ریهیک: گوشتِ گاوِ خشک‌شدهٔ کردی که جهان پاسترامی می‌نامد
ریهیک گوشتِ گاوِ عمل‌آوری‌شدهٔ کردی است که در هوا خشک می‌شود؛ نوارهای گوشت را به سیر، شنبلیله، زیره و فلفلِ قرمز می‌آغزند و در هوای سردِ کوهستان می‌آویزند تا خشک، متراکم و بسیار پُرمزه شوند. گونهٔ کردیِ خوراکی است که جهان آن را پاستیرما (ترکی)، باستورما (ارمنی) یا پاسترامی (از راهِ ییدیش) می‌شناسد. همان ترکیبِ ادویه، یعنی شنبلیله، زیره، سیر و فلفلِ تند، در هر گونه دیده می‌شود. روش یکسان است: نمک‌سودکردنِ گوشت، بیرون‌راندنِ خون با فشار، پوشاندن با ادویه و خشک‌کردن در هوا. ویکی‌پدیا خوراک را دارای «خاستگاهِ آناتولیایی» یا متعلق به آشپزیِ باستانیِ ارمنیان می‌داند. نامِ کردیِ ریهیک در آن دیده نمی‌شود. جوامعِ دامدارِ کرد هزاران سال در کوه‌های زاگرس گاو ذبح و گوشت را نگهداری کرده‌اند. در کنارِ قەلی (گوشتِ نگهداری‌شده در چربی)، ریهیک (گوشتِ ادویه‌دارِ خشک‌شده در هوا) پایهٔ دیگرِ ذخیرهٔ پروتئینِ زمستانیِ کردها بود. نسبت‌دادنِ انحصاریِ این سنت به ترکیه و ارمنستان و نامرئی‌ماندنِ سهمِ کردها، دقیقاً همان الگویی است که در سی‌وهفت مقالهٔ این مجموعه ثبت شده است.
نکته‌های کلیدی
• نوارهای گوشتِ گاو که با سیر، شنبلیله، زیره و فلفلِ قرمز عمل‌آوری و سپس در هوای سردِ کوهستان خشک می‌شوند
• همان روش و ترکیبِ ادویهٔ پاستیرما (ترکی)، باستورما (ارمنی) و پاسترامی (از راهِ ییدیش)
• بخشی از نظامِ بقای زمستانیِ کردها در کنارِ قەلی (گوشتِ نگهداری‌شده در چربی)؛ دو روش برای ذخیرهٔ پروتئین
• ویکی‌پدیا سنت را به ترکیه و ارمنستان نسبت می‌دهد؛ نامِ کردیِ ریهیک و خاستگاهِ دامداریِ کردی نامرئی‌اند
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: ریهیک (ڕیھیک)
نام‌های جهانی: پاستیرما (ترکی)، باستورما (ارمنی)، پاسترامی (از راهِ ییدیش)
پوششِ ادویه: خمیرِ چمن؛ شنبلیله، زیره، سیر و فلفلِ قرمزِ تند
کارکرد: ذخیرهٔ پروتئینِ زمستانی؛ همراهِ قەلی (گوشتِ نگهداری‌شده در چربی)
ریهیک چگونه تهیه می‌شود؟
گوشتِ گاو را که به‌طورِ سنتی از ذبحِ پاییزی به دست می‌آید به نوارهای بلند می‌بُرند. نمکِ فراوان بر نوارها می‌مالند و یک روز کنار می‌گذارند؛ سپس می‌شویند و فشار می‌دهند تا خون و نمکِ اضافی بیرون آید. خمیری از ادویه آماده می‌کنند: دانه‌های کوبیدهٔ شنبلیله، زیرهٔ آسیاب‌شده، سیرِ ریزشده و فلفلِ قرمزِ تند را با کمی آب مخلوط می‌کنند تا پوششی غلیظ و به رنگِ خونِ گاو بسازند. همهٔ طرف‌های نوارهای گوشت را با این خمیر می‌پوشانند و در جایی خنک با تهویهٔ مناسب می‌آویزند؛ به‌طورِ سنتی در هوای سردِ زمستانِ کوهستان‌های کردستان. گوشت در دو تا چهار هفته خشک می‌شود تا سفت، متراکم و بسیار خوش‌عطر گردد. شنبلیله و سیر هنگامِ خشک‌شدن به گوشت نفوذ می‌کنند و محصولی پُرمزه می‌سازند که می‌توان ماه‌ها نگه داشت. ریهیک را نازک می‌بُرند و با نان می‌خورند، برای صبحانه با تخم‌مرغ سرخ می‌کنند یا برای پروتئین و طعمی فشرده به خورش‌ها و خوراک‌های لوبیا می‌افزایند.
دو دولت مدعیِ آن‌اند؛ کردها نامرئی‌اند
مقالهٔ پاستیرمای ویکی‌پدیا آن را دارای «خاستگاهِ آناتولیایی» معرفی می‌کند و حضورش در «آشپزیِ باستانیِ ارمنیان» را یادآور می‌شود. ترکیه و ارمنستان دهه‌ها بر سرِ پدیدآورندهٔ آن رقابت کرده‌اند. واژهٔ پاسترامی از راهِ ییدیش و از پاسترامای رومانیایی واردِ انگلیسی شد که خود از پاستیرمای ترکی آمده است. منتقدِ غذاییِ برندهٔ پولیتزر، باستورما را از قوی‌ترین طعم‌های جهان نامید. هیچ‌یک از این روایت‌ها مردمِ کرد را ذکر نمی‌کند. هیچ‌کدام از کوه‌های زاگرس نمی‌گوید. هیچ‌کدام سنتِ دامداریِ کردیِ ذبحِ پاییزی و خشک‌کردن در هوای زمستان را نمی‌آورد. مناطقی که تولیدِ پاستیرما در ترکیه در آن‌ها بیشترین رونق را دارد، یعنی قیصریه، سیواس و ارزروم، در تاریخ نواحیِ مختلطِ ارمنی، کردی و ترکی بوده‌اند. این روش در انحصارِ هیچ قومِ واحدی نیست. اما نسبت‌دادنش فقط به ترکیه و ارمنستان و محوِ سهمِ دامدارانِ کرد، همان الگویی است که این مجموعه در همهٔ دسته‌های خوراک ثبت کرده است.
نتیجه‌گیری
خانواده‌های کردِ کوهستان گوشت را به دو روش نگه می‌داشتند: قەلی (آهسته‌پز در چربی) و ریهیک (خشک‌شده در هوا با ادویه). هر دو یک مسئله را حل می‌کردند: چگونه پروتئینِ ذبحِ پاییزی را در پنج ماه زمستان نگه دارند. قەلی گوشت را در چربیِ آب‌شده محفوظ می‌کرد. ریهیک آن را در هوای سرد با پوششی محافظ از شنبلیله، زیره، سیر و فلفل خشک می‌کرد. جهان روشِ دوم را پاستیرما یا پاسترامی می‌شناسد؛ از مشهورترین گوشت‌های عمل‌آوری‌شدهٔ جهان. ترکیه مدعیِ آن است. ارمنستان مدعیِ آن است. نامِ کردیِ آن، ریهیک، در هیچ‌یک از این بحث‌ها دیده نمی‌شود. پس از سی‌وهشت مقاله در این مجموعه، الگو روشن است: وقتی دو دولت بر سرِ خاستگاهِ خوراکی رقابت می‌کنند، مردمِ بی‌دولتی که آن را نیز تهیه می‌کردند کاملاً از گفت‌وگو ناپدید می‌شوند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ویکی‌پدیا — پاستیرما («خاستگاهِ آناتولیایی»، آشپزیِ ارمنی و غیابِ نامِ کردی)
سفرهٔ ترکیِ اوزلم — پاستیرما: گوشتِ گاوِ عمل‌آوری و خشک‌شده (دستورِ خمیرِ ادویهٔ چمن)
تاریخ کرد — قەلی: گوشتِ نگهداری‌شدهٔ کردی (روشِ چربی برای نگهداری در کنارِ ریهیک)
تاریخ کرد — توراک: کشکِ کردیِ خشک‌شده در آفتاب (بخشِ لبنیِ همان نظامِ بقای زمستانی)