رب هەنار: رب انار کردی و خورش گردو
مقالهٔ هەنار در این مجموعه شرح داد که خانواده‌های کرد چگونه از انار استفاده می‌کنند: میوهٔ تازه را همان‌طور می‌خورند، دانه‌های خشک را برای درخششی از ترشی روی غذا می‌پاشند و آب آن را در پاییز می‌جوشانند و غلیظ می‌کنند تا ربی تیره و ملس به دست آید. این رب، که در سنت روژهلات رب هەنار، در باکور نار اکشیسی و در عربی دبس رمان نام دارد، یکی از غلیظ‌ترین و پیچیده‌ترین چاشنی‌های آشپزخانهٔ کردی است. صرفاً شیرین‌کننده یا ترش‌کننده نیست؛ هر دو را هم‌زمان دارد، شربتی غلیظ که تمام ویژگی‌های انار، ترشی، شیرینی و عمق طعم آن، را در یک قاشق جای می‌دهد و این ویژگی‌ها را به‌آرامی به هر غذایی که با آن تماس می‌یابد منتقل می‌کند. در آشپزخانهٔ کردیِ روژهلات، یعنی چهار استان کردنشین ایران، کردستان، کرمانشاه، ایلام و آذربایجان غربی، رب انار در کانون مشهورترین غذای محلی قرار دارد: خورش فسنجان، خورش آرام‌پز مرغ یا گوشت بره در سسی از گردوی آسیاب‌شده و رب انار. گردو به سس غنا و قوام می‌دهد؛ رب انار رنگ و عمق طعم ملسش را فراهم می‌کند. این دو با هم چیزی می‌سازند که از هر یک از مواد به‌تنهایی غنی‌تر و پیچیده‌تر است و ویژگی‌ای مشخص و متمایزِ کردی دارد. این مجموعه در مقاله‌هایی جداگانه به هەنار و گوز پرداخته است. این مقاله آن‌ها را در دیگ به هم می‌رساند. این صدوچهل‌ویکمین مقالهٔ این مجموعه است. انار زیباترین میوه را به این مجموعه بخشید. رب آن پیچیده‌ترین چاشنی را به آن می‌بخشد.
نکات کلیدی
• رب هەنار (رب انار) آب غلیظ‌شدهٔ انار کردی است؛ شیرین، ترش و با عمق طعم
• در پاییز در ارتفاعات کردی حلبچه، هورامان و شهرزور تهیه می‌شود و اکنون دولت اقلیم کردستان آن را به سراسر جهان صادر می‌کند
• مادهٔ اصلی خورش فسنجان است؛ خورش نامدارِ گردو و انار در آشپزی کردیِ روژهلات
• در سالادها، خورش‌ها، به‌صورت لعاب و چاشنی سالاد به کار می‌رود؛ سومین ترش‌کنندهٔ مهم کردی پس از سماق و لیموعمانی
اطلاعات کوتاه
نام‌های کردی: رب هەنار (روژهلات)؛ نار اکشیسی (باکور/ترکی)؛ دبس رمان (عربی)؛ همچنین دبس هەنار
تهیه‌شده از: آب انار تازه که با اندکی شکر و لیمو جوشانده و به شربتی غلیظ، تیره و فشرده بدل می‌شود
تولید: در پاییز، در خانه از هەنار تازه تهیه می‌شود؛ کارخانه‌های اقلیم کردستان عراق نیز آن را به‌صورت تجاری تولید و صادر می‌کنند
کاربرد در: خورش فسنجان (خورش گردو و انار)، چاشنی سالاد، خورش‌ها و به‌صورت لعاب برای گوشت کبابی
تهیهٔ رب هەنار
تهیهٔ رب انار یکی از ساده‌ترین روش‌های نگهداری خوراک در آشپزخانهٔ کردی است. انارهای تازه، از گونه‌های درشت و پرآب حلبچه، هورامان یا شهرزور، باغ‌های بزرگ انار اقلیم کردستان، باز می‌شوند و دانه‌های گوشتی آن‌ها را می‌فشارند تا آبشان گرفته شود. آب انار سرخِ تیره، تند و میوه‌ای، و هم‌زمان ملس و گس است. آن را با کمی شکر و اندکی آب لیمو در دیگ می‌ریزند و یک ساعت یا بیشتر روی حرارت متوسط می‌جوشانند و گاه هم می‌زنند تا از حجم مایع کاسته شود. دیگ را با دقت زیر نظر می‌گیرند: اگر حرارت بیش از حد باشد، آب انار ممکن است ته بگیرد و بسوزد. با غلیظ‌شدن رب، رنگش از سرخ روشن به قهوه‌ایِ اناری و تیره می‌گراید و قوامش از مایعی رقیق به پوششی غلیظ و شربت‌مانند بدل می‌شود که به قاشق می‌چسبد. وقتی قوام مناسب به دست آمد، آن‌قدر غلیظ که هنگام چکیدن از قاشق لحظه‌ای شکل خود را نگه دارد و آن‌قدر روان که ریخته شود، رب را از روی حرارت برمی‌دارند، می‌گذارند خنک شود و در شیشه می‌ریزند. در جای خنک ماه‌ها می‌ماند. طعمش تمام ویژگی‌های انار در شکلی غلیظ است: هم‌زمان به‌شدت ترش و به‌شدت شیرین، با عمق میوه‌ای که نه سرکهٔ ساده و نه شکر ساده می‌توانند بازآفرینی‌اش کنند. مقدار اندکی از آن هرچه را لمس کند دگرگون می‌سازد. یک قاشق روی سالاد سبزیجات تازه با روغن زیتون: چاشنی به چیز دیگری نیاز ندارد. اندکی روی گوشت برهٔ کبابی در پایان پخت: گوشت لعابی کاراملی و ملس می‌گیرد. یک قاشق در خورش گردو و مرغ: غذا به خورش فسنجان بدل می‌شود.
خورش فسنجان: خورش نامدار گردو
ترکیب رب انار و گردو در خورش، یعنی خورش فسنجان از «آشپزخانهٔ کردی فرانک»، یکی از مشهورترین غذاهای سفرهٔ کردی روژهلات است. دستور پخت به‌ظاهر ساده است: مرغ یا گوشت بره را سرخ می‌کنند، سپس به‌آرامی در سسی از گردوی آسیاب‌شده، رب انار و آب می‌پزند. با پختن خورش، گردو روغن پس می‌دهد و سس را غلیظ می‌کند و رب انار به آن رنگ زرشکیِ عمیق و تیره و پیچیدگی ملس می‌بخشد که با گذشت زمان ژرف‌تر می‌شود. خورش نهایی غنی و تقریباً ابریشم‌گون است و چربی گردو ترشی رب را به هر قاشق می‌رساند. آن را روی برنج سرو می‌کنند و تضاد برنج روشن و معطر با خورش تیره و جواهرگون، به زیبایی هر غذای دیگر در آشپزخانهٔ کردی است. این مجموعه در مقالهٔ صدو‌بیست‌ویکم به گوز، گردوی زاگرس و نیای وحشی در جنگل‌های کوهستانی، پرداخت. در مقالهٔ صدوبیستم نیز به هەنار، انار حلبچه و هورامان، میوهٔ مقدس و نشان هویت کردی، پرداخت. خورش فسنجان حاصل دیدار دو گنج بزرگ باغ‌های کردی در دیگ است: غنی‌ترین مغز خوراکی و مقدس‌ترین میوه، در قالب خورشی ویژهٔ چشم‌انداز زاگرس که هر دو از آن آمده‌اند. غذایی زاگرسی از مواد زاگرسی، برای مردم زاگرس.
پرسش‌های متداول
رب هەنار چیست؟
رب هەنار (رب انار؛ همچنین نار اکشیسی در ترکی/باکور یا دبس رمان در عربی) آب انار تازه‌ای است که با جوشاندن طولانی به شربتی غلیظ، تیره و بسیار پرطعم بدل می‌شود. طعمی پیچیده و ملس دارد که تمام ویژگی‌های انار را در شکلی غلیظ در خود جای می‌دهد. در پاییز از انار تازه تهیه و در شیشه نگهداری می‌شود و در سراسر سال در خورش‌ها، سالادها، لعاب‌ها و چاشنی‌ها به کار می‌رود. اقلیم کردستان عراق رب انار را به‌صورت تجاری تولید و به سراسر جهان صادر می‌کند.
خورش فسنجان چیست؟
خورش فسنجان خورش کردیِ روژهلات است که از مرغ یا گوشت بره تشکیل می‌شود و به‌آرامی در سسی از گردوی آسیاب‌شده و رب انار می‌پزد. گردو سس را غلیظ و غنی می‌کند؛ رب انار به خورش رنگ تیره و عمق طعم ملس می‌دهد. آن را روی برنج سرو می‌کنند و یکی از مشهورترین غذاهای شرق کردنشین است؛ آفریده‌ای ویژهٔ زاگرس از دو میوهٔ بسیار مهم باغ‌های کردی: گردو و انار.
رب هەنار چه تفاوتی با دوشاو دارد؟
دوشاو (شیرهٔ انگور، مقالهٔ صدوسیزدهم) از آب انگور تهیه می‌شود که با جوشاندن به شربتی شیرین و تیره بدل می‌گردد؛ عمدتاً شیرین است، ترشی ملایمی دارد و همراه ارده و روی نان به‌عنوان شیرین‌کننده به کار می‌رود. رب هەنار از آب انار تهیه می‌شود؛ طعمش به جای آنکه عمدتاً شیرین باشد، به‌شدت ترش‌وشیرین است و در آشپزی بیشتر برای ترش‌کردن و عمق‌بخشیدن به طعم به کار می‌رود تا شیرین‌کردن. دوشاو شیرینیِ غلیظ‌شدهٔ انگور است؛ رب هەنار پیچیدگیِ غلیظ‌شدهٔ ترشی و شیرینی انار. هر دو فرآورده‌های پاییزی زاگرس‌اند و هر دو در انبار خوراک کردی جای دارند، اما کاملاً متفاوت بر غذا اثر می‌گذارند.
نتیجه‌گیری
رب هەنار صدوچهل‌ویکمین مقالهٔ این مجموعه است. مقالهٔ هەنار، انار را به‌عنوان میوهٔ مقدس قلب سرزمین کردی معرفی کرد. این مقاله آن میوهٔ مقدس را به غلیظ‌ترین و ماندگارترین شکلش بدل می‌کند: یک قاشق شربت تیره و ملس که تمام برداشت پاییزی انار را در طول زمستان حفظ می‌کند. در خورش فسنجان، خورش زاگرسی گردو و رب انار، با گنج بزرگ دیگر زاگرس، گوز، دیدار می‌کند و با هم غذایی می‌سازند که به مشخص‌ترین و کامل‌ترین صورت کردی است: غنی از جنگل زاگرس، ترش از باغ کردی، پخته‌شده در کوهستان‌های کردی از محصول کردی و خورده‌شده بر سفرهٔ کردی. پس از صدوچهل‌ویک مقاله، گوز و هەنار دیگ مشترک خود را یافته‌اند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
کردستان کرونیکل — رب انارِ حلبچه، هورامان و شهرزور کردی؛ صادرات جهانی توسط دولت اقلیم کردستان
تراول بای استوو — خورش فسنجان از آشپزخانهٔ کردی فرانک: مرغ با رب انار و گردو
Kurdish-History.com — هەنار: انار قلب سرزمین کردی که رب هەنار از آن تهیه می‌شود
Kurdish-History.com — گوز: گردوی زاگرس، مادهٔ اصلی دیگر خورش فسنجان