Rob-e hînar : la mélasse de grenade kurde et le ragoût aux noix
L’article consacré au hînar dans cette série décrivait les usages kurdes de la grenade : le fruit frais mangé tel quel, les graines séchées parsemées sur les plats pour un éclat d’acidité vive et le jus réduit à l’automne en une mélasse sombre et aigre-douce. Cette mélasse, rob-e hînar dans la tradition du Rojhelat, nar ekşisi au Bakur et dibs rumman en arabe, est l’un des condiments les plus concentrés et complexes de la cuisine kurde. Elle n’est pas simplement un ingrédient sucrant ou acidifiant : elle est les deux à la fois, un sirop épais qui porte dans une cuillerée tout le caractère de la grenade, son acidité, sa douceur et sa profondeur, et le libère lentement dans chaque plat qu’il touche. Dans la cuisine kurde du Rojhelat, les quatre provinces kurdes iraniennes du Kurdistan, de Kermanshah, d’Ilam et d’Azerbaïdjan occidental, la mélasse de grenade est au cœur du plat local le plus célébré : le xorsht fesenjan, ragoût de poulet ou d’agneau mijoté dans une sauce aux noix moulues et à la mélasse de grenade. Les noix donnent à la sauce sa richesse et sa consistance ; la mélasse de grenade lui apporte sa couleur et sa profondeur aigre-douce. Ensemble, elles créent un résultat plus riche et plus complexe que chacun des ingrédients pris séparément, au caractère spécifiquement et distinctement kurde. Cette série a consacré deux articles distincts au hînar et au gûz. Celui-ci les réunit dans la marmite. Voici le cent quarante et unième article de la série. La grenade lui a donné son plus beau fruit. Sa mélasse lui donne son condiment le plus complexe.
À retenir
• Le rob-e hînar (mélasse de grenade) est le jus réduit de la grenade kurde : sucré, acide et profond
• Il est préparé à l’automne dans les hautes terres kurdes de Halabja, du Horaman et du Sharazur, et désormais exporté dans le monde entier par le GRK
• C’est l’ingrédient essentiel du xorsht fesenjan, grand ragoût kurde du Rojhelat aux noix et à la grenade
• Utilisé dans les salades, les ragoûts, les glaçages et les assaisonnements, il est le troisième grand acidifiant kurde après le somaq et le citron vert séché
Repères
Noms kurdes : Rob-e hînar (Rojhelat) ; nar ekşisi (Bakur/turc) ; dibs rumman (arabe) ; également dibs hînar
Composition : Jus de grenade frais réduit en un sirop épais, sombre et concentré, avec une touche de sucre et de citron
Production : Préparé à la maison à l’automne avec du hînar frais ; également produit et exporté commercialement par des usines de la Région du Kurdistan d’Irak
Usages : Xorsht fesenjan (ragoût aux noix et à la grenade), vinaigrettes, ragoûts et glaçage des viandes grillées
Préparer le rob-e hînar
La mélasse de grenade est l’une des conserves les plus simples de la cuisine kurde. On ouvre des grenades fraîches, la grosse variété très juteuse de Halabja, du Horaman ou du Sharazur, grands vergers de grenadiers de la Région du Kurdistan, puis on presse les arilles pour en extraire le jus. Celui-ci est rouge profond, vif et fruité, à la fois aigre-doux et astringent. On le verse dans une casserole avec une petite quantité de sucre et un trait de jus de citron, puis on le fait bouillir à feu moyen pendant une heure ou davantage, en remuant de temps en temps à mesure que le liquide réduit. On surveille attentivement la casserole : le jus de grenade peut attacher et brûler au fond si le feu est trop fort. Pendant la réduction, la couleur de la mélasse passe du rouge vif à un brun grenat sombre, et sa consistance évolue d’un liquide fluide à un nappage épais et sirupeux qui adhère à la cuillère. À la bonne consistance, assez épaisse pour garder brièvement sa forme lorsqu’elle tombe de la cuillère mais assez fluide pour être versée, on la retire du feu, on la laisse refroidir et on la transvase dans des bocaux. Conservée au frais, elle se garde des mois. Sa saveur est tout le caractère de la grenade sous forme concentrée : intensément acide et intensément sucrée à la fois, avec une profondeur fruitée que ni le vinaigre seul ni le sucre seul ne peuvent reproduire. Utilisée en petites quantités, elle transforme tout ce qu’elle touche. Une cuillerée sur une salade de légumes frais avec de l’huile d’olive : l’assaisonnement n’a besoin de rien d’autre. Un filet sur de l’agneau grillé en fin de cuisson : la viande se couvre d’un glaçage caramélisé aigre-doux. Une cuillerée dans un ragoût aux noix et au poulet : le plat devient un xorsht fesenjan.
Xorsht fesenjan : le grand ragoût aux noix
L’association de la mélasse de grenade et des noix dans un ragoût, le xorsht fesenjan présenté par Faranak’s Kurdish Kitchen, constitue l’un des plats les plus célébrés de la table kurde du Rojhelat. La recette est d’une simplicité trompeuse : on fait dorer du poulet ou de l’agneau, puis on le cuit lentement dans une sauce de noix moulues mêlées à de la mélasse de grenade et de l’eau. Pendant la cuisson, les noix libèrent leur huile et épaississent la sauce ; la mélasse de grenade lui donne une couleur marron-rouge sombre et une complexité aigre-douce qui s’approfondit avec le temps. Le ragoût terminé est riche et presque soyeux, le gras des noix portant l’acidité de la mélasse dans chaque cuillerée. Il est servi sur du riz, et le contraste entre le riz pâle et parfumé et le ragoût sombre aux reflets de joyaux est aussi beau que n’importe quel plat de la cuisine kurde. Cette série a présenté le gûz, la noix du Zagros dont l’ancêtre sauvage se trouve dans les forêts de montagne, dans son cent vingt et unième article. Elle a présenté le hînar, la grenade de Halabja et du Horaman, fruit sacré et marqueur de l’identité kurde, dans son cent vingtième article. Le xorsht fesenjan naît de la rencontre dans la marmite des deux grands trésors des vergers kurdes : le fruit à coque le plus riche et le fruit le plus sacré, transformés en un ragoût propre au paysage du Zagros dont tous deux sont issus. Un plat du Zagros, avec des ingrédients du Zagros, pour les habitants du Zagros.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le rob-e hînar ?
Le rob-e hînar (mélasse de grenade ; également nar ekşisi en turc/au Bakur ou dibs rumman en arabe) est du jus de grenade frais réduit par une longue ébullition en un sirop épais, sombre et intensément parfumé. Son goût aigre-doux complexe porte tout le caractère de la grenade sous forme concentrée. Préparé à l’automne avec des grenades fraîches, il est conservé en bocaux et utilisé toute l’année dans les ragoûts, les salades, les glaçages et les condiments. La Région du Kurdistan d’Irak produit commercialement de la mélasse de grenade et l’exporte dans le monde entier.
Qu’est-ce que le xorsht fesenjan ?
Le xorsht fesenjan est le ragoût kurde du Rojhelat au poulet ou à l’agneau cuit lentement dans une sauce de noix moulues et de mélasse de grenade. Les noix épaississent la sauce et l’enrichissent ; la mélasse de grenade donne au ragoût sa couleur sombre et sa profondeur aigre-douce. Servi sur du riz, il est l’un des plats les plus célébrés de l’est kurde, une création propre au Zagros à partir des deux fruits de verger kurdes les plus importants : la noix et la grenade.
Quelle différence entre le rob-e hînar et le dûşav ?
Le dûşav (mélasse de raisin, sujet du cent treizième article) est obtenu en réduisant du jus de raisin en un sirop sombre et sucré, principalement doux avec une légère acidité, utilisé comme ingrédient sucrant avec le tahini et sur le pain. Le rob-e hînar est fait de jus de grenade : il est franchement aigre-doux plutôt que principalement sucré et sert en cuisine à apporter acidité et profondeur plutôt qu’à sucrer. Le dûşav concentre la douceur du raisin ; le rob-e hînar concentre la complexité aigre-douce de la grenade. Tous deux sont des produits automnaux du Zagros et appartiennent aux réserves kurdes, mais ils agissent sur les aliments de manières complètement différentes.
Conclusion
Le rob-e hînar est le sujet du cent quarante et unième article de la série. L’article sur le hînar a présenté la grenade comme le fruit sacré du cœur du Kurdistan. Celui-ci transforme ce fruit sacré en sa forme la plus concentrée et la plus durable : une cuillerée de sirop sombre et aigre-doux qui fait traverser l’hiver à toute la récolte automnale de grenades. Et dans le xorsht fesenjan, ragoût du Zagros aux noix et à la mélasse de grenade, il rencontre l’autre grand trésor du Zagros, le gûz. Ensemble, ils créent le plat le plus spécifiquement et pleinement kurde : riche de la forêt du Zagros, acide du verger kurde, préparé dans les montagnes kurdes avec la récolte kurde et mangé à la table kurde. Au terme de cent quarante et un articles, le gûz et le hînar ont trouvé leur marmite.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Hînar : la grenade du cœur du Kurdistan dont est issu le rob-e hînar
Kurdish-History.com — Gûz : la noix du Zagros, l’autre grand ingrédient du xorsht fesenjan