Rihik: Dünyanın Pastrami Dediği Kürt Kurutulmuş Sığır Eti
Rihik, havada kurutulmuş Kürt sığır etidir. Et şeritleri sarımsak, çemen otu, kimyon ve kırmızı biberle ovulur; ardından kuru, yoğun ve güçlü lezzetli olana kadar soğuk dağ havasında asılır. Dünyanın pastırma (Türkçe), basturma (Ermenice) veya pastrami (Yidiş aracılığıyla) olarak bildiği yiyeceğin Kürt çeşididir. Aynı baharat profili, çemen otu, kimyon, sarımsak ve acı biber, her çeşitte görülür. Teknik aynıdır: Eti tuzlamak, bastırarak kanını çıkarmak, baharatla kaplamak, havada kurutmak. Vikipedi, yemeği “Anadolu kökenli” veya antik Ermeni mutfağına ait olarak tanımlar. Kürtçe rihik adı yer almaz. Kürt hayvancı toplulukları, binlerce yıldır Zagros dağlarında sığır kesip et saklamaktadır. Qelî’nin (yağda saklanan et) yanında rihik (havada kurutulmuş baharatlı et), Kürt kışlık protein depolamasının diğer temeliydi. Kürt katkıları görünmezken bu geleneğin yalnızca Türkiye’ye ve Ermenistan’a atfedilmesi, bu serinin otuz yedi yazısında belgelenen aynı örüntüyü izler.
Öne Çıkan Noktalar
• Sarımsak, çemen otu, kimyon ve kırmızı biberle işlenen, ardından soğuk dağ havasında kurutulan sığır eti şeritleri
• Pastırma (Türkçe), basturma (Ermenice) ve pastrami (Yidiş aracılığıyla) ile aynı teknik ve baharat profili
• Qelî (yağda saklanan et) ile birlikte Kürtlerin kışı geçirme sisteminin parçası — protein saklamanın iki yöntemi
• Vikipedi geleneği Türkiye’ye ve Ermenistan’a atfeder — Kürtçe rihik adı ve Kürt hayvancı kökenleri görünmezdir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Rihik (ڕیھیک)
Uluslararası Adları: Pastırma (Türkçe), Basturma (Ermenice), Pastrami (Yidiş aracılığıyla)
Baharat Kaplaması: Çemen ezmesi — çemen otu, kimyon, sarımsak, acı kırmızı biber
İşlevi: Kışlık protein depolama — qelî’nin (yağda saklanan et) eşlikçisi
Rihik Nasıl Yapılır?
Geleneksel olarak sonbaharda kesilen sığırlardan alınan sığır eti, uzun şeritler hâlinde kesilir. Şeritler bol tuzla ovulur ve bir gün dinlendirilir; ardından yıkanır ve kanı ile fazla tuzu çıkarmak için bastırılır. Bir baharat ezmesi hazırlanır: Ezilmiş çemen otu tohumları, öğütülmüş kimyon, kıyılmış sarımsak ve acı kırmızı biber, biraz suyla yoğun, koyu kan kırmızısı bir kaplamaya dönüştürülür. Et şeritlerinin her tarafı bu ezmeyle kaplanır ve serin, iyi havalanan bir yere, geleneksel olarak Kürt kışının soğuk dağ havasına asılır. Et, sert, yoğun ve derin aromalı olana kadar iki ila dört haftada kurur. Çemen otu ve sarımsak, kuruma sırasında ete işleyerek aylarca saklanabilen güçlü lezzetli bir ürün oluşturur. Rihik ince dilimlenip ekmekle yenir, kahvaltıda yumurtayla kızartılır veya yoğun protein ve lezzet için yahnilere ve fasulye yemeklerine eklenir.
İki Devlet Sahipleniyor, Kürtler Görünmez
Vikipedi’nin pastırma maddesi, onu “Anadolu kökenli” olarak tanımlar ve “antik Ermeni mutfağındaki” varlığını belirtir. Türkiye ve Ermenistan, onu kimin icat ettiği konusunda on yıllardır yarışmıştır. Pastrami sözcüğü İngilizceye Yidiş aracılığıyla Romence pastramă’dan, o da Türkçe pastırma’dan girmiştir. Pulitzer Ödüllü bir yemek eleştirmeni, basturma’yı dünyanın en güçlü lezzetlerinden biri olarak adlandırmıştır. Bu anlatıların hiçbiri Kürt halkından söz etmez. Hiçbiri Zagros dağlarından söz etmez. Hiçbiri Kürtlerin sonbahar kesimi ve kışın havada kurutma hayvancı geleneğinden söz etmez. Türkiye’de pastırma üretiminin en güçlü olduğu bölgeler, Kayseri, Sivas ve Erzurum, tarihsel olarak karma Ermeni-Kürt-Türk alanlarıdır. Teknik, herhangi bir tek etnik gruba özgü değildir. Ancak Kürt hayvancı katkılarını silerken onu yalnızca Türkiye’ye ve Ermenistan’a atfetmek, bu serinin her yemek kategorisinde belgelediği örüntüyü izler.
Sonuç
Kürt dağ aileleri eti iki yolla saklardı: Qelî (yağda yavaş pişirilmiş et) ve rihik (baharatla havada kurutulmuş et). İki yöntem de aynı sorunu çözüyordu: Sonbahar kesiminden gelen proteini beş aylık kış boyunca saklamak. Qelî eti eritilmiş yağın içinde mühürlerdi. Rihik, çemen otu, kimyon, sarımsak ve biberden koruyucu bir kaplamayla soğuk havada kuruturdu. Dünya, ikinci tekniği yeryüzünün en ünlü işlenmiş etlerinden biri olan pastırma veya pastrami olarak bilir. Türkiye sahiplenir. Ermenistan sahiplenir. Kürtçe adı rihik, bu tartışmaların hiçbirinde yer almaz. Serinin otuz sekizinci yazısında örüntü açıktır: İki devlet bir yiyeceğin kökeni için yarıştığında, onu da yapan devletsiz halklar konuşmadan bütünüyle kaybolur.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Vikipedi — Pastırma (“Anadolu kökenli”, Ermeni mutfağı, Kürtçe adı yok)
Ozlem’s Turkish Table — Pastırma: Kurutulmuş İşlenmiş Sığır Eti (çemen baharat ezmesi tarifi)
Kurdish-History.com — Qelî: Kürt Saklanmış Eti (rihik’in yağda saklanan eşlikçisi)