Helawî : le halva kurde au seuil de la joie et du chagrin
Helawî est le mot kurde désignant le halva, issu de helaw, qui signifie simplement « sucré ». C’est le mets qui apparaît à chaque grande étape de la vie kurde : aux mariages et aux circoncisions, à la naissance d’un enfant, à Newroz et, de façon particulièrement marquante, lors d’un décès. Quand une famille kurde perd un proche, voisins et parents commencent à arriver dans les heures qui suivent. Parmi ce qu’ils apportent, ou ce que la famille endeuillée prépare et distribue, figure le helawî : de la farine ou de la semoule grillée lentement dans du beurre jusqu’à prendre une profonde teinte dorée et un parfum de fruits à coque, puis mélangée à un sirop de sucre chaud pour former une douceur tendre et parfumée, servie à la cuillère dans des plats et partagée entre tous ceux qui viennent tenir compagnie à la douleur. Il y a là un paradoxe que la culture kurde connaît : la même douceur qui marque la joie d’un mariage ou d’une naissance est aussi celle de la maison en deuil. Certains aliments n’accompagnent qu’une extrémité du spectre de la vie. Le helawî accompagne les deux. Sa chaleur et sa douceur ne contredisent pas le chagrin ; elles constituent une présence en son sein, un rappel transmis de main en main dans une petite assiette que les vivants sont toujours là les uns pour les autres. C’est l’hospitalité dans ce qu’elle a de plus essentiel : non le festin de l’abondance, mais le bol réconfortant que l’on fait passer dans une pièce où personne ne sait quoi dire. Voici le cent quinzième article de la série, et le premier à ouvrir la voie des aliments rituels kurdes qui accompagnent les étapes de la vie. Le helawî relève bien d’un patrimoine partagé : Turcs, Arabes, Arméniens, Persans et Kurdes préparent du halva aux funérailles et aux fêtes, selon une pratique ancienne répandue dans toute la région. Mais le nom kurde helawî lui appartient en propre, et la cuisine kurde garde depuis longtemps une casserole de farine grillée prête pour les jours où les mots ne suffisent pas.
À retenir
• Helawî est le mot kurde désignant le halva : de la farine ou de la semoule grillée dans du beurre et sucrée au sirop
• Il se prépare lors des rassemblements de deuil, mais aussi des mariages, des naissances et des fêtes : une douceur pour chaque grande étape
• Il est distribué aux voisins et aux visiteurs comme geste de sollicitude collective et d’hospitalité dans le chagrin
• Partagé dans toute la région, il porte en kurde le nom helawî, issu de helaw, qui signifie « sucré »
Repères
Nom kurde : Helawî (de helaw, « sucré ») ; helva en turc, halva en arabe
Composition : Farine ou semoule grillée lentement dans du beurre, puis mélangée à un sirop de sucre chaud
Occasions : Rassemblements de deuil (3e, 7e et 40e jour) ; également mariages, naissances et fêtes religieuses
Rôle : Distribué aux visiteurs en signe de sollicitude collective ; consommé chaud
Préparation traditionnelle
Le helawî repose sur la patience et une poêle chaude. On fait fondre une généreuse quantité de beurre — le helawî n’est pas une occasion de se restreindre — puis on y incorpore de la farine ou de la semoule à feu moyen, en remuant constamment pour qu’elle dore uniformément sans brûler. Elle passe peu à peu d’une couleur crème pâle à celle d’une coque de noisette et dégage un riche parfum de fruits à coque qui emplit la pièce. Cette torréfaction, qui peut prendre vingt minutes ou davantage, est le cœur de la recette : elle transforme un simple féculent en une préparation complexe et savoureuse. Pendant ce temps, on prépare un sirop chaud avec du sucre dissous dans de l’eau, parfois encore adouci de mélasse de raisin ou d’un peu de miel. Lorsque la farine est bien dorée, on verse le sirop avec précaution et on remue vigoureusement tandis que le mélange épaissit et se rassemble en une masse tendre, légèrement friable. On peut ajouter à la fin des pignons, des noix ou des raisins secs. Le helawî est servi chaud à la cuillère dans des plats, ou étalé sur un plateau et découpé en portions à distribuer, car sa raison d’être est le partage, non la consommation solitaire. Il ne demande guère plus que du beurre, de la farine, du sucre et un geste attentif, et il est prêt en moins d’une heure. C’est pourquoi une communauté peut le préparer rapidement dans les premières heures qui suivent une perte, lorsqu’il n’y a rien d’autre à offrir que sa présence.
Une douceur pour chaque grande étape
Cette série a parcouru tout le cycle du calendrier festif kurde : Newroz, la fête du Sacrifice, la table des noces et le biscuit de l’Aïd. Le helawî appartient à tout cela, et à quelque chose d’autre encore. C’est le mets qui se rend dans la maison où quelqu’un est mort, apporté par chaque visiteur le troisième jour après les funérailles, puis le septième et le quarantième, jusqu’à la fin du deuil officiel. Le chagrin d’une communauté se mesure en partie aux fournées de helawî préparées dans ses cuisines. Le préparer et l’apporter constitue en soi le message : je suis là, tu n’es pas seul, laisse-moi t’offrir quelque chose de doux quand toute douceur semble impossible. Qu’on le prépare également pour les mariages, les naissances et les fêtes ne crée pas une contradiction : cela complète son rôle. Le helawî est l’aliment de la transition, la douceur qu’une communauté offre chaque fois que la vie ordinaire s’interrompt et que l’on reconnaît quelque chose qui la dépasse. La précision nécessaire est celle à laquelle cette série revient sans cesse : le halva est répandu dans toute la région, douceur de deuil et de fête partagée par les Turcs, les Arabes, les Arméniens et les Persans aussi bien que par les Kurdes ; sa pratique est ancienne et aucun peuple ne l’a empruntée à lui seul. Ce qui est kurde, c’est le nom helawî, ce mot issu de helaw, « sucré », et la longue habitude qu’a la cuisine kurde de saisir beurre et farine chaque fois que la vie appelle davantage que des mots.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le helawî ?
Helawî est le mot kurde désignant le halva : de la farine ou de la semoule grillée lentement dans du beurre jusqu’à devenir dorée et parfumée, puis mélangée à un sirop de sucre chaud pour former une douceur chaude et tendre. Son nom vient de helaw, qui signifie « sucré ». On le prépare pour les rassemblements de deuil — les 3e, 7e et 40e jours après un décès — ainsi que pour les mariages, les naissances et les fêtes. On le partage avec toutes les personnes présentes.
Pourquoi sert-on du helawî aux funérailles ?
Le helawî est un aliment de la présence collective. Dans les pratiques kurdes, comme ailleurs dans la région, préparer et distribuer une douceur au moment d’une perte est une manière de dire : je suis là, tu n’es pas seul. Il se prépare rapidement avec des ingrédients simples, ce qui explique en partie son apparition dans les heures suivant un décès. Sa chaleur et sa douceur ne nient pas le chagrin : elles sont une forme d’attention qui passe de main en main au cœur de celui-ci.
Le helawî est-il exclusivement kurde ?
Non : le halva de deuil et de fête se partage dans toute la région, chez les Turcs, les Arabes, les Arméniens, les Persans et les Kurdes, entre autres, et cette série ne prétend pas le contraire. Ce qui est kurde, c’est le helawî sous ce nom, ainsi que l’habitude particulière qu’a la cuisine kurde de le préparer à chaque grande étape : une douceur qui passe de la table des noces à la maison en deuil et revient à la fête tout au long d’une vie.
Conclusion
Le helawî est le sujet du cent quinzième article de cette série, et du premier à entrer dans le foyer kurde au moment de la perte. C’est une petite chose chaude et simple — de la farine, du beurre et du sirop — mais c’est le mets qu’une communauté porte à ses membres endeuillés, et que ces mêmes personnes prépareront pour une naissance ou un mariage. Après cent quinze articles consacrés aux festins et aux fêtes, aux vivants réunis pour manger dans la joie, le helawî rappelle que la cuisine kurde sait aussi rester auprès du chagrin : dire, dans la seule langue qui porte en de tels moments, que les gens qui vous entourent sont toujours là. Au terme de cent quinze articles, le helawî incarne l’hospitalité la plus profonde de la table kurde : le bol de douceur qui circule discrètement dans une pièce pleine de chagrin, au-delà du grand festin.
Références et lectures complémentaires
SBS Food — Helva of the dead : la douceur de deuil de la région et les raisons de sa pérennité
AL-Monitor — Le halva de semoule : des siècles à unir la région dans la joie et le chagrin
Kurdish-History.com — Dûşav : la mélasse de raisin qui sucre le helawî aux côtés du sucre