کوکی: پای کردیِ پخته‌شده در تنور گلی
کوکی واژهٔ کردیِ پای است؛ دسته‌ای از غذاهای پخته و شکم‌پر که سراسر آشپزی کردی را دربر می‌گیرد. در باشور، کوکی به پای گوشت گفته می‌شود: خمیری که دور گوشت برهٔ ادویه‌زده با زیره، تخم گشنیز و دارچین پیچیده و در تنور گلی پخته می‌شود. در روژهلات، کوکی یا کوکو به پای سبزیِ بر پایهٔ تخم‌مرغ گفته می‌شود: ترهٔ بهاری، سبزی‌ها، پیاز و ادویه که با تخم‌مرغ به هم می‌چسبند و سرخ یا پخته می‌شوند تا فریتاتایی ضخیم و طلایی به دست آید. هر دو گونه در کنار بربسل، کلانه و کوتلک از غذاهای اصلی آشپزی کردی شمرده می‌شوند. هر دو نیز بیرون از کردستان نادیده می‌مانند: پای گوشت در عنوان کلی «شیرینی و خمیرپزی خاورمیانه‌ای» حل شده و کوکوی سبزی به آشپزی فارسی نسبت داده می‌شود.
نکات کلیدی
• در باشور: پای گوشت؛ خمیر پرشده با گوشت برهٔ ادویه‌زده، زیره، تخم گشنیز و دارچین که در تنور گلی می‌پزد
• در روژهلات: فریتاتای سبزی بر پایهٔ تخم‌مرغ؛ ترهٔ بهاری یا ترگ خانگان، سبزی‌ها، پیاز و ادویه، به‌ویژه مشهور در بیجار
• در باکور: پای لقمه‌ای، شم‌بورک، از ماردین؛ بقچه‌های خمیری پرشده با گوشت یا پنیر که با ئاوا ماست سرو می‌شوند
• خانواده‌های یهودیِ کرد از دهوک سنت پای گوشت را به اورشلیم بردند؛ جایی که بخشی از آشپزی جامعهٔ مهاجر یهودیان کرد شد
دانستنی‌های کوتاه
نام کردی: کوکی / کوکو (کوکی)
نوع: پای گوشت در باشور، فریتاتای سبزی و تخم‌مرغ در روژهلات و پای لقمه‌ای در باکور
روش پخت: در تنور گلی یا روی ساج، یا سرخ‌کردن در تابه
منطقه: همهٔ بخش‌های کردستان با گونه‌های محلی؛ همچنین جامعهٔ مهاجر یهودیان کرد
سه منطقه، سه پای
باشور، کردستان جنوبی: کوکی در اینجا به معنای پای خمیریِ شکم‌پر است. گوشت چرخ‌کردهٔ بره یا گاو را با زیره، تخم گشنیز، دارچین، پاپریکا و فلفل سیاه مزه‌دار می‌کنند و با جعفری خردشده و گاهی گوجه‌فرنگی و فلفل مخلوط می‌کنند. مواد میانی را در خمیری ساده از آرد می‌پیچند، لبه‌ها را می‌بندند و در تنور می‌پزند تا پوسته طلایی و گوشت کاملاً پخته شود. خانواده‌های یهودیِ کرد از دهوک این سنت را به اورشلیم بردند؛ جایی که وارد برنامهٔ چرخشیِ غذاهای هفتگی شد: کبهٔ قرمز سه‌شنبه‌ها، کبهٔ سرخ‌شده جمعه‌ها و نوع سبز برای پسح.
روژهلات، کردستان شرقی: کوکو در کردستان ایران غذایی از سبزی بر پایهٔ تخم‌مرغ است که بیشتر به فریتاتایی ضخیم شباهت دارد تا غذایی خمیری. مشهورترین گونهٔ آن با ترگ خانگان، نوعی ترهٔ بهاریِ بومی کردستان، همراه با تخم‌مرغ، پیاز و ادویه تهیه می‌شود. این غذا به‌ویژه با شهر بیجار در استان کردستان پیوند دارد. به سبب سرشار بودن از آهن و اسید فولیک، به عنوان غذایی مغذی در بهار ارزشمند شمرده می‌شود.
باکور، کردستان شمالی: در ماردین و مناطق کردنشین پیرامون آن، کوکی به شکل پای لقمه‌ای یا شم‌بورک تهیه می‌شود: خمیر را با گوشت یا پنیر پر می‌کنند، می‌بندند و سرخ می‌کنند یا می‌پزند. آشپزی کرد از ماردین آن را همراه با یک لیوان ئاوا ماست عالی توصیف می‌کند.
یک واژه، محوشدن‌های بسیار
کوکوی روژهلات در «آشپزی فارسی» جذب می‌شود؛ هر وب‌سایت دستور آشپزی انگلیسی‌زبان آن را «کوکوی فارسی» یا «فریتاتای سبزی ایرانی» می‌نامد، بی‌آنکه بگوید خاستگاه اصلی این غذا استان کردستان است و سبزی اصلی آن، ترگ خانگان، بومی کوهستان‌های کردستان است. پای گوشت باشور زیر عنوان کلی «شیرینی و خمیرپزی خاورمیانه‌ای» قرار می‌گیرد. پای‌های لقمه‌ای باکور گونه‌هایی از بورک ترکی معرفی می‌شوند. در هر مورد، خاستگاه کردی با سازوکاری یکسان محو می‌شود: غذا از صافی یک دولت‌ملت می‌گذرد و وارد نوشته‌های بین‌المللی دربارهٔ خوراک می‌شود، در حالی که هویت کردی‌اش از آن جدا شده است. کوکی یک واژهٔ کردی برای پای است. سه دولت‌ملت لازم است تا آن را ناپدید کنند.
نتیجه‌گیری
کوکی نشان می‌دهد خوراک کردی چگونه از مرزها جان به در می‌برد. همان واژه و همان انگیزه، پرکردن خمیر یا تخم‌مرغ با گوشت یا سبزی و پختن آن، در دهوک، بیجار و ماردین دیده می‌شود؛ با مواد محلی سازگار شده، اما همچنان به‌وضوح همان سنت است. خانواده‌های یهودیِ کرد آن را به اورشلیم بردند. پناهندگان کرد آن را به آتن و برلین می‌برند. پای شکلش را عوض می‌کند، اما هویتش را نه. هر جا کردی آن را درست کند، کوکی است. اینکه سه دولت‌ملت متفاوت، سه گونهٔ متفاوت را زیر سه نام غیرکردی متفاوت جذب کرده‌اند، همه‌چیز را دربارهٔ چگونگی محو فرهنگیِ مردمی بی‌دولت به شما می‌گوید.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
گوپرسیس — آشپزی کردی: طعم سبزی‌ها و گوشت؛ کوکو با ترگ خانگان در بیجار
انجمن خوراک یهودی — حفظ یک دستور کردی، هر بار با یک کبه؛ از دهوک تا اورشلیم