ريهيك: اللحم البقري الكردي المجفف الذي يسميه العالم باسترامي
ريهيك لحم بقري كردي مقدّد ومجفف بالهواء: شرائح تُفرك بالثوم والحلبة والكمون والفلفل الأحمر، ثم تُعلّق في هواء الجبال البارد حتى تجف وتتكثف وتصبح قوية النكهة. إنه النسخة الكردية مما يعرفه العالم باسم باستيرما بالتركية، أو باستورما بالأرمنية، أو باسترامي عبر اليديشية. ويتكرر مزيج التوابل نفسه في كل نسخة: الحلبة والكمون والثوم والفلفل الحار. والتقنية متطابقة: تمليح اللحم، وعصر الدم منه بالضغط، وتغطيته بالتوابل، وتجفيفه بالهواء. وتنسب ويكيبيديا الطبق إلى «أصل أناضولي» أو إلى المطبخ الأرمني القديم. ولا يظهر الاسم الكردي ريهيك. ذبحت المجتمعات الرعوية الكردية الأبقار وحفظت اللحوم في جبال زاغروس منذ آلاف السنين. وإلى جانب قەلي، اللحم المحفوظ بالدهن، كان ريهيك، اللحم المتبل المجفف بالهواء، الركيزة الأخرى لتخزين البروتين شتاءً لدى الأكراد. ويتبع إسناد هذا التقليد حصريًا إلى تركيا وأرمينيا مع غياب الإسهامات الكردية النمط نفسه الموثّق في سبعة وثلاثين مقالًا من هذه السلسلة.
أبرز النقاط
• شرائح بقري تُقدّد بالثوم والحلبة والكمون والفلفل الأحمر، ثم تُجفّف في هواء الجبال البارد
• التقنية ومزيج التوابل نفسيهما في باستيرما التركية، وباستورما الأرمنية، وباسترامي الآتية عبر اليديشية
• جزء من منظومة البقاء الكردية شتاءً إلى جانب قەلي، اللحم المحفوظ بالدهن؛ طريقتان لتخزين البروتين
• تنسب ويكيبيديا التقليد إلى تركيا وأرمينيا، بينما يغيب الاسم الكردي ريهيك وأصوله الرعوية الكردية
حقائق موجزة
الاسم الكردي: ريهيك (ڕیھیک)
الأسماء الدولية: باستيرما بالتركية، وباستورما بالأرمنية، وباسترامي عبر اليديشية
طبقة التوابل: معجون تشەمەن: الحلبة والكمون والثوم والفلفل الأحمر الحار
الوظيفة: تخزين البروتين شتاءً؛ نظير قەلي، اللحم المحفوظ بالدهن
كيفية إعداد ريهيك
يُقطّع اللحم البقري، المأخوذ تقليديًا من أبقار تُذبح في الخريف، إلى شرائح طويلة. وتُفرك الشرائح بكمية وافرة من الملح وتُترك يومًا، ثم تُغسل وتُضغط لإخراج الدم والملح الزائد. ويُعد معجون التوابل من بذور الحلبة المهروسة والكمون المطحون والثوم المفروم والفلفل الأحمر الحار، مع قليل من الماء، ليصبح طبقة كثيفة حمراء بلون الدم الداكن. وتُغطّى شرائح اللحم بالمعجون من جميع الجهات، ثم تُعلّق في مكان بارد جيد التهوية؛ تقليديًا في هواء الجبال البارد خلال الشتاء الكردي. ويجف اللحم على مدى أسبوعين إلى أربعة أسابيع، حتى يصبح متماسكًا وكثيفًا وعميق الرائحة. وتتغلغل الحلبة والثوم في اللحم أثناء التجفيف، منتجةً طعامًا قوي النكهة يمكن تخزينه شهورًا. ويُقطّع ريهيك شرائح رقيقة ويؤكل مع الخبز، أو يُقلى مع البيض للإفطار، أو يضاف إلى اليخنات وأطباق الفاصولياء للحصول على بروتين ونكهة مركّزين.
دولتان تدّعيانه، والأكراد غائبون
تصف مقالة ويكيبيديا عن الباستيرما الطبق بأنه ذو «أصل أناضولي»، وتشير إلى وجوده في «المطبخ الأرمني القديم». وتنافست تركيا وأرمينيا لعقود حول من اخترعه. ودخلت كلمة باسترامي الإنجليزية عبر اليديشية، من الرومانية pastramă، المأخوذة بدورها من التركية pastırma. ووصف ناقد طعام حائز جائزة بوليتزر الباستورما بأنها من أقوى النكهات في العالم. ولا تذكر أي من هذه الروايات الأكراد، ولا جبال زاغروس، ولا التقليد الرعوي الكردي في الذبح الخريفي والتجفيف الهوائي الشتوي. والمناطق التي يتركز فيها إنتاج الباستيرما في تركيا، قيصري وسيواس وأرضروم، مناطق مختلطة تاريخيًا بين الأرمن والأكراد والأتراك. فالتقنية لا تخص قومية واحدة حصرًا. لكن نسبتها فقط إلى تركيا وأرمينيا، مع محو الإسهامات الرعوية الكردية، يتبع النمط الذي وثّقته هذه السلسلة في كل فئات الطعام.
خاتمة
حفظت الأسر الكردية الجبلية اللحوم بطريقتين: قەلي، المطهو ببطء في الدهن، وريهيك، المجفف بالهواء مع التوابل. وحلّت الطريقتان المشكلة نفسها: كيفية تخزين البروتين من الذبح الخريفي عبر خمسة أشهر من الشتاء. فقد أغلق قەلي على اللحم في الدهن المذاب، وجفّفه ريهيك في الهواء البارد بطبقة واقية من الحلبة والكمون والثوم والفلفل. ويعرف العالم التقنية الثانية باسم باستيرما أو باسترامي، أحد أشهر اللحوم المقدّدة على الأرض. تدّعيه تركيا، وتدّعيه أرمينيا، لكن اسمه الكردي، ريهيك، لا يظهر في أي من هذه النقاشات. وبعد ثمانية وثلاثين مقالًا في هذه السلسلة، أصبح النمط واضحًا تمامًا: حين تتنافس دولتان على أصل طعام، يختفي من الحديث بالكامل الشعب الذي صنعه أيضًا ولا يملك دولة.
المراجع وقراءات إضافية
ويكيبيديا — باستيرما: «أصل أناضولي»، والمطبخ الأرمني، وغياب الاسم الكردي
مائدة أوزلم التركية — باستيرما: اللحم البقري المقدّد والمجفف، ووصفة معجون توابل تشەمەن
موقع التاريخ الكردي — قەلي: اللحم الكردي المحفوظ، نظير ريهيك المحفوظ بالدهن