Gûz: Dağlık Yurdun Kürt Cevizi
Gûz, Kürtçede ceviz demektir. Bu mutfağın en eski sözcüklerinden biridir; çünkü ceviz, bu dağlardaki en eski şeylerden biridir. Kürdistan’ın büyük dağ omurgası Zagros sıradağları, cevizin kendisinin yabani ata yurtları arasındadır. Kültüre alınmış bitkilerin kökenini izleyen bilim insanları, cevizin, fıstığın, narın ve üzümün yabani atalarının Zagros ormanlarında hâlâ yetiştiğini görür. Bu, dünyanın artık bahçelerde yetiştirdiği cevizin soyunun bir bölümünün bir zamanlar Kürt dağlarında yetişen ve hâlâ yetişmekte olan ağaçlara dayandığı anlamına gelir. Gûz, dışarıdan getirilmiş bir ürün değildir. Derin bir anlamda Kürtlerin özgün ürünüdür. Kürt mutfağında ceviz her yerde ve her mevsimdedir. Sonbaharda, yeşil kabuğu hâlâ yumuşakken genç ve bütün hâliyle turşusu yapılır; koyulaşıp yumuşayana kadar salamuraya veya sirkeye yatırılır. Kışın bir bardak çayın yanında kırılıp yenir veya bağların bereketli olduğunda dağların hazırladığı kurutulmuş üzüm pestiliyle birlikte tüketilir; cevizin yağı, kurutulmuş üzümün tatlı ekşiliğiyle buluşur. Mutfakta helvanın içine girer, kuzu dolmasına dolgunluk verir; salataların, sulu yemeklerin ve yoğurtlu mezelerin üzerine serpilir; şerbette bütün olarak korunup parlak bir reçele dönüşür. Ceviz, yılın her mevsiminde besleyen Kürt ağacıdır. Bu, dizinin yüz yirmi birinci yazısıdır. Ceviz artık bütün dünyada yetiştirilir ve yenir; bu dizi bir icat iddiasında bulunmaz. Ancak Kürtçe adıyla gûz, yabani atalarının yetiştiği Zagros ormanlarından, kayıtlı tarım tarihinden daha uzun süredir onu kullanan Kürt mutfağından gelerek bu hikâyede yerini alır.
Öne Çıkan Noktalar
• Gûz, Kürt cevizidir; yabani ataları Zagros dağlarında yetişen çok sayıdaki besin bitkisinden biridir.
• Kürdistan genelinde yetiştirilir; taze ve saklanmış biçimleriyle her mevsim yemeklerde kullanılır.
• Sonbaharda genç ve yeşilken turşusu yapılır; şerbette saklanır; kışın kurutulmuş üzüm pestiliyle yenir.
• Helvada, et dolmalarında, reçelde ve yoğurtlu mezelerde bulunur; Kürt kilerinin tamamına yayılmıştır.
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Gûz (Sorani) / gewîz (Kurmanci); türü Juglans regia (İran/İngiliz cevizi)
Kökeni: Yabani ataları Zagros dağlarında bulunur; burası cevizin dünyadaki köken merkezlerinden biridir.
Mevsimler: Yazın gençken turşusu yapılır; kış için şerbette saklanır ve kurutulur; sonbahar hasadında taze olarak kırılır.
Kullanım Alanları: Helvada, et dolmasında, yoğurtlu mezelerde, reçelde ve salatalarda; pestille (kurutulmuş üzüm pestili) birlikte yenir.
Yıl Boyunca
Kürt cevizi, her mevsim mutfağa yapacak bir şey verir. Yazın başında, cevizler henüz genç, kabukları yumuşak ve içleri açık renkli ve hafif lezzetliyken yeşil olarak toplanır ve bütün hâlde turşusu yapılır. Baharatlarla koyu salamuraya veya keskin sirkeye yatırılır; dış kabukları kararıp siyahlaşana, içleri pürüzsüz, hafif isli tatta ve yumuşak olana kadar haftalarca bekletilir. Bu, Kürt kilerinin ceviz turşusu gûz tirshî’dir; saklanmış şalgamın ve üzüm turşusunun akrabasıdır. Mevsim ilerledikçe cevizler olgunlaşmaya bırakılır; sert kabukları kırıldığında içlerindeki krem rengi ceviz içi ortaya çıkar. Bunlar sonbahar hasadının cevizleridir: Taze yenir, tavada karıştırılan helvaya yarımlar hâlinde eklenir, kuzu dolmasının harcına katılır; nar taneleri ve zeytinyağıyla yoğurtlu mezenin üzerine serpilerek hem sade hem güzel bir şey oluşturur. Bazıları şerbette reçel olarak saklanır: Genç bütün cevizler, koyulaşıp reçel kıvamına gelene kadar şeker ve baharatlarla pişirilir. Bu, mevsimi kavanozda korumanın eski tekniğidir. Kışın taze yenebilecek şeyler azaldığında ceviz, birlikte yenmesi keyif veren büyük yiyeceklerden biridir. Bir bardak çayın yanında kırılır, pestille — Kürt bağcılığının hasatta ürettiği kurutulmuş üzüm pestiliyle — eşleştirilir; cevizin yağlı zenginliği, kurutulmuş üzümün yoğun tatlı ekşiliğiyle karşılaşır. Kış için saklanmış iki yiyecek, birlikte güzelce yenir.
Bu Dağlardan Gelen Bir Ağaç
Bu dizi, yüz yirmi yazı boyunca pek çok iddia ortaya koydu. Kürtlerin ekşi yemeğini, Kürt dağ balını ve doğadan toplayıcılarının yeşilliklerini adlandırdı. Bu iddiaların bazıları dikkatli bir çerçeve gerektirdi: Bir yemeğin ortak olduğunu, bir baharatın başka yerlerde de yetiştiğini veya bir tekniğin dışarıdan geldiğini dürüstçe belirten notlar. Gûz’a ilişkin iddia farklıdır. Cevizin yalnızca Kürtlere ait olma anlamında Kürt olduğunu söylemez. Daha ilginç ve daha olgusal bir şey söyler: Kürdistan’ın omurgası Zagros dağları, kimse herhangi bir şey yetiştirmeden çok önce yabani cevizin büyüdüğü yerler arasındadır. Dünyanın ceviz ürününün ataları, bu ormanlarda hâlâ yabani olarak yetişir. Bu, ceviz ağacının Kürdistan’a gelmediği, buradan veya buraya çok benzeyen yerlerden geldiği anlamına gelir. Bir Kürt hanesi kışın ceviz kırdığında kendi coğrafyasına en derin anlamda yerli olan bir şeyi kırar: Haneden, köyden, Kürt dilinin kendisinden önce bu dağlarda yetişen bir ağacı. Bu, cevizi Kürtlerin mülkü yapmaz; ceviz yemiş herkesle paylaşılır. Ancak dağı cevizin yurdu, Kürt halkını da onun en eski komşuları yapar. Bu dizinin izlediği saklama takvimi — yaz sonunun ceviz turşuları, sonbaharın ceviz reçeli, kurutulmuş üzümle birlikte yenen kışın kırılmış cevizleri — bu anlamda dünyanın en eski yiyecek saklama geleneğidir. Kürt mutfağı yabancı bir malzeme kullanmıyor; kendi yurdundadır.
Sık Sorulan Sorular
Gûz nedir?
Gûz, Kürtçede ceviz demektir (Sorani gûz; Kurmanci gewîz). Ceviz Kürdistan genelinde yetiştirilir ve mutfakta her mevsim kullanılır: Yazın gençken turşusu yapılır, sonbahar için şerbette saklanır, kışın çayla birlikte taze olarak kırılır. Helvada, et dolmalarında, reçelde ve yoğurtlu mezelerde yer alır; soğuk aylarda kurutulmuş üzüm pestiliyle birlikte yenir.
Cevizler neden Zagros dağlarıyla ilişkilendirilir?
Zagros dağları, cevizin yabani ata yurtlarından biridir. Bilim insanları, yabani cevizi (Juglans regia), Zagros sıradağlarında doğal olarak yetişen çok sayıdaki besin bitkisi atası arasında bulur. Buğday, arpa, mercimek, fıstık, nar ve üzümün yabani ataları da bunların arasındadır. Böylece Kürdistan’ın kalbi Zagros, ceviz kültüre alınmadan çok önce ilk yetiştiği bölgenin parçası olur.
Kürt mutfağında ceviz nasıl saklanır?
Birkaç yolla saklanır. Genç yeşil cevizler yazın bütün olarak salamurada veya sirkede turşu yapılır; bu, Kürt turşu geleneğinin (tirşî) bir çeşididir. Bütün veya yarım cevizler, şeker şerbetinde reçel olarak da korunur. Bu koyu, reçel kıvamındaki bütün ceviz saklaması, kahvaltıda ekmekle yenir. Kurutulmuş, kabuğu kırılmış cevizler kış için saklanır; soğuk aylar boyunca çayla ve kurutulmuş üzüm ürünleriyle tüketilir.
Sonuç
Gûz, bu dizinin yüz yirmi birinci ve dağın geçmişine en derin uzanan yazısıdır. O cevizdir ve ceviz burada yerlidir; bir halka ait olma anlamında değil, kimse herhangi bir şey dikmeden önce ağacın bu dağlarda yabani olarak yetişmesi anlamında. Genç yeşil cevizin turşusunu yapan, yarım cevizi helavî’ye karıştıran veya Ocak ayında bir bardak çayın yanında kıran her Kürt mutfağı, olabilecek en yerel şeyi kullanır: Kürt sözcüğü var olmadan çok önce bu topraktan yetişen, adlarımızın hatırlanmasından çok sonra da buradan yetişecek bir besini. Yüz yirmi bir yazının ardından gûz, bu mutfağın en derin sürekliliğini temsil eder; her zaman burada olan, yenmeyi bekleyen cevizi.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Zagros Dağları (Vikipedi) — Kürt dağlarında cevizin, buğdayın, narın ve üzümün yabani ataları
HubPages — Kürdistan’da yetiştirilen cevizler, narlar, incirler ve üzümler
Kurdish-History.com — Reçel: Gûz’u kış boyunca şerbette koruyan saklama geleneği
Kurdish-History.com — Helawî: En seçkin katkıları arasında gûz’u sayan helva