گوز: گردویِ زادبومِ کوهستانیِ کردها
گوز واژهٔ کردیِ گردوست و یکی از کهن‌ترین واژه‌های این آشپزخانه است، زیرا گردو از کهن‌ترین داشته‌های این کوه‌هاست. رشته‌کوهِ زاگرس، ستونِ بزرگِ کوهستانیِ کردستان، از زادبوم‌های نیاکانِ وحشیِ خودِ گردوست. دانشمندانی که خاستگاهِ گیاهانِ کشت‌شده را بررسی می‌کنند، نیاکانِ وحشیِ گردو، پسته، انار و انگور را همچنان در جنگل‌های زاگرس می‌یابند. این یعنی بخشی از تبارِ گردویی که امروز سراسرِ جهان در باغ‌ها پرورش می‌دهد، به درختانی می‌رسد که زمانی در کوه‌های کردنشین می‌روییدند و هنوز هم می‌رویند. گوز وارداتیِ بیگانه نیست؛ به معنایی ژرف، از داشته‌های اصیلِ کردهاست. در آشپزخانهٔ کردی، گردو همه‌جا و در همهٔ فصل‌ها حضور دارد. در پاییز، آن را جوان و کامل، با پوستهٔ سبزِ هنوز نرم، در آب‌نمک یا سرکه می‌خوابانند تا تیره و نرم شود. در زمستان، شکسته‌شده در کنارِ استکانی چای یا همراهِ پستیل، لواشکِ انگوری که کوهستان در سال‌های پربارِ تاک‌ها فراهم می‌کند، خورده می‌شود؛ چربیِ مغز در برابرِ شیرینیِ ترش‌مزهٔ انگورِ خشک‌شده. در آشپزخانه، حلوا را پربار می‌کند، به موادِ داخلِ گوشتِ برهٔ شکم‌پر قوام می‌دهد، روی سالاد، خورش و پیش‌غذاهای ماستی پاشیده می‌شود و به‌صورتِ کامل در شربتِ قند، همچون مربایی درخشان، نگهداری می‌شود. گردو درختِ کردی‌ای است که در همهٔ فصل‌های سال خوراک می‌دهد. این صدوبیست‌ویکمین مقالهٔ مجموعه است. امروز گردو در سراسرِ جهان پرورش می‌یابد و خورده می‌شود و این مجموعه ادعای ابداعِ آن را ندارد. اما گوز، با نامِ کردی‌اش، از جنگل‌های زاگرس با نیاکانِ وحشی، در آشپزخانهٔ کردی‌ای که از پیش از ثبتِ کشاورزی از آن استفاده کرده است، جای خود را در این روایت دارد.
نکته‌های کلیدی
• گوز گردوی کردی است؛ یکی از بسیاری گیاهانِ خوراکی که نیاکانِ وحشی‌شان در کوه‌های زاگرس می‌رویند
• در سراسرِ کردستان پرورش می‌یابد و در همهٔ فصل‌ها، تازه یا نگهداری‌شده، در آشپزی به کار می‌رود
• جوان و سبز در پاییز ترشی می‌شود، در شربتِ قند نگهداری می‌شود و در زمستان با لواشکِ انگور خورده می‌شود
• در حلوا، گوشت‌های شکم‌پر، مربا و پیش‌غذاهای ماستی حضور دارد و با سراسرِ ذخیرهٔ خوراکِ کردی درآمیخته است
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: گوز در سورانی / گِویز در کرمانجی؛ گونهٔ Juglans regia، گردوی ایرانی یا انگلیسی
خاستگاه: نیاکانِ وحشی در کوه‌های زاگرس یافت می‌شوند؛ یکی از مراکزِ خاستگاهِ گردو در جهان
فصل‌ها: جوان در تابستان ترشی می‌شود؛ برای زمستان در شربتِ قند نگهداری یا خشک می‌شود؛ در برداشتِ پاییزی تازه شکسته می‌شود
کاربردها: در حلوا، گوشتِ شکم‌پر، پیش‌غذاهای ماستی، مربا و سالاد؛ همراهِ پستیل، لواشکِ انگور، نیز خورده می‌شود
در طولِ سال
گردوی کردی در هر فصل کاری برای آشپزخانه فراهم می‌کند. در اوایلِ تابستان، وقتی گردوها هنوز جوان‌اند، پوسته‌ها نرم است و مغزها رنگ‌پریده و ملایم‌اند، آنها را سبز برداشت می‌کنند و به‌صورتِ کامل ترشی می‌اندازند؛ در آب‌نمکِ غلیظ یا سرکهٔ تند همراهِ ادویه می‌خوابانند و چند هفته کنار می‌گذارند تا پوستِ بیرونی سیاه شود و بافتِ درون، لطیف، نرم و اندکی دودی‌مزه شود. این گوز ترشی، ترشیِ گردوی ذخیرهٔ خوراکِ کردی است؛ خویشاوندِ شلغمِ نگهداری‌شده و انگورِ ترشی‌شده. در ادامهٔ فصل می‌گذارند گردوها برسند و پوسته‌های سخت را می‌شکنند تا مغزِ کرم‌رنگِ درون آشکار شود. اینها گردوهای برداشتِ پاییزی‌اند؛ تازه خورده می‌شوند، به‌صورتِ نیمه در حلوای در حالِ هم‌خوردن در تابه می‌روند، با موادِ داخلِ برهٔ شکم‌پر آمیخته می‌شوند و همراهِ دانه‌های انار و روغنِ زیتون روی پیش‌غذای ماستی پاشیده می‌شوند تا خوراکی هم ساده و هم زیبا بسازند. برخی در شربتِ قند به‌صورتِ رچل، مربا، نگهداری می‌شوند؛ گردوهای جوانِ کامل را با شکر و ادویه می‌پزند تا تیره و مربایی شوند؛ شیوهٔ کهنِ نگه‌داشتنِ فصل در شیشه. در زمستان، وقتی خوراکِ تازه کمتر است، گردو از خوراک‌های دلپذیرِ دورهمی است؛ کنارِ استکانی چای شکسته می‌شود و با پستیل، لواشکِ انگوری که تاک‌داریِ کردی در فصلِ برداشت فراهم می‌کند، همراه می‌شود. غنای چربِ مغز در برابرِ شیرینی و ترشیِ فشردهٔ انگورِ خشک‌شده قرار می‌گیرد. دو خوراکِ نگهداری‌شده برای زمستان که در کنارِ هم خوش‌خوراک‌اند.
درختی که از این کوه‌ها آمده است
این مجموعه در طولِ صدوبیست مقاله ادعاهای بسیاری مطرح کرده است. از خورشِ ترشِ کردی، عسلِ کوهستانیِ کردی و سبزی‌های خودروِ گردآورندگانِ کرد نام برده است. برخی از این ادعاها به بیانِ دقیق نیاز داشته‌اند؛ یادآوریِ صادقانهٔ اینکه غذایی مشترک است، ادویه‌ای در جاهای دیگر نیز می‌روید یا روشی از بیرون آمده است. ادعای مربوط به گوز متفاوت است. نمی‌گوید گردو به معنای تعلقِ انحصاری به کردها، کردی است. نکته‌ای جالب‌تر و متکی‌تر بر واقعیت را بیان می‌کند: کوه‌های زاگرس، ستونِ کردستان، از جاهایی در زمین‌اند که گردوی وحشی از مدت‌ها پیش از کشتِ هر گیاهی در آنها می‌روییده است. نیاکانِ محصولِ گردوی جهان هنوز در این جنگل‌ها به‌صورتِ وحشی یافت می‌شوند. این یعنی درختِ گردو به کردستان نیامده، بلکه از اینجا یا جاهایی بسیار شبیه به اینجا برخاسته است. وقتی خانواده‌ای کرد در زمستان گردویی می‌شکند، چیزی را می‌شکند که به ژرف‌ترین معنا بومیِ چشم‌اندازِ خودِ آن خانواده است؛ درختی که پیش از آن خانواده، پیش از روستا و پیش از خودِ زبانِ کردی در این کوه‌ها می‌رویید. این امر گردو را به داراییِ کردها بدل نمی‌کند. گردو با هرکس که تاکنون آن را خورده مشترک است. اما کوهستان را خانهٔ گردو و مردمِ کرد را کهن‌ترین همسایگانِ آن می‌کند. تقویمِ نگهداریِ خوراک که این مجموعه دنبال کرده، از ترشیِ گردوی اواخرِ تابستان تا مربای گردوی پاییز و گردوی شکستهٔ زمستان همراهِ انگورِ خشک‌شده، به این معنا کهن‌ترین سنتِ ذخیره‌کردنِ خوراک در جهان است. آشپزخانهٔ کردی از ماده‌ای بیگانه استفاده نمی‌کند؛ در خانهٔ خود است.
پرسش‌های متداول
گوز چیست؟
گوز واژهٔ کردیِ گردوست؛ در سورانی گوز و در کرمانجی گِویز. گردو در سراسرِ کردستان پرورش می‌یابد و در هر فصل در آشپزخانه به کار می‌رود: جوان در تابستان ترشی می‌شود، برای پاییز در شربتِ قند نگهداری می‌شود و در زمستان تازه در کنارِ چای شکسته می‌شود. در حلوا، گوشت‌های شکم‌پر، مربا و پیش‌غذاهای ماستی حضور دارد و در ماه‌های سرد همراهِ لواشکِ انگور، پستیل، خورده می‌شود.
چرا گردو با کوه‌های زاگرس پیوند دارد؟
کوه‌های زاگرس از زادبوم‌های نیاکانِ وحشیِ گردوست. دانشمندان گردوی وحشی، Juglans regia، را در میانِ نیاکانِ بسیاری از گیاهانِ خوراکی می‌یابند که به‌صورتِ بومی در زاگرس می‌رویند؛ در کنارِ نیاکانِ وحشیِ گندم، جو، عدس، پسته، انار و انگور. از این رو، زاگرس، قلبِ کردستان، بخشی از منطقه‌ای است که گردو نخستین‌بار در آن می‌رویید، مدت‌ها پیش از آنکه کشت شود.
گردو در آشپزیِ کردی چگونه نگهداری می‌شود؟
به چند روش. گردوهای جوانِ سبز را در تابستان به‌صورتِ کامل در آب‌نمک یا سرکه ترشی می‌اندازند؛ گونه‌ای از سنتِ ترشیِ کردی. گردوهای کامل یا نیمه‌شده را در شربتِ شکر نیز به‌صورتِ رچل نگهداری می‌کنند؛ مربای تیرهٔ گردوی کامل که در صبحانه با نان خورده می‌شود. گردوهای خشک و شکسته را برای زمستان ذخیره می‌کنند و در ماه‌های سرد با چای و فرآورده‌های انگورِ خشک‌شده می‌خورند.
سخنِ پایانی
گوز صدوبیست‌ویکمین مقالهٔ این مجموعه است و از همه ژرف‌تر به گذشتهٔ کوهستان می‌رود. گوز همان گردوست و گردو بومیِ اینجاست؛ نه به معنای تعلق به مردمی خاص، بلکه به این معنا که این درخت پیش از آنکه کسی چیزی بکارد، در این کوه‌ها به‌صورتِ وحشی می‌رویید. هر آشپزخانهٔ کردی که گردوی سبزِ جوانی را ترشی می‌اندازد، گردوی نیمه‌شده‌ای را در حلاوی هم می‌زند یا در ژانویه گردویی را کنارِ استکانی چای می‌شکند، از محلی‌ترین خوراکِ ممکن استفاده می‌کند؛ خوراکی که مدت‌ها پیش از وجودِ واژهٔ «کردی» از این خاک روییده و بسیار فراتر از روزگارِ یادکردِ نام‌های ما نیز به روییدن ادامه خواهد داد. پس از صدوبیست‌ویک مقاله، گوز نمایندهٔ ژرف‌ترین تداوم در این آشپزی است؛ مغزی که همیشه اینجا بوده و چشم‌به‌راهِ خورده‌شدن مانده است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
کوه‌های زاگرس، ویکی‌پدیا: نیاکانِ وحشیِ گردو، گندم، انار و انگور در کوه‌های کردنشین
هاب‌پیجز: گردو، انار، انجیر و انگورِ پرورش‌یافته در کردستان
تاریخ کرد: رچل؛ سنتِ مربا که گوز را در طولِ زمستان در شربتِ قند نگه می‌دارد
تاریخ کرد: حلاوی؛ حلوایی که گوز را از بهترین افزودنی‌های خود می‌داند