کورت بؤرگی: شیرینی کردی که ترکیه کوشید نامش را عوض کند

کورت بؤرگی؛ شیرینی کردی که کوشیدند نامش را عوض کنند

کورت بؤرگی شیرینی لایه‌لایهٔ سنتی کردی است؛ بدون مواد میانی، پُرکره و پوشیده از پودر قند، که بیش از دو قرن در بورک‌فروشی‌های استانبول فروخته شده است. این شیرینی را در اوایل سال‌های 1800 مهاجری کرد از بینگول به نام بیلیجه‌لی محمد افندی ابداع کرد و به کارگران کرد اسکله‌های قاسم‌پاشای استانبول می‌فروخت. مشتریان آن را «بورکِ آن کرد» نامیدند و همین نام ماندگار شد. در دهه‌های اخیر، واژهٔ «کورت» در این نام، بی‌سروصدا در تابلوهای مغازه‌ها با «کوت» جایگزین شده است؛ جایگزینی ساختگی که رئیس انجمن بورک‌پزان ترکیه آشکارا آن را نامی جعلی خوانده که در ده سال اخیر ابداع شده است.

نکات کلیدی

• شیرینی لایه‌لایه و بدون مواد میانی، ساخته‌شده از ده‌ها ورق خمیر کره‌مالی‌شده که تا طلایی شدن می‌پزد و روی آن پودر قند می‌ریزند

• ابداع‌شده در اوایل سال‌های 1800 به دست بیلیجه‌لی محمد افندی («رەنگو»)، کردی از روستای بیلیجه در کیغیِ بینگول

• نام‌گرفته از گفتهٔ مشتریان: «از آن کرد خریدیم»

• در جریان کودتای نظامی 1980، هنگامی که «کورت» ممنوع بود، این شیرینی با نام «ساده بورک» یا «کوت بؤرگی» فروخته می‌شد

• در 2023، انجمن بورک‌پزان تأیید کرد که «کورت بؤرگی» نام اصلی و «کوت» نامی ساختگی است

اطلاعات کوتاه

نام: کورت بؤرگی

نام‌های جایگزینِ پوشاننده: کوت بؤرگی، ساده بورک، کته بؤرگی، حمال بؤرگی

نوع: شیرینی لایه‌لایه؛ بدون مواد میانی، پُرکره و همراه پودر قند

خاستگاه: سنت کردی کومبه از بینگول، تجاری‌شده در استانبول (قاسم‌پاشا، کاراکوی)

مناقشه: همچنان ادامه دارد؛ مغازه‌ها در تابلوهای خود «کورت» را با «کوت» عوض می‌کنند

خاستگاه‌ها: از کومبهٔ کردی تا بورک‌فروشی‌های استانبول

ریشهٔ کورت بؤرگی به یاغلی کومبه، یعنی نان تخت روغنی، می‌رسد؛ خوراکی پایه در خانواده‌های کرد سراسر آناتولی شرقی. کومبه نانی ساده و پُرکره است که روی صفحهٔ فلزی تخت (ساج) یا در تنور می‌پزد و قرن‌ها در روستاهای کردی تهیه شده است. در اوایل سال‌های 1800، مردی کرد به نام محمد افندی از روستای بیلیجه در کیغیِ بینگول به استانبول مهاجرت کرد. او که به «رەنگو» (به کردی: بور) معروف بود، فروش کومبهٔ روغنی به کارگران کرد اسکله‌های قاسم‌پاشا را آغاز کرد. این کارگران به غذایی ارزان و پُرکالری نیاز داشتند و شیرینی شبیه کومبهٔ رەنگو محمد این نیاز را برآورده می‌کرد.

مشتریانی که نام او را نمی‌دانستند، می‌گفتند «بورکِ آن کرد» یا «از آن کرد خریدیم». نام ماندگار شد. با گسترش کسب‌وکارش، شاگردانی را از بیلیجه و روستاهای کردنشین اطراف آورد. این بورک‌پزان کرد در کاراکوی مستقر شدند و شیرینی را تکامل دادند؛ از جمله با افزودن پوشش پودر قند که نشان ویژهٔ آن شد.

روش تهیهٔ سنتی

کورت بؤرگی به‌طرز چشمگیری ساده است. خمیر آرد، آب و نمک را به گلوله‌های کوچک تقسیم می‌کنند و هرکدام را به نازکی کاغذ باز می‌کنند. ده‌ها ورق در سینی روی هم چیده می‌شوند و هر ورق را سخاوتمندانه به کرهٔ آب‌شده آغشته می‌کنند. مواد میانی ندارد؛ ویژگی آن یکسره از لایه‌ها و چربی می‌آید. آن را تا طلایی شدن می‌پزند، به شکل مکعب می‌بُرند و رویش پودر قند می‌پاشند. حاصل شبیه باقلواست، اما نه مغز دارد و نه شربت؛ تنها لایه‌هایی تُرد، ورقه‌ورقه و پُرمایه. به‌طور سنتی، با چای سیاه در صبحانه یا به‌عنوان میان‌وعدهٔ عصر خورده می‌شود.

نقش و معنای فرهنگی

کورت بؤرگی حامل تاریخی مشخص از طبقه و مهاجرت است. غذای مهاجران کارگر کرد در استانبول است؛ کارگران، باربران و کارگران اسکله از استان‌های شرقی. ارزان، سیرکننده و سریع بود. یکی از نام‌های جایگزینش «حمال بؤرگی» (بورک باربر) است. تحول آن از کومبهٔ روستایی به خوراکی همیشگی در بورک‌فروشی‌های استانبول، بازتاب داستان گسترده‌تر مهاجرت کردها از روستا به شهر است. امروز از محبوب‌ترین بورک‌های ترکیه است و همهٔ طبقات اجتماعی آن را می‌خورند.

نام‌های مورد مناقشه: حذف «کورت» با تبدیل آن به «کوت»

برخلاف قهوهٔ کردی که نام کردی‌اش در سطح بین‌المللی حذف و با نامی ترکی جایگزین شد، کورت بؤرگی داستان دیگری دارد. در اینجا، نام کردی بیش از دو قرن در زبان ترکی دوام آورد. واژهٔ «کورت» در تابلوهای مغازه‌ها، کتاب‌های آشپزی و فهرست غذاها دیده می‌شد. اما همین دیده شدن اکنون هدف قرار گرفته است.

در جریان کودتای نظامی 12 سپتامبر 1980، کاربرد واژهٔ «کورت» در عرصهٔ عمومی عملاً ممنوع شد. این شیرینی با نام «ساده بورک» یا «کوت بؤرگی» فروخته می‌شد. با کاهش سرکوب، کورت بؤرگی بازگشت. اما در دههٔ اخیر، «کوت بؤرگی» دوباره ظاهر شده است. مغازه‌ها در تابلوهای خود «کورت» را با «کوت» عوض می‌کنند. ریشه‌شناسی جعلی‌ای ادعا می‌کند «کوت» به صدای خرد کردن اشاره دارد. منتقدان می‌گویند از نظر دستوری، اگر نام از صدا گرفته شده باشد، «کوت بورک» (بدون پسوند ملکیِ «گی») درست است؛ پسوند ملکی تنها هنگامی معنا دارد که منظور «متعلق به» کسی باشد.

در نوامبر 2023، بولنت دیلباغی، رئیس انجمن بورک‌پزان، در اظهارنظری علنی و قاطع گفت: «کورت بؤرگی» نام اصلی و درست است. «کوت» تنها در ده سال اخیر به کار رفته و ساختگی است. او روایت خاستگاه را تأیید کرد: بیلیجه‌لی محمد افندی، کارگران کرد و اسکله‌های قاسم‌پاشا. چندین روزنامه‌نگار ترک به تناقض ماجرا اشاره کردند: در ترکیه نام‌های بوشناک بؤرگی، چرکز تاووغو و آرناووت جیگری به‌آسانی به کار می‌روند، اما «کورت» روی تابلوی مغازه همچنان از نظر سیاسی حساسیت‌برانگیز است.

گاه‌شمار

اوایل سال‌های 1800 — رەنگو محمد از بینگول به استانبول مهاجرت می‌کند و به کارگران کرد اسکله کومبه می‌فروشد

میانهٔ سال‌های 1800 — به «کورت بؤرگی» معروف می‌شود؛ شاگردان کرد در کاراکوی بورک‌فروشی راه می‌اندازند

دههٔ 1890 — پودر قند افزوده می‌شود؛ به یکی از عرضه‌های همیشگی بورک‌فروشی‌ها تبدیل می‌شود

1980 — کودتای نظامی؛ «کورت» ممنوع می‌شود؛ شیرینی با نام «ساده بورک» فروخته می‌شود

حدود 2013 — «کوت بؤرگی» با ریشه‌شناسی ساختگی دوباره ظاهر می‌شود

2023 — انجمن بورک‌پزان «کورت بؤرگی» را نام اصلی تأیید می‌کند و «کوت» را ساختگی می‌خواند

پرسش‌های متداول

کورت بؤرگی چیست؟

شیرینی لایه‌لایهٔ سنتی کردی بدون مواد میانی است که از ده‌ها ورق خمیر کره‌مالی‌شده درست می‌شود، تا طلایی شدن می‌پزد و رویش پودر قند می‌ریزند. ریشه در کومبهٔ کردی دارد و در سال‌های 1800 در استانبول رواج یافت.

نامش کورت بؤرگی است یا کوت بؤرگی؟

کورت بؤرگی نام اصلی است که انجمن بورک‌پزان در 2023 آن را تأیید کرد. «کوت بؤرگی» نام پوشانندهٔ تازه‌ای است که برای پرهیز از واژهٔ «کورت» (کردی) در زمینهٔ تجاری ساخته شده است.

چه کسی کورت بؤرگی را ابداع کرد؟

بیلیجه‌لی محمد افندی، مهاجری کرد از روستای بیلیجه در کیغیِ بینگول. او سنت کومبهٔ کردی را به غذایی خیابانی تبدیل کرد که در استانبولِ سال‌های 1800 به کارگران اسکله فروخته می‌شد.

کورت بؤرگی شیرین است یا شور؟

شیرین است. برخلاف بیشتر بورک‌های ترکی که با پنیر یا گوشت طعمی شور دارند، کورت بؤرگی مواد میانی ندارد و با پودر قند سرو می‌شود. از نظر ظاهری شبیه باقلواست، اما مغز یا شربت ندارد.

نتیجه‌گیری

کورت بؤرگی نمونه‌ای نادر است که نام کردی در آن بیش از دویست سال آشکارا دوام آورد: روی تابلوهای ترکی مغازه‌ها، در کتاب‌های آشپزی ترکی و بر زبان مشتریان ترک. اینکه حتی این نام هم اکنون زیر فشار است، عمق حذف را نشان می‌دهد. مسئله تنها آشکار کردن نام‌های پنهان‌شده نیست؛ نام‌های آشکار نیز پوشانده می‌شوند. رئیس انجمن بورک‌پزان خود ترکیه، آن را به همان چیزی خوانده که هست. این شیرینی کردی است. نامش کردی است. باقی ماجرا سیاست است.