سلق و هێک: برگ چغندر و تخم‌مرغ کردی

برخی غذاهای کردی جلوه‌گاه جشن‌ها هستند؛ این یکی به صبح یک سه‌شنبه تعلق دارد. برگ چغندر که در سراسر منطقه «سلق» نامیده می‌شود، از سبزی‌های رایج کردستان است و یکی از خانگی‌ترین و محبوب‌ترین شیوه‌های پخت آن، ساده‌ترینشان است: آن را می‌پزند تا نرم و کم‌حجم شود، اغلب با پیازی که در پخت طولانی شیرین شده و اندکی ادویه؛ سپس تخم‌مرغ آب‌پزِ بدون پوست یا نیمرو روی آن می‌گذارند و با نان تختِ گرم می‌خورند. این بشقابی بی‌تکلف، سبز و مغذی است؛ از آن صبحانه‌های دیرهنگامی که خانواده‌ای کرد با محصول باغچه و تخم‌مرغ‌های سبد فراهم می‌کند. پخت تخم‌مرغ با سبزی مختص کردها نیست؛ آشپزهای سراسر منطقهٔ گسترده‌تر، تخم‌مرغ را با اسفناج، برگ چغندر و سبزی‌های معطر همراه می‌کنند و این مجموعه نیز خلاف آن را وانمود نمی‌کند. آنچه این روایت را شایستهٔ مقاله‌ای مستقل می‌کند، تازگی نیست، بلکه خاطره است. یکی از شناخته‌شده‌ترین مروجان آن، پری بابان، سرآشپز کرد، است که در سال‌های حکومت صدام حسین از کردستان گریخت و در دوران آوارگی، دستور غذاهای محبوبش را در دفتری ثبت کرد؛ امروز همان غذاها را در رستوران کردی خود در لندن می‌پزد. برگ چغندر و تخم‌مرغ او، با دانه‌ها، سیر و حتی گلبرگ‌های گل سرخ که روی آن می‌پاشد و با نان تخت سرو می‌کند، دقیقاً از آن غذاهایی است که در تبعید دوام می‌آورند: آن‌قدر ساده که بتوان آن را در حافظه حمل کرد و آن‌قدر مشخص و دقیق که طعم خانه را داشته باشد. این صدوسومین مقالهٔ مجموعه و نخستین مقاله‌ای است که بر تخم‌مرغ تمرکز دارد. یادآوری کوچک و سبزی است از اینکه آشپزی یک فرهنگ تنها غذاهای ضیافت‌هایش نیست؛ بشقاب روزمره‌ای هم هست که آشپزی آواره دستور آن را می‌نویسد تا فراموشش نکند.

نکات کلیدی

• برگ چغندر، یا سلق، از سبزی‌های رایج کردی است؛ آن را می‌پزند و رویش تخم‌مرغ می‌گذارند تا صبحانه‌ای دیرهنگام و محبوب فراهم شود

• برگ چغندرِ نرم و کم‌حجم‌شده، اغلب همراه پیاز کاراملی و ادویه، با تخم‌مرغ آب‌پزِ بدون پوست یا نیمرو پوشانده می‌شود

• با نان تختِ گرم سرو می‌شود و اغلب دانه‌ها، سیر و گلبرگ‌های گل سرخ را در پایان روی آن می‌ریزند

• غذایی خانگی و روزمره و، برای کردهای آواره، طعمی از خانه است که به تبعید برده می‌شود

اطلاعات کوتاه

نام کردی: سلق، یعنی برگ چغندر، همراه هێک، یعنی تخم‌مرغ؛ غذایی از برگ چغندر و تخم‌مرغ برای صبحانهٔ دیرهنگام

نوع: غذای روزمره برای صبحانه یا صبحانهٔ دیرهنگام

مواد اصلی: برگ چغندرِ پخته و نرم‌شده، اغلب با پیاز و ادویه، که روی آن تخم‌مرغ آب‌پزِ بدون پوست یا نیمرو می‌گذارند

همراه غذا: نان تختِ گرم؛ در پایان دانه‌ها، سیر و گاهی گلبرگ‌های گل سرخ به آن افزوده می‌شود

طرز تهیه

روش تهیهٔ آن آسان و سریع است و سخت‌گیری چندانی ندارد؛ بخشی از جذابیتش نیز همین است. برگ چغندر را می‌شویند و برگ‌ها و ساقه‌هایش را خرد می‌کنند؛ ساقه‌ها که دیرتر می‌پزند، ابتدا نرم می‌شوند، اغلب در مقدار زیادی روغن زیتون و کره همراه پیازی که آرام پخته می‌شود تا شیرین و طلایی شود. ادویه‌های گرم، مانند زیره و شاید فلفل تند یا اندکی زردچوبه، اضافه می‌شوند و برگ‌ها را می‌پزند تا نرم، براق و کم‌حجم شوند. سپس نوبت تخم‌مرغ‌هاست: یا جداگانه بدون پوست در آب می‌پزند و روی سبزی می‌گذارند، یا مستقیم در گودی‌هایی که در سبزی ساخته‌اند می‌شکنند و در ظرف را می‌گذارند تا سفیده ببندد و زرده نرم بماند. پرداخت پایانی همان جایی است که آشپز امضای خود را می‌گذارد. قدری دانهٔ برشته برای تردی، چاشنی سیر که در کره سرخ شده، با مواد آمیخته شده یا به شکل دانه‌های خشک پاشیده می‌شود و، در برخی آشپزخانه‌ها، چند گلبرگ خشک گل سرخ برای عطر و رنگ؛ همان رایحهٔ گل سرخی که در شیرینی‌های کردی نیز حضور دارد. غذا با نان تختِ گرم به سفره می‌آید تا آن را لقمه بگیرند و تمام وعده همین است: سبز، طلایی و بی‌تکلف. اسفناج یا سبزی‌های بهاریِ خودرو می‌توانند جای برگ چغندر را بگیرند؛ چنین غذایی دقیقاً به همین شیوه دوام می‌آورد: با سازگارشدن با هرآنچه فصل و باغچه فراهم می‌کنند.

دستور غذا در دفتر یادداشت

آسان می‌توان از کنار بشقابی برگ چغندر و تخم‌مرغ گذشت. این مجموعه به دلیل شیوهٔ سفر چنین غذاهایی بر آن مکث می‌کند. پری بابان، سرآشپز، در دوران صدام حسین کردستان را ترک کرد و از خانهٔ خود آواره شد؛ او در آن سال‌ها دفتری نگه می‌داشت، نه برای ثبت رویدادها، بلکه برای دستور غذاهایی که نمی‌خواست از دستشان بدهد. اکنون در رستورانی کردی در لندن از روی همان دفتر غذا می‌پزد و برگ چغندر و تخم‌مرغ یکی از آن‌هاست. این همان داستانی است که مجموعه به شکل‌های گوناگون روایت کرده است: ترخینه در چمدان مهاجری دور از وطن، کاده‌ای که از زاخو به اورشلیم برده شده، شمبورکی که در شهری دور برای خریدش صف می‌کشند. اما آن‌ها خوراک مناسبت‌های ویژه‌اند؛ چیزهایی که دلتنگی برایشان بدیهی است. آنچه دفتر بابان ثبت می‌کند، ظریف‌تر و از جهتی تأثیرگذارتر است: چیزهایی که فرد تبعیدی بیش از همه باید بنویسد، اغلب ساده‌ترین‌ها هستند؛ اینکه مادرت برگ چغندر را چگونه می‌پخت، چند تخم‌مرغ به کار می‌برد و گلبرگ‌های گل سرخ را کجا می‌ریخت. می‌توان مردمی را از سرزمینشان بیرون راند، اما تابه‌ای سبز از سلق با تخم‌مرغ‌های نرم روی آن، آن‌قدر کوچک است که در ذهن جا بگیرد و آن‌قدر دقیق که بتوان آشپزخانه‌ای را بر گرد آن دوباره ساخت. پس غذای روزمره چیزی نیست که بتوان دورش انداخت؛ همان است که با آرام‌ترین و سرسختانه‌ترین صدا می‌گوید خانه هنوز وجود دارد.

پرسش‌های متداول

سلق چیست؟

سلق نام منطقه‌ای برگ چغندر، یا چغندر برگیِ سوئیسی، است؛ سبزی برگیِ رایجی در کردستان که هم برگ و هم ساقه‌اش خورده می‌شود. در این غذا، برگ چغندر را معمولاً با پیاز و ادویه می‌پزند تا نرم شود و با تخم‌مرغ سرو می‌کنند. وقتی برگ چغندر در دسترس نباشد، اغلب اسفناج یا سبزی‌های بهاری خودرو را به همین شکل به کار می‌برند.

آیا برگ چغندر و تخم‌مرغ غذایی منحصراً کردی است؟

خیر؛ پخت تخم‌مرغ با سبزی در سراسر منطقهٔ گسترده‌تر رایج است و این مجموعه آن را تنها متعلق به کردها نمی‌داند. هویت روایت کردیِ آن از نقش روزمرهٔ برگ چغندر در آشپزخانه‌های کرد، افزودنی‌های پایانیِ مشخص، یعنی سیر، دانه‌ها و گاهی گلبرگ گل سرخ، نان تختی که با آن می‌خورند و جایگاهش در خانه و حافظهٔ کردی می‌آید؛ از جمله در دفترهای دستور غذای آشپزهای کردِ آواره.

با چه چیزی سرو می‌شود؟

نان تختِ گرم همراه ضروری آن است و برای لقمه‌گرفتن سبزی و تخم‌مرغ به کار می‌رود. اغلب در پایان دانه‌های برشته، سیر و گاهی گلبرگ خشک گل سرخ روی غذا می‌ریزند. مانند بسیاری از اجزای صبحانهٔ کردی، یعنی نان تخت، پنیر، عسل و ماست، این غذا نیز با استکانی چای سیاهِ داغ و شیرین کامل می‌شود.

نتیجه‌گیری

سلق و هێک موضوع صدوسومین مقالهٔ این مجموعه و تغییری آگاهانه در لحن پس از دیگ‌های بزرگ و ضیافت‌هاست. برگ چغندر و تخم‌مرغ غذایی نیست که کسی بر سر خاستگاهش بجنگد؛ بشقابی از سبزی نرم و زردهٔ روان است که صبحی معمولی با نان و چای خورده می‌شود. اما نکته درست در همین معمولی‌بودن آن است. هنگامی که سرآشپزی کرد که ناچار به ترک میهنش شده بود نشست تا دستور غذاهایی را بنویسد که تحمل ازدست‌دادنشان را نداشت، از همین چیزها نوشت؛ نه‌فقط غذاهای عروسی، بلکه تابهٔ سبزی از آشپزخانهٔ یک روز عادی. پس از صدوسه مقاله، سلق و هێک نمایندهٔ ساده‌ترین و ماندگارترین لایهٔ یک فرهنگ غذایی است: غذای روزمره‌ای که دقیقاً به سبب روزمره‌بودنش، به راستین‌ترین معیارِ خانه بدل می‌شود.