Gûz : la noix kurde de la terre des montagnes
Gûz est le mot kurde qui désigne la noix, et l’un des mots les plus anciens de cette cuisine, car la noix est l’une des choses les plus anciennes de ces montagnes. La chaîne du Zagros, grande colonne vertébrale montagneuse du Kurdistan, compte parmi les terres ancestrales sauvages du noyer lui-même. Les scientifiques qui retracent l’origine des plantes cultivées trouvent encore, dans les forêts du Zagros, les ancêtres sauvages du noyer, du pistachier, du grenadier et de la vigne. Cela signifie que la noix désormais cultivée en vergers dans le monde entier tire une partie de sa lignée d’arbres qui poussaient autrefois, et poussent toujours, dans les montagnes kurdes. Gûz n’est pas un produit importé de l’étranger. C’est, dans un sens profond, un produit kurde d’origine. Dans la cuisine kurde, la noix est partout et à toutes les saisons. En automne, elle est conservée jeune et entière, sa coque verte encore tendre, immergée dans la saumure ou le vinaigre jusqu’à devenir sombre et fondante. En hiver, on la casse pour la manger avec un verre de thé, ou avec du pestil, cette pâte de raisin séchée que les montagnes produisent lorsque les vignes sont généreuses : le gras de la noix répond à la douceur acidulée du raisin séché. En cuisine, elle garnit le halva, donne de la consistance à l’agneau farci, parsème salades, ragoûts et sauces au yaourt, et se conserve entière au sirop sous forme de reçel brillant. Le noyer est l’arbre kurde qui nourrit à chaque saison de l’année. Voici le cent vingt-et-unième article de la série. Les noix sont aujourd’hui cultivées et consommées dans le monde entier, et cette série ne revendique aucune invention. Mais gûz, avec son nom kurde, issu des forêts du Zagros aux ancêtres sauvages, dans cette cuisine kurde qui l’utilise depuis plus longtemps que les traces écrites de l’agriculture, a sa place dans ce récit.
Points essentiels
• Gûz est la noix kurde, l’une des nombreuses plantes alimentaires dont les ancêtres sauvages poussent dans les monts Zagros
• Cultivée dans tout le Kurdistan, elle s’utilise en cuisine à chaque saison, fraîche ou conservée
• Conservée jeune et verte au vinaigre en automne ; préparée au sirop ; consommée en hiver avec de la pâte de raisin séchée
• Présente dans le halva, les viandes farcies, le reçel et les sauces au yaourt, elle traverse toutes les provisions kurdes
Repères
Nom kurde : gûz (sorani) / gewîz (kurmandji) ; espèce Juglans regia (noyer de Perse/commun)
Origine : ancêtres sauvages présents dans les monts Zagros, l’un des centres mondiaux d’origine du noyer
Saisons : conservée jeune au vinaigre en été ; au sirop et séchée pour l’hiver ; cassée fraîche à la récolte d’automne
Usages : halva, viande farcie, sauces au yaourt, reçel, salades ; consommée avec du pestil (pâte de raisin séchée)
Au fil de l’année
La noix kurde donne du travail à la cuisine en toute saison. Au début de l’été, lorsque les noix sont encore jeunes, les coques encore tendres et les cerneaux pâles et doux, on les récolte vertes et on les conserve entières dans une saumure concentrée ou du vinaigre acide, avec des épices. On les laisse plusieurs semaines, jusqu’à ce que l’enveloppe extérieure ait noirci et que la chair soit devenue lisse, légèrement fumée et tendre. C’est le gûz tirshî, la noix conservée au vinaigre des placards kurdes, cousine du navet en conserve et du raisin au vinaigre. Plus tard dans la saison, on laisse mûrir les noix, puis on casse les coques dures pour révéler le cerneau couleur crème. Ce sont les noix de la récolte d’automne : mangées fraîches, ajoutées par moitiés au halva remué dans une poêle, incorporées à la farce de l’agneau ou dispersées sur une sauce au yaourt avec des arilles de grenade et de l’huile d’olive pour créer quelque chose de simple et de beau. Certaines se conservent au sirop sous forme de reçel : de jeunes noix entières cuites avec du sucre et des épices jusqu’à devenir sombres et confites, selon l’ancienne technique qui garde la saison dans un bocal. En hiver, lorsque les aliments frais sont moins nombreux, les noix sont l’un des grands aliments de convivialité : cassées près d’un verre de thé, accompagnées de pestil, la pâte de raisin séchée que produit la viticulture kurde au moment des vendanges, leur richesse grasse répond à la douceur acidulée et concentrée du raisin séché. Deux aliments conservés pour l’hiver, qui se dégustent bien ensemble.
Un arbre venu de ces montagnes
Cette série a formulé de nombreuses affirmations au fil de cent vingt articles. Elle a présenté le ragoût aigre kurde, le miel des montagnes kurdes et les herbes cueillies par les Kurdes. Certaines de ces affirmations ont nécessité une formulation attentive : préciser honnêtement qu’un plat est partagé, qu’une épice pousse ailleurs ou qu’une technique vient de l’étranger. Pour gûz, l’affirmation est différente. Elle ne dit pas que la noix est kurde au sens où elle appartiendrait aux seuls Kurdes. Elle dit quelque chose de plus intéressant et de plus factuel : que les monts Zagros, colonne vertébrale du Kurdistan, comptent parmi les lieux où le noyer sauvage pousse depuis bien avant toute culture. Les ancêtres des noyers cultivés dans le monde poussent encore à l’état sauvage dans ces forêts. Cela signifie que le noyer n’est pas arrivé au Kurdistan : il en est issu, ou vient de lieux très semblables. Lorsqu’un foyer kurde casse une noix en hiver, il ouvre un produit profondément indigène à son paysage : celui d’un arbre qui poussait dans ces montagnes avant le foyer, avant le village, avant même la langue kurde. Cela ne fait pas de la noix une propriété kurde. Elle est partagée avec tous ceux qui en ont mangé. Mais cela fait de la montagne sa demeure, et des Kurdes ses plus anciens voisins. Le calendrier des conserves retracé dans cette série — noix au vinaigre de la fin de l’été, reçel de noix d’automne, noix cassées en hiver avec leur accompagnement de raisin séché — est, en ce sens, la plus ancienne tradition au monde de mise en réserve des aliments. La cuisine kurde n’utilise pas un ingrédient étranger. Elle est chez elle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que gûz ?
Gûz est le mot kurde qui désigne la noix (gûz en sorani ; gewîz en kurmandji). Cultivée dans tout le Kurdistan, la noix s’utilise en cuisine à toutes les saisons : conservée jeune au vinaigre en été, au sirop pour l’automne, cassée fraîche en hiver pour accompagner le thé. Elle entre dans le halva, les viandes farcies, le reçel et les sauces au yaourt, et se mange avec de la pâte de raisin séchée (pestil) pendant les mois froids.
Pourquoi les noix sont-elles associées aux monts Zagros ?
Les monts Zagros sont l’une des terres ancestrales sauvages du noyer. Les scientifiques y trouvent le noyer sauvage (Juglans regia) parmi les nombreux ancêtres des plantes alimentaires qui poussent naturellement dans la chaîne, aux côtés des ancêtres sauvages du blé, de l’orge, de la lentille, du pistachier, du grenadier et de la vigne. Le Zagros, au cœur du Kurdistan, fait donc partie de la région où le noyer poussait à l’origine, bien avant sa culture.
Comment conserve-t-on la noix dans la cuisine kurde ?
De plusieurs façons. Les jeunes noix vertes sont conservées entières dans la saumure ou le vinaigre en été, selon une variante de la tradition kurde des conserves au vinaigre (tirşî). Entières ou en moitiés, elles se conservent également dans un sirop de sucre sous forme de reçel, cette conserve sombre de noix entières, à la texture de confiture, que l’on mange avec du pain au petit-déjeuner. Les noix sèches décortiquées sont stockées pour l’hiver et consommées pendant les mois froids avec du thé et des produits de raisin séché.
Conclusion
Gûz est le sujet du cent vingt-et-unième article de cette série, celui qui plonge le plus profondément dans le passé de la montagne. C’est la noix, et le noyer est indigène ici : non qu’il appartienne à un seul peuple, mais parce qu’il poussait à l’état sauvage dans ces montagnes avant que quiconque plante quoi que ce soit. Toute cuisine kurde qui conserve une jeune noix verte au vinaigre, incorpore une moitié de cerneau au helavî ou casse une noix près d’un verre de thé en janvier utilise l’aliment le plus local qui soit : un aliment issu de cette terre bien avant l’existence du mot kurde, et qui continuera d’y pousser bien après que le souvenir de nos noms se sera perdu. Après cent vingt et un articles, gûz représente la continuité la plus profonde de cette cuisine : la noix qui a toujours été là, attendant d’être mangée.
Références et lectures complémentaires
HubPages — Noix, grenades, figues et raisins cultivés au Kurdistan
Kurdish-History.com — Reçel : la tradition des conserves qui garde gûz au sirop pendant l’hiver
Kurdish-History.com — Helawî : le halva dont gûz est l’un des meilleurs ajouts