Dûşav : la mélasse de raisin de la table kurde
Le dûşav est le sirop sombre et épais qui adoucissait la cuisine kurde bien avant l’arrivée du sucre raffiné. Obtenu en faisant réduire du jus de raisin — ou, dans le Sud producteur de dattes, du jus de dattes — jusqu’à former une mélasse brillante et riche en minéraux, il est la troisième grande douceur de cette cuisine, aux côtés du miel sauvage et du parfum de l’eau de rose. Étalé sur du pain, versé sur de la crème épaisse, incorporé au thé, mêlé au tahini ou utilisé à la place du sucre dans les desserts, le dûşav est une douceur qui a du corps et de la profondeur : loin de la blancheur neutre du sucre de canne, une saveur profonde, presque salée, qui garde le goût de son fruit d’origine. Sa forme la plus appréciée est la plus simple. Mélangé au tahini — rashî —, il devient le rashî w dûşav, une pâte à tartiner sucrée, aux notes de fruits à coque et très énergétique, dégustée au petit déjeuner avec du pain, l’équivalent régional le plus proche du beurre de cacahuète et de la confiture. C’est ce que l’on donne à un enfant avant l’école, à un travailleur avant une longue journée, à toute personne qui a froid ou se sent affaiblie, car ses sucres rapidement assimilés, riches en minéraux, réchauffent et nourrissent le corps. Comme le miel avant lui, le dûşav est à la fois remède et plaisir ; et surtout, il est fait pour se conserver, réduit en automne pour que la douceur de la récolte dure tout l’hiver. Voici le cent treizième article de la série. La mélasse de fruits est, reconnaissons-le, produite dans toute la région : les Turcs appellent la mélasse de raisin pekmez, les Irakiens et les Arabes nomment le sirop de dattes dibis, les Persans l’appellent shireh, et cette série n’en revendique pas l’invention. Mais le dûşav, sous ce nom, est un véritable pilier des réserves kurdes, et il complète un trio de douceurs naturelles anciennes que cette série suit depuis ses débuts : le miel, la rose et désormais le fruit de la vigne réduit par cuisson.
À retenir
• Le dûşav est une mélasse de raisin (ou de dattes) : du jus de fruit réduit en un édulcorant naturel sombre et épais
• Un édulcorant antérieur au sucre : avec le miel et la rose, l’une des douceurs anciennes de la cuisine kurde
• Mélangé au tahini pour former le rashî w dûşav, une pâte à tartiner sucrée et énergétique consommée avec du pain au petit déjeuner
• Réduit en automne pour préserver la douceur de la récolte pendant l’hiver
Repères
Nom kurde : Dûşav (mélasse de raisin) ; la version aux dattes est souvent appelée dibis (pekmez en turc)
Composition : Jus de raisin (ou de dattes) réduit en sirop épais
Consommation : Avec du tahini (rashî w dûşav), sur du pain et du kaymak, dans le thé et dans les desserts
Saison : Préparé en automne, à la récolte ; se conserve pendant l’hiver
Préparation traditionnelle
Faire du dûşav est un travail d’automne, lorsque les raisins arrivent abondants et sucrés. On presse les fruits pour en extraire le jus puis, selon la méthode traditionnelle, on y mélange une terre fine adoucissante ou une argile clarifiante qui fait déposer l’acidité et les impuretés ; on laisse reposer pour pouvoir prélever le jus clair. Celui-ci est ensuite longuement réduit à feu doux dans un grand chaudron sur un feu régulier, écumé et remué pendant des heures à mesure que l’eau s’évapore et que le liquide fonce et épaissit. De nombreuses marmites de jus ne donnent que quelques bocaux d’un sirop dense et brillant. Ce travail chaud, collant et collectif se partage souvent en famille ou au village, avec pour récompense un édulcorant qui se garde un an ou davantage sans se gâter. La version aux dattes du Sud repose sur le même principe, le sirop étant tiré de dattes mûres. La mélasse terminée est assez épaisse pour napper une cuillère, d’un brun profond, intensément sucrée avec une légère et agréable amertume : l’essence concentrée des fruits de tout un automne, enfermée dans un bocal contre le froid.
La troisième douceur
Au fil de nombreux articles, cette série a retracé les anciennes douceurs de la cuisine kurde, celles qui parfumaient les plats avant qu’un seul grain de sucre raffiné n’atteigne les montagnes. Il y avait le miel sauvage, récolté dans les prairies d’altitude. Il y avait le parfum de la rose, distillé en gulav. Et il y avait le dûşav, fruit réduit de la vigne et du palmier : l’édulcorant du quotidien, moins cher que le miel et préparé à la maison, qui apportait chaque jour de la douceur à la vie. Ensemble, ces trois éléments — miel, rose et mélasse — sont les fondements de toute la tradition kurde des douceurs. Le dûşav appartient aussi à l’autre grand thème de cette série : la conservation. Préparé en automne et stocké pour l’hiver, c’est le cousin liquide et sucré des fruits conservés en reçel et des céréales et herbes séchées pour les mois froids : la récolte saisie à son apogée et mise en réserve. Il apporte aussi de véritables nutriments : riche en fer et en minéraux, il est depuis longtemps donné aux enfants, aux jeunes mères et à toute personne ayant besoin de forces, apprécié comme fortifiant autant que comme gourmandise. La précision honnête est désormais familière. La mélasse de fruits est partagée dans toute la région sous de nombreux noms, et aucun peuple seul ne l’a inventée. Mais la cuisine kurde a son propre mot, dûşav, sa façon appréciée de le déguster en rashî w dûşav, et sa longue habitude d’y recourir comme douceur d’avant le sucre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le dûşav ?
Le dûşav est une mélasse de raisin : du jus de raisin lentement réduit jusqu’à devenir un sirop épais, sombre et intensément sucré. Dans le Sud producteur de dattes, un sirop semblable est préparé avec des dattes et souvent appelé dibis. Cet édulcorant naturel s’utilise dans la cuisine kurde sur le pain, avec le tahini, dans le thé, sur la crème et dans les desserts ; c’était le principal édulcorant avant que le sucre raffiné ne devienne courant.
Qu’est-ce que le rashî w dûşav ?
C’est de la mélasse mélangée au tahini (rashî), une pâte à tartiner sucrée aux notes de fruits à coque, dégustée au petit déjeuner et en collation avec du pain. La richesse du tahini et la douceur profonde de la mélasse s’équilibrent, et leur mélange est très énergétique : c’est pourquoi il est classique pour commencer la journée ou pour nourrir les enfants. On le compare souvent au beurre de cacahuète et à la confiture.
Le dûşav est-il exclusivement kurde ?
Non : la mélasse de fruits se prépare dans toute la région et au-delà, sous les noms notamment de pekmez en turc, de dibis en arabe et de shireh en persan. Cette série ne prétend pas que les Kurdes l’ont inventée. Ce qui est kurde, c’est le dûşav sous ce nom et dans ce rôle : un pilier fait maison des réserves kurdes, consommé dans le caractéristique rashî w dûşav et utilisé, avec le miel et la rose, comme l’une des anciennes douceurs antérieures au sucre.
Conclusion
Le dûşav est le cent treizième article de cette série et la dernière des trois douceurs anciennes à y prendre place, aux côtés du miel sauvage et de la rose de montagne. C’est l’édulcorant domestique de l’automne kurde : raisins et dattes patiemment réduits en un sirop sombre qui apporte de la douceur au foyer tout l’hiver, dégusté avec une affection particulière en rashî w dûşav avec du pain. Tout partagé qu’il soit dans la région, le dûşav possède un nom et une place kurdes : la douceur quotidienne qui donnait de l’énergie aux enfants et aux travailleurs et réchauffait les mois froids, bien avant que l’on achète du sucre dans une boutique. Après cent treize articles, il incarne la douceur ingénieuse d’un peuple montagnard qui, face à l’abondance de fruits et à un long hiver, faisait simplement réduire les premiers pour leur faire traverser le second.
Références et lectures complémentaires
196 Flavors — Dibis : mélasse de fruits, rashi wa dibis et ancien édulcorant naturel de la région
Earth to Veg — Guide de la mélasse de raisin : sa fabrication, ses minéraux et ses usages hivernaux
Kurdish-History.com — Hingiv : le miel sauvage, première des anciennes douceurs kurdes
Kurdish-History.com — Reçel : le même réflexe de conservation des fruits d’automne que pour le dûşav