesidir: yumuşak, is kokulu ve açıkça evden.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Daily Sabah — Bitlis’in yer altı kuyu kebabı büryan: yöntem, kaya tuzu ve tescili
Culinary Backstreets — Büryan, Bitlis ile Siirt ve İstanbul’un “Küçük Kürdistan”ı
Kurdish-History.com — Seyran: Büryanın kuyu kebabının yanında yer aldığı açık ateş dağ şöleni
Kurdish-History.com — Şamburek: Kürt diasporasına taşınan bir başka Bakur et yemeği