ترشکلی دلمه: دلمهٔ کلمِ کردی در مایعِ ترشِ سماق
ترشکلی دلمه، دلمهٔ کلمِ کردی، خوراکی است که موادِ میانی‌اش با نعناعِ خشک مزه‌دار و مایعِ پختش با سماق به‌شدت ترش می‌شود. گونهٔ ترشِ خانوادهٔ دلمه‌های کردی و چهارمین مایعِ پختی است که این مجموعه ثبت کرده است. یاپراخ گوجه‌فرنگی دارد. آوەلیک دلمه از ترشیِ طبیعیِ برگ‌های خودرو بهره می‌گیرد. آیران دلمه ماست دارد. ترشکلی دلمه آبِ سماق دارد؛ همان پایهٔ صورتی و ترشی که ویژگیِ ترشک است، خوراکی که این مجموعه نزدیک‌ترین نمونه به خورشِ ملیِ کردی نامید. خودِ نام همه‌چیز را می‌گوید: ترشکلی در کردی از واژهٔ «ترش» می‌آید و یعنی «با ترشی». این دلمه عمداً و به‌تأکید ترش شده است؛ سنتِ ترشیِ کردی بر سنتِ کردیِ برگ‌های پُرشده اعمال می‌شود. دو نشانِ کردی در یک دیگ.
نکته‌های کلیدی
• برگ‌های کلمِ پُرشده با موادی دارای نعناعِ خشک که در مایعِ بسیار ترشِ سماق آرام می‌پزند
• چهارمین گونهٔ دلمهٔ کردی: گوجه‌فرنگی (یاپراخ)، برگِ خودرو (آوەلیک)، ماست (آیران دلمه) و اکنون سماق (ترشکلی)
• همان پایهٔ آبِ سماقِ ترشک را به کار می‌گیرد؛ سنتِ ترشیِ کردی در روشِ دلمه
• نامِ ترشکلی یعنی «با ترشی»؛ از «ترش»، واژهٔ کردیِ ترش‌مزه
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: ترشکلی دلمه (ترشکلی دۆلما)؛ «دلمه با ترشی»
نوع: کلمِ پُرشده در مایعِ سماق؛ گونهٔ ترشِ دلمهٔ کردی
موادِ میانی: برنج، گوشتِ چرخ‌کردهٔ بره، پیاز، نعناعِ خشک، نمک و فلفل
مایعِ پختِ ملایم: سماقِ خیسانده در آب (یا آبغوره)؛ بسیار ترش
ترشکلی دلمه چگونه تهیه می‌شود؟
برگ‌های کلم را در آبِ جوش نرم می‌کنند تا انعطاف‌پذیر شوند. موادِ میانی را از برنج، گوشتِ چرخ‌کردهٔ بره، پیازِ رنده‌شده، نعناعِ خشکِ فراوان، نمک و فلفل آماده می‌کنند. هر برگ را پُر و محکم می‌پیچند. دلمه‌ها را فشرده در دیگی سنگین می‌چینند تا باز نشوند. سماقِ آسیاب‌شده را بیست دقیقه در آبِ جوش می‌خیسانند تا آب صورتیِ پُررنگ شود؛ همان روشِ ترشک. به‌جای آن، آبغوره (آڤا تیری) را برای همان اثرِ ترش با آب رقیق می‌کنند. مایعِ سماق را روی دلمه‌ها می‌ریزند. در برخی گونه‌ها برای پُربارترشدنِ خوراک، بادمجانِ ورقه‌شده، حبه‌های سیر و برش‌های پیاز دورِ دلمه‌ها می‌گذارند. بشقابی وزنه‌دار روی آن‌ها قرار می‌دهند. دیگ یک ساعت یا بیشتر با حرارتِ کم آرام می‌جوشد تا کلم کاملاً نرم و مایعِ سماق به سسی ترش و غلیظ تبدیل شود که به هر دلمه می‌چسبد.
چهار دلمه، چهار مایعِ پخت: دستورِ کردیِ پُرکردن
این مجموعه اکنون چهار گونهٔ دلمهٔ کردی را ثبت کرده که هر یک با مایعِ پختش متمایز می‌شود. یاپراخ: برگِ انگور در مایعِ گوجه‌فرنگی؛ گونه‌ای که جهانِ بین‌المللیِ خوراک می‌شناسد. آوەلیک دلمه: برگِ ترشک و پنیرکِ خودرو؛ گونهٔ مبتنی بر گردآوری از طبیعت. آیران دلمه: هر برگی در مایعِ ماست؛ گونهٔ لبنی. ترشکلی دلمه: کلم در مایعِ سماق؛ گونهٔ ترش. موادِ میانی اساساً یکسان‌اند: برنج، بره و سبزی. برگ عوض می‌شود، اما مایعِ پخت است که هر بار خوراک را دگرگون می‌کند. این همان دستورِ ترکیب‌پذیرِ آشپزیِ کردی است که در مقالهٔ آیران دلمه توصیف شد: روشی بنیادی، پُرکردنِ برگ، در مایع‌های گوناگون بیان می‌شود که هر کدام نمایندهٔ سنتی متفاوت در خوراکِ کردی‌اند؛ گوجه‌فرنگی، ماست و سماق. ترشکلی دلمه جملهٔ ترشِ این زبان است.
نتیجه‌گیری
ترشکلی دلمه موضوعِ پنجاه‌ودومین مقالهٔ این مجموعه است و نقشهٔ دلمهٔ کردی را کامل می‌کند. چهار برگ، چهار مایعِ پخت و یک روش. جهانِ بین‌المللیِ خوراک دلمه را خوراکی واحد می‌شناسد: برگِ انگور در گوجه‌فرنگی. آشپزیِ کردی آن را خانواده‌ای از خوراک‌ها می‌داند که هر یک با فصل، مادهٔ اولیه و حال‌وهوایی متفاوت سازگار شده است. ترشکلی دلمه گونهٔ زمستانی است؛ وقتی گوجهٔ تازه نیست سراغِ سماق می‌رود، آشپزخانه را از بوی ترشی و نعناع پُر می‌کند و نشان می‌دهد ترشیِ کردی محدودیت نیست، انتخاب است. پس از پنجاه‌ودو مقاله، واژگانِ خوراکِ کردی، از شیرین تا ترش، تازه تا تخمیری، کوهستان تا شهر و بقا تا جشن، تقریباً نقشه‌برداری شده است و هر خوراکِ تازه همچنان شگفت‌زده می‌کند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
تاریخ کرد — ترشک: خورشِ ترشِ برهٔ کردی (همان پایهٔ آبِ سماق)
تاریخ کرد — آیران دلمه: برگ‌های پُرشده در ماست (گونهٔ دلمه با مایعِ ماست)
تاریخ کرد — یاپراخ: برگ‌های انگورِ پُرشدهٔ کردی (گونهٔ دلمه با مایعِ گوجه‌فرنگی)
تاریخ کرد — گلوریک: کوفته‌های کردی در مایعِ ترش (همان سنتِ ترشی)