ترخنه: قرص‌های کردیِ سبزی تخمیرشده که بهار را به زمستان می‌رسانند
ترخنه که ترخاینه و ترخنا نیز نامیده می‌شود، هم روشی کردی برای نگهداری مواد غذایی است و هم خوراک زمستانی‌ای که بر پایهٔ آن تهیه می‌شود. در بهار، سبزی‌های تازه و خودرو را گرد می‌آورند، با بلغور یا گندم شکسته مخلوط می‌کنند، به شکل قرص‌های کوچک درمی‌آورند و می‌گذارند تخمیر و در آفتاب خشک شوند. این قرص‌های خشک و تخمیرشده، با طعمی فشرده، تند و بسیار قوی، تا زمستان نگهداری می‌شوند؛ آن‌گاه آنها را خرد می‌کنند و در خوراکی مقوی از نخود، لوبیای چشم‌بلبلی، گردو، چغندر، گوشت بره، رب گوجه‌فرنگی و ادویه می‌ریزند. حاصل، غذایی است که طعم سبزی‌های بهاری را به سفرهٔ زمستان می‌آورد. ترخنه پیچیده‌ترین روش نگهداری در این مجموعه است. این روش صرفاً خشک کردن مانند توراک، نمک‌سود کردن مانند ریحک یا پوشاندن با چربی مانند قه‌لی نیست. تخمیر است: دگرگونی میکروبیِ کنترل‌شده‌ای که طعم را فشرده می‌کند و مواد مغذی را به شکلی حفظ می‌کند که ماه‌ها دوام می‌آورد. این غذای مزرعه، روستا و چوپانان است؛ برای کسانی که تمام زمستان سخت کار می‌کنند و به تغذیه‌ای واقعی نیاز دارند.
نکته‌های اصلی
• سبزی‌های بهاری را با بلغور مخلوط می‌کنند، به شکل قرص درمی‌آورند، تخمیر می‌کنند و در آفتاب خشک می‌کنند؛ بمب‌های فشردهٔ طعم که برای زمستان نگهداری می‌شوند.
• قرص‌ها را خرد می‌کنند و در خوراک زمستانی مقوی‌ای از نخود، لوبیای چشم‌بلبلی، گردو، چغندر، گوشت بره و رب گوجه‌فرنگی می‌ریزند.
• پیچیده‌ترین روش کردیِ نگهداری مواد غذایی؛ تخمیر کنترل‌شده، فراتر از صرفاً خشک کردن یا نمک‌سود کردن.
• غذای مزرعه و روستا؛ برای تأمین خوراک مردم در ماه‌های کار سنگین زمستانی.
اطلاعات کوتاه
نام کردی: ترخنه / ترخاینه / ترخنا (ترخەنە)
نوع: نگهداری سبزی با تخمیر + خوراک زمستانی
مواد خوراک: قرص‌های ترخنه، نخود، لوبیای چشم‌بلبلی، گردو، چغندر، گوشت بره/گاو، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، ادویه
فصل: قرص‌ها در بهار تهیه می‌شوند؛ خوراک در زمستان خورده می‌شود.
ترخنه چگونه تهیه می‌شود
در بهار که سبزی‌های خودرو فراوان‌اند، زنان کرد سبزی‌ها و برگ‌های تازه را جمع می‌کنند. آنها را ریز خرد می‌کنند، با بلغور یا گندم ریزشکسته و نمک مخلوط می‌کنند و با هم ورز می‌دهند. مخلوط را به شکل قرص‌های کوچک و تخت، تقریباً به اندازهٔ کف دست، درمی‌آورند. این قرص‌ها را یک یا دو روز می‌گذارند تا تخمیر شوند و ویژگی‌ای تند، ترش و بسیار پرمزه پیدا کنند. سپس آنها را در آفتاب داغ خشک می‌کنند تا کاملاً سفت شوند. پس از خشک شدن، قرص‌های ترخنه را در کیسه‌های پارچه‌ای یا شیشه برای زمستان نگه می‌دارند. با رسیدن زمستان، قرص‌ها را خرد می‌کنند و همراه با نخود خیس‌خورده، لوبیای چشم‌بلبلی، چغندر خردشده، گردو، گوشت بره یا گاوِ مکعبی، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و ترکیبی از ادویه‌های با رایحهٔ گرم در دیگ آب جوش می‌ریزند. خوراک ساعت‌ها به‌آرامی می‌جوشد؛ قرص‌های ترخنه در آب خوراک حل می‌شوند و طعمی عمیق، تخمیری و سبزی‌گون به آن می‌دهند که هیچ مادهٔ تازه‌ای نمی‌تواند بازآفرینی کند. این خوراکی است با طعم هم‌زمان دو فصل.
نظام کامل کردیِ نگهداری مواد غذایی
این مجموعه اکنون همهٔ روش‌های کردیِ نگهداری مواد غذایی را مستند کرده است. لبنیات به شکل توراک خشک می‌شود، به شکل موتال در پوست گوسفند عمل می‌آید و به شکل لوریک دوباره جوشانده می‌شود. گوشت به شکل قه‌لی زیر چربی محفوظ می‌ماند و به شکل ریحک با ادویه در هوا خشک می‌شود. غله به شکل ساوار فرآوری و به شکل نانێ تیری پخته می‌شود. گزانگبین وحشی به نام گزو جمع‌آوری می‌شود. اکنون نیز سبزی‌ها تخمیر می‌شوند و به قرص‌های ترخنه بدل می‌شوند. هر روش همان مسئله را حل می‌کند: چگونه فراوانی تابستان را به کمبود زمستان می‌رسانید؟ جوامع کرد برای هر دستهٔ غذایی راه‌حلی متفاوت پروراندند. نویسنده‌ای از بنیاد آزادسازی اندیشه‌ها، ترخنه را چنین توصیف کرد: «آشکارا غذای روستایی، غذای کشاورزان، چوپانان و روستانشینان؛ جایی که خوراک بر دسترسی فصلی و آماده‌سازی پرتلاش غذا در سراسر سال استوار است و هدفش تغذیهٔ واقعی و تأمین انرژی برای گذراندن روزی با کار سنگین است.» این تعریف فرهنگ خوراک کردهاست.
نتیجه‌گیری
ترخنه مقاله‌ای است که نقشهٔ نگهداری خوراک در فرهنگ کردی را کامل می‌کند. پس از چهل‌ویک مقاله در این مجموعه، اکنون همهٔ روش‌های کردیِ رساندن خوراک از فصلی به فصل دیگر مستند شده‌اند: خشک کردن، نمک‌سود کردن، پوشاندن با چربی، تخمیر، عمل‌آوری در هوا، خشک کردن در آفتاب و اکنون تخمیر کنترل‌شدهٔ سبزی‌های خودرو و تبدیل آنها به قرص‌های فشرده. ترخنه شاید ظریف‌ترینِ همه باشد: بهاری که در قرصی به اندازهٔ کف دست جای گرفته، در کیسه نگهداری شده، در دیگ زمستانی خرد شده و ماه‌ها بعد چنان چشیده می‌شود که گویی سبزی‌ها همین حالا چیده شده‌اند. این خوراک دو فصل را به هم پیوند می‌دهد. دانش خوراکی است که پیش از پیدایش علم خوراک وجود داشته است. دانشی کردی است که طی هزاره‌ها شکل گرفته و هیچ دانشنامه‌ای به خود زحمت نداده نامی از آن ببرد.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
بنیاد آزادسازی اندیشه‌ها؛ خوراکی کردی برای زمستان: پراکندگی مهاجران، هویت فرهنگی و آینده (2021)
Kurdish-History.com؛ قه‌لی: گوشت نگهداری‌شدهٔ کردی (روش نگهداری زیر پوشش چربی)
Kurdish-History.com؛ توراک: دلمهٔ لبنی کردیِ خشک‌شده در آفتاب (روش نگهداری با خشک کردن)
Kurdish-History.com؛ ریحک: گوشت گاو کردیِ عمل‌آوری و خشک‌شده (روش نگهداری با عمل‌آوری در هوا)