Kuki: Toprak Fırında Pişen Kürt Böreği
Kuki, Kürtçede börek anlamına gelir; Kürt mutfağının tamamına yayılan, iç malzemeyle doldurulup pişirilen yemekler kategorisidir. Başûr’da kuki, etli börek demektir: kimyon, kişniş ve tarçınla baharatlandırılmış kuzu etini saran hamur, tanûrda (toprak fırın) pişirilir. Rojhilat’ta kuki (kuku), yumurta temelli sebzeli börek demektir: bahar pırasaları, otlar, soğan ve baharatlar yumurtayla bağlanıp kalın, altın renkli frittatalar hâlinde kızartılır ya da fırında pişirilir. Her iki biçim de berbesel, kelane ve kutilkle birlikte Kürt mutfağının temel yemekleri arasında sıralanır. İkisi de Kürdistan dışında görünmezdir: etli börek genel “Orta Doğu hamur işi” içinde eritilirken sebzeli kuku Fars mutfağına mal edilir.
Öne Çıkan Noktalar
• Başûr’da: etli börek — baharatlı kuzu eti, kimyon, kişniş ve tarçınla doldurulup tanûr toprak fırınında pişirilen hamur
• Rojhilat’ta: yumurta temelli sebzeli frittatalar — bahar pırasaları (tarag khangan), otlar, soğan ve baharatlar; özellikle Bicar’da ünlü
• Bakur’da: Mardin’in küçük kapalı börekleri (sham-burek) — et veya peynirle doldurulup ava mastla servis edilen hamur bohçaları
• Duhoklu Kürt Yahudi aileler, etli börek geleneğini Kudüs’e taşıdı; orada Kürt Yahudi diaspora mutfağının parçası oldu
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Kuki / Kuku (کوکی)
Türü: Etli börekler (Başûr), sebzeli-yumurtalı frittata (Rojhilat), küçük kapalı börekler (Bakur)
Pişirildiği Yer: Tanûr (toprak fırın), sāj (sac) ya da tavada kızartma
Bölgesi: Yöresel çeşitleriyle Kürdistan’ın tüm bölgeleri; ayrıca Kürt Yahudi diasporası
Üç Bölge, Üç Börek
Başûr (Güney Kürdistan): Kuki burada içi doldurulmuş hamur böreği anlamına gelir. Kıyılmış kuzu ya da dana eti kimyon, kişniş, tarçın, kırmızı toz biber ve karabiberle baharatlandırılır; doğranmış maydanozla ve bazen domates ve biberle karıştırılır. İç malzeme, basit bir un hamuruna sarılır, kapatılır ve kabuğu altın rengi alıp et tamamen pişene kadar tanûrda pişirilir. Duhoklu Kürt Yahudi aileler, bu geleneği Kudüs’e götürdü; orada haftalık yemek düzenine girdi: salıları kırmızı kubbeh, cumaları kızarmış kubbeh ve Pesah için yeşil kubbeh.
Rojhilat (Doğu Kürdistan): İran Kürdistanı’ndaki kuku, bir hamur işinden çok kalın frittataya benzeyen, yumurta temelli sebzeli yemektir. En ünlü biçiminde Kürdistan’a özgü bir bahar pırasası olan tarag khangan, yumurta, soğan ve baharatlarla birleştirilir. Özellikle Kürdistan Eyaleti’nin Bicar şehriyle özdeşleştirilir. Demir ve folik asit bakımından zengin olduğu için besleyici bir bahar yemeği olarak değer görür.
Bakur (Kuzey Kürdistan): Mardin ve çevresindeki Kürt bölgelerinde kuki, et ya da peynirle doldurulup kapatılarak kızartılan veya fırında pişirilen küçük kapalı börekler, sham-burek biçimini alır. Mardinli bir Kürt aşçı, onları bir bardak ava mastla mükemmel diye tanımlar.
Bir Sözcük, Pek Çok Silinme
Rojhilat kukusu “Fars mutfağı” içinde eritilir. İngilizce tarif sitelerinin hepsi, yemeğin merkezinin Kürdistan Eyaleti olduğunu ve temel otunun (tarag khangan) Kürt dağlarına özgü olduğunu belirtmeden ona “Fars Kukusu” ya da “İran Otlu Frittatası” der. Başûr’un etli böreği, genel “Orta Doğu hamur işi” altında sınıflandırılır. Bakur’un küçük kapalı börekleri, Türk böreği çeşitleri olarak listelenir. Her durumda Kürt kökeni aynı mekanizmayla silinir: yemek, bir ulus devletin süzgecinden geçerek uluslararası yemek yazınına girer ve Kürt kimliğinden arındırılır. Kuki, böreğin Kürtçe adıdır. Onu yok etmek için üç ulus devlet gerekir.
Sonuç
Kuki, Kürt yemeğinin sınırları nasıl aştığını gösterir. Aynı sözcük, aynı dürtü — hamuru ya da yumurtayı et veya otlarla doldurup pişirmek — Duhok’ta, Bicar’da ve Mardin’de ortaya çıkar; yerel malzemelere uyarlanır ama aynı gelenek olduğu anlaşılır. Kürt Yahudi aileler onu Kudüs’e taşıdı. Kürt mülteciler onu Atina’ya ve Berlin’e taşıyor. Böreğin biçimi değişir, kimliği değişmez. Bir Kürt nerede yaparsa yapsın o kukidir. Üç farklı ulus devletin üç farklı biçimi üç farklı Kürt olmayan ad altında içine almış olması, bir halkın devleti olmadığında kültürel silinmenin nasıl işlediğini bütünüyle anlatır.
Kaynakça ve İleri Okumalar
GoPersis — Kürt Mutfağı: Otların ve Etin Tadı (Bicar’da tarag khanganlı kuku)
Jewish Food Society — Bir Kürt Tarifini Her Seferinde Bir Kubbeh ile Korumak (Duhok’tan Kudüs’e)
Vikipedi — Kürt mutfağı (kukiyi temel yemekler arasında sıralar)