Şamburek: Mardin’in Elde Yenen Kürt Etli Böreği
Sham-burek ya da shamburak biçiminde de yazılan şamburek, bir Kürt etli böreğidir. İnce açılmış yuvarlak hamur, baharatlı kıyma ve soğandan oluşan tuzlu harcın üzerine katlanır, kapatılır ve altın renginde çıtır olana kadar pişirilir ya da kızartılır. Taşınabilir, doyurucu bir yemek bohçasıdır; yanında bir bardak soğuk yoğurt içeceği, ayran ya da daw ile elde sıcak yenir. Kürt şehri Mardin’de ve kuzeyin çevre bölgesinde hem ev yemeği hem sokak yiyeceğidir. Bu seride daha önce belgelenen katlı Kürt böreğiyle karıştırılmamalıdır. Şamburek kendi başına farklıdır: Sarılmış bir hamur işinden ziyade, sulu et harcı etrafında hazırlanan, taşınmak ve hareket hâlindeyken yenmek için yapılan, içi dolu ve kapalı bir börektir. Mardinli aşçılar onu ailelerinin temel yemeklerinden biri olarak anlatır. Yemek dikkat çekici biçimde uzaklara gitmiştir; bugün bir restoranın uzun kuyruklara shamburak sunarak adını duyurduğu Kudüs’te ünlü bir Kürt hamur işidir. Küçük bir börek, aralarında bin kilometre olan iki yurt. Bu, serinin doksan dokuzuncu yazısıdır. Şamburek, her mutfağın sonunda sorduğu soruya Kürtlerin cevabı olarak yerini hak eder: Sıcak, etli bir yemeği tarlaya, yola ya da sonraki şehre taşınabilecek biçimde hamura nasıl sararsınız? Mardin’de cevap bu çıtır, elde tutulan börek oldu. Kürt lezzetini sınırların ötesine taşıyacak kadar taşınabilir olduğunu da gösterdi.
Öne Çıkan Noktalar
• Kürt etli böreği; baharatlı kıyma ve soğanın üzerine katlanan ince hamur, pişirilir ya da kızartılır
• Mardin ve Kürt kuzeyiyle (Bakur) güçlü biçimde ilişkilidir
• Bir bardak yoğurt içeceğiyle (ayran ya da daw) elde sıcak yenir
• Kürt böreğinden farklıdır; diasporaya taşınmış, bugün Kudüs’te ünlenmiştir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Şamburek (sham-burek, shamburak biçiminde de yazılır)
Bölgesi: Mardin ve Kürt kuzeyi (Bakur); bugün diasporada da sevilen bir yemek
İç Harcı: Soğanlı baharatlı kıyma (çoğu zaman maydanoz, biber, domates de eklenir)
Birlikte Yenilen: Bir bardak ayran ya da daw; elde, sıcak yenir
Geleneksel Hazırlanışı
Un, su, biraz yağ ve tuzdan sade bir hamur yumuşak biçimde yoğrulup dinlendirilir; ardından bölünerek ince yuvarlaklar açılır. Harç yemeğin kalbidir: Genellikle kuzu ya da dana kıyması, ince doğranmış soğan, maydanoz, tuz, karabiber ve sıcak aromalı baharatlarla çiğ olarak karıştırılır. Bazen pişerken sulu kalması için biraz domatesle gevşetilir. Her yuvarlağa bir kaşık harç konur; hamur üzerine katlanıp kapatılır. Yarım ay, üçgen ya da kenarları bastırılarak kapatılmış düz bohça biçimi verilir. Ardından börekler, yüzleri kabarıp altın rengini alana kadar sıcak fırında pişirilir ya da çıtır olana kadar az yağda kızartılır. Böylece et, hamur kabuğunun içinde buharla pişip nemli kalır. En güzeli sıcak sıcak, eti sıcakken ve hamuru çıtırdarken elde yemektir. Mardinli aşçıların ısrar ettiği gibi yanında büyük bir bardak soğuk ayran ya da daw bulunmalıdır. Toplu yapıldığında iyi saklanır ve taşınır; zaten amaç tam budur: Şamburek, ele alınıp götürülmek için tasarlanmış yiyecektir.
Uzaklara Taşınan Bir Mardin Bohçası
Neredeyse her mutfakta içi doldurulan bir hamur bohçası vardır; hepsini bir arada saymak kolaydır: börek, sambusak, empanada, elde yenen turta. Ancak yakından bakmanın değeri ayrıntılardadır ve şamburekin ayrıntıları Kürttür: Ailenin temel yemeği olduğu Mardin ev mutfağı, etin baharatlanışı ve her şeyden önce yanında doldurulan daw ya da ayran. Bu içecek, böreği doğrudan bu serinin uzun uzun haritaladığı Kürt süt ürünleri dünyasına bağlar. Aynı zamanda taşınabilir bir yiyecektir ve taşınabilir yiyecekler insanlarla yolculuk eder. Şamburekin en çarpıcı yolculuğu Kudüs’e oldu. Orada ünlü bir lokantanın imza yemeğine dönüştü: Mardin tepelerinden çok uzakta kalabalıkları çeken bir Kürt böreği. Bu, serinin tekrar eden hikâyesinin küçük bir örneğidir: Kürt yemeği onu seven insanlarla evinden ayrılır ve yeni bir şehirde Kürt olduğunu duyurur. Börek mütevazıdır; ancak taşıdığı iddia mütevazı değildir. Bir şamburekin katlanıp kapatıldığı ve bir bardak daw ile yenildiği her yerde Mardin’in küçük bir parçası yaşatılır.
Sık Sorulan Sorular
Şamburek nedir?
Şamburek (sham-burek ya da shamburak), bir Kürt etli böreğidir. İnce hamur, baharatlı kıyma ve soğan harcının üzerine katlanır, kapatılır ve altın rengini alana kadar pişirilir ya da kızartılır. Özellikle Kürt şehri Mardin’le ilişkilidir; bir bardak yoğurt içeceğiyle (ayran ya da daw) elde sıcak yenir. Hem ev yemeği hem de taşınabilir atıştırmalıktır.
Şamburek Kürt böreğiyle aynı mı?
Hayır. Kürt böreği katlı ya da sarılmış bir hamur işidir; şamburek ise sulu et harcı etrafında hazırlanan içli, kapalı bir börektir. İkisi de geniş hamur ve harç yemekleri ailesine aittir; ancak şamburek özellikle elde yenmek için yapılan, tek tek biçimlenen taşınabilir börektir. Farklı amacı olan farklı bir biçimdir.
Şamburek Kudüs’e nasıl ulaştı?
Birçok Kürt yemeği gibi şamburek de insanlarla yolculuk etti. Sevilen bir Kudüs restoranının imza yemeği oldu; orada ünlü bir Kürt hamur işi olarak sunulur. Taşınabilirliği ve geniş kitlelere hitap etmesi, onu yurt dışında Kürt yemeğinin doğal elçisi yaptı. Kürt yemeğinin kimliğini diasporaya taşımasının ve yeni yurdunda Kürt olarak tanınmasının bir başka örneğidir.
Sonuç
Şamburek, serinin doksan dokuzuncu yazısıdır ve sona yaklaşırken uygun bir nottur: Kürtlerin gündelik yaratıcılığının küçük, kusursuz bir parçası. En sade malzemeleri, hamur, kıyma, soğan ve baharatı alır; tarlaya ya da sınırın ötesine taşınabilecek kadar sağlam, çıtır bir bohçaya katlar. Yanında en iyi giden, bu mutfağın pek çok yemeğine eşlik eden aynı soğuk dawdır. Mardin’in ev mutfaklarından Kudüs’te bir dükkânın önündeki kuyruğa kadar şamburek, en iyi Kürt yemeklerinin yaptığını yaptı: Uzaklara giderken kendisi kaldı. Doksan dokuz yazının ardından Kürt mutfağının taşınabilir, dayanıklı ve gezgin kalbini temsil eder; avuca sığan ama yine de bir yurdu taşımayı başaran bir börektir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Taste of Beirut — Kürt Etli Börekleri (Sham-burek): ayran ya da daw ile sunulan Mardin aile tarifi
The Eating Emporium — Shamburak: Kudüs’teki Ishtabach’ta ünlenen Kürt hamur işi
Kurdish-History.com — Mastaw: şamburekin yanında sunulan daw / yoğurt içeceği
Kurdish-History.com — Şifta: ev mutfağının bir başka mütevazı, taşınabilir Kürt et yemeği