Silq û Hêk: Kürt Usulü Pazı ve Yumurta
Bazı Kürt yemekleri bayram sofrasının gösterişli ürünleridir; bu ise bir salı sabahıdır. Bölge genelinde silq diye bilinen pazı, Kürdistan’da yaygın bir yeşilliktir. Onu pişirmenin en ev sıcaklığında, en sevilen yollarından biri en sade olanıdır: çoğu zaman uzun süre pişirilmiş tatlı soğan ve az baharatla yumuşatılır; üzerine poşe veya sahanda yumurta konur ve sıcak yassı ekmekle yenir. Sessiz, yeşil, besleyici bir tabaktır; Kürt evinin bahçede ve yumurta sepetinde bulunanlarla hazırladığı türden geç kahvaltı. Yeşillikle pişirilen yumurta yalnızca Kürtlere özgü değildir. Daha geniş bölgenin aşçıları yumurtayı ıspanak, pazı ve otlarla birleştirir; bu seri aksini ileri sürmez. Bu çeşidi ayrı bir yazıya değer kılan yenilik değil, bellektir. En bilinen savunucularından biri, Saddam Hüseyin yıllarında Kürdistan’dan kaçan ve yerinden edilmişken gönlüne en yakın yemeklerin tariflerini bir deftere yazan Kürt şef Pary Baban’dır. Bugün onları Londra’daki Kürt restoranında pişiriyor. Üzerine tohumlar, sarımsak ve hatta gül yaprakları serpiştirip yassı ekmekle sunduğu pazı ve yumurta, sürgünde yaşayan türden bir yemektir: bellekte taşınacak kadar mütevazı, evin tadını verecek kadar belirgin. Bu, serinin yüz üçüncü yazısı ve yumurtayı merkeze alan ilk yazısıdır. Bir mutfağın yalnızca ziyafet yemeklerinden ibaret olmadığını; yerinden edilmiş aşçının unutmamak için yazdığı gündelik tabak da olduğunu hatırlatan küçük, yeşil bir işarettir.
Öne Çıkan Noktalar
• Pazı (silq) yaygın bir Kürt yeşilliğidir; yumuşatılıp üzerine yumurta konduğunda sevilen bir geç kahvaltı olur
• Çoğu zaman karamelize soğan ve baharatla yumuşatılan pazının üzerine poşe veya sahanda yumurta konur
• Sıcak yassı ekmekle sunulur; çoğu zaman tohumlar, sarımsak ve gül yapraklarıyla tamamlanır
• Ev usulü gündelik yemek; yerinden edilmiş Kürtler için sürgüne taşınan ev tadı
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Hêk (yumurta) ile silq (pazı) — pazılı ve yumurtalı geç kahvaltı yemeği
Türü: Gündelik kahvaltı / geç kahvaltı yemeği
Temeli: Üzerine poşe veya sahanda yumurta konan yumuşatılmış pazı; çoğu zaman soğan ve baharatla
Yanında Sunulanlar: Sıcak yassı ekmek; tohum, sarımsak ve bazen gül yaprağıyla tamamlanır
Nasıl Yapılır?
Yöntem esnektir ve hızlıdır; cazibesinin bir parçası da budur. Pazı yıkanır, yaprakları ve sapları doğranır. Daha uzun pişen saplar önce yumuşatılır; çoğu zaman tatlı ve altın renkli olana kadar ağır ağır pişirilmiş soğanla, bol zeytinyağı ve tereyağında. Kimyon, belki acı biber veya az zerdeçal gibi sıcak aromalı baharatlar eklenir; yapraklar yumuşak ve parlak hâle gelene kadar pişirilir. Sonra yumurtalar gelir: ayrı olarak poşe edilip üste yerleştirilir veya yeşilliklerde açılan yuvalara doğrudan kırılır. Aklar katılaşıp sarılar yumuşak kalana kadar kapak kapatılır. Son dokunuş, aşçının imzasını attığı yerdir. Gevreklik için kavrulmuş tohumlar, tereyağında kızartılmış, karıştırılmış veya granül hâlinde serpilmiş bir miktar sarımsak ve bazı mutfaklarda koku ve renk için birkaç kuru gül yaprağı eklenir. Bu, Kürt tatlılarında da bulunan aynı gül notasıdır. Yeşillik ve yumurtayı almak için sıcak yassı ekmekle sofraya gelir ve bütün öğün budur: yeşil, altın renkli, zahmetsiz. Pazı yerine ıspanak veya ilkbaharda doğadan toplanan yeşillikler kullanılabilir. Böyle bir yemek tam da mevsimin ve bahçenin verdiklerine uyum sağlayarak yaşar.
Defterdeki Tarif
Bir tabak pazı ve yumurtayı atlayıp geçmek kolay olurdu. Bu seri, böyle yemeklerin nasıl yol aldığı nedeniyle üzerinde durur. Şef Pary Baban, Saddam Hüseyin döneminde evinden edilerek Kürdistan’dan ayrıldı. O yıllarda olayları değil, tarifleri, kaybetmek istemediği yemekleri yazdığı bir defter tuttu. Şimdi Londra’daki Kürt restoranında o defterden yemek pişiriyor; pazı ve yumurtası bunlardan biri. Bu, serinin çeşitli biçimlerde anlattığı hikâyedir: diaspora bavuluna konan terxena, Zaho’dan Kudüs’e taşınan kadeh, uzak bir şehirde kuyruğuna girilen şamburek. Ancak bunlar özel gün yiyecekleri, özleneceği açık olan şeylerdir. Baban’ın defterinin kaydettiği daha ince ve bir bakıma daha dokunaklıdır: sürgündeki kişinin en çok yazma gereği duyduğu şeyler çoğu zaman en sade olanlardır. Annen pazıyı nasıl pişirirdi, kaç yumurta kullanılırdı, gül yaprakları nereye konurdu? Bir halk toprağından sürülebilir; ancak yumuşak yumurtayla kaplı yeşil silq tavası zihinde taşınacak kadar küçük, çevresinde bir mutfağı yeniden kuracak kadar kesindir. Görülür ki gündelik yemek, gözden çıkarılacak yemek değildir. En sessiz ve en inatçı biçimde, evin hâlâ var olduğunu söyleyen yemektir.
Sık Sorulan Sorular
Silq nedir?
Silq, Kürdistan’da yaygın bir yapraklı yeşillik olan pazının (İsviçre pazısı / yaprak pancarı) bölgesel adıdır. Hem yaprakları hem sapları yenir. Bu yemekte pazı genellikle soğan ve baharatla yumuşatılarak yumurtayla sunulur. Pazı bulunmadığında ıspanak veya ilkbaharda doğadan toplanan yeşillikler de çoğu zaman aynı şekilde kullanılır.
Pazı ve yumurta yalnızca Kürtlere özgü bir yemek midir?
Hayır. Yeşillikle yumurta pişirmek daha geniş bölge genelinde yaygındır; bu seri onu yalnızca Kürtlere ait saymaz. Kürt çeşidine kimliğini veren, pazının Kürt mutfaklarındaki gündelik rolü, özel son dokunuşları (sarımsak, tohumlar, bazen gül yaprakları), yanında yenen yassı ekmek ve yerinden edilmiş Kürt aşçıların tarif defterleri dâhil Kürt evi ve belleğindeki yeridir.
Yanında ne sunulur?
Sıcak yassı ekmek, yeşillik ve yumurtayı almak için kullanılan temel eşlikçidir. Yemek çoğu zaman kavrulmuş tohumlar, sarımsak ve bazen kuru gül yapraklarıyla tamamlanır. Kürt kahvaltısının yassı ekmek, peynir, bal ve yoğurt gibi pek çok öğesi gibi, bir bardak sıcak, tatlı siyah çayla sonlanır.
Sonuç
Silq û hêk, bu serinin yüz üçüncü yazısı ve kazanlarla ziyafetlerin ardından bilinçli bir ton değişimidir. Pazı ve yumurta, kökeni için kimsenin kavga ettiği bir yemek değildir; sıradan bir sabah ekmek ve çayla yenen yumuşak yeşillik ve akışkan yumurta sarısı tabağıdır. Ancak mesele tam da sıradanlığıdır. Anayurdundan çıkarılmış bir Kürt şef, kaybetmeye dayanamayacağı tarifleri yazmak için oturduğunda, bu tür şeyleri yazdı: yalnızca düğün yemeklerini değil, hafta içi mutfağının yeşil tavasını. Yüz üç yazının ardından silq û hêk, bir mutfağın en mütevazı ve en dayanıklı katmanını temsil eder: tam da gündelik olduğu için evin en gerçek ölçüsüne dönüşen gündelik yiyeceği.
Kaynakça ve İleri Okumalar
delicious. magazine — Nandine’den şef Pary Baban’ın Kürt usulü pazılı poşe yumurtası
Kürt mutfağı — Kürt yeşillikleri, süt ürünleri ve ekmek-peynir-bal-çay kahvaltısına genel bakış
Kurdish-History.com — Gulav: Bazen bu yemeği tamamlayan Kürt gül kokusu
Kurdish-History.com — Çay: Kürt kahvaltısını tamamlayan çay bardağı