Tirşıkli dolma : le chou farci kurde dans un bouillon acidulé au sumac
Le tirşıkli dolma est un chou farci kurde dont la farce est parfumée à la menthe séchée et dont le liquide de cuisson est fortement acidifié au sumac. C’est la variante acidulée de la famille des dolmas kurdes, le quatrième liquide de braisage documenté dans cette série. Le yaprax utilise la tomate. L’avelik dolma utilise l’acidité naturelle des feuilles sauvages. L’ayran dolma utilise le yaourt. Le tirşıkli dolma utilise l’eau de sumac, cette même base rose et acidulée qui caractérise le tirşik, le plat que cette série a présenté comme ce qui se rapproche le plus d’un ragoût national kurde. Le nom dit tout : tirşıkli signifie « avec de l’acidité » en kurde, de tîrş, « acide ». C’est un dolma délibérément, résolument acidifié : la tradition kurde de l’acidité appliquée à celle des feuilles farcies. Deux signatures kurdes dans une même marmite.
Points essentiels
• Des feuilles de chou garnies d’une farce à la menthe séchée, mijotées dans un bouillon de sumac fortement acidifié
• La quatrième variante de dolma kurde : tomate (yaprax), feuille sauvage (avelik), yaourt (ayran dolma) et, à présent, sumac (tirşıkli)
• Utilise la même base d’eau de sumac que le tirşik : la tradition kurde de l’acidité appliquée à la technique du dolma
• Le nom tirşıkli signifie « avec de l’acidité », de tîrş, le mot kurde pour « acide »
Repères
Nom kurde : Tirşıkli Dolma (ترشکلی دۆلما), « dolma avec de l’acidité »
Type : Chou farci dans un bouillon au sumac, la variante acidulée du dolma kurde
Farce : Riz, agneau haché, oignon, menthe séchée, sel, poivre
Liquide de braisage : Sumac infusé dans de l’eau, ou jus de raisin vert : fortement acidifié
Comment préparer le tirşıkli dolma
Les feuilles de chou sont blanchies jusqu’à devenir souples. On prépare une farce avec du riz, de l’agneau haché, de l’oignon râpé, une généreuse quantité de menthe séchée, du sel et du poivre. Chaque feuille est garnie et roulée bien serrée. Les rouleaux sont disposés dans une marmite à fond épais, bien serrés pour éviter qu’ils ne se défassent. On laisse infuser du sumac moulu dans de l’eau bouillante pendant vingt minutes, jusqu’à ce que l’eau devienne rose foncé, selon la même technique que pour le tirşik. On peut aussi diluer du jus de raisin vert, ava tîrî, dans de l’eau pour obtenir la même acidité. Le bouillon de sumac est versé sur les rouleaux de dolma. Dans certaines versions, on ajoute autour des rouleaux des tranches d’aubergine, des gousses d’ail et des quartiers d’oignon pour donner plus de consistance. Une assiette lestée est posée dessus. Le tout mijote à feu doux pendant une heure ou davantage, jusqu’à ce que le chou soit parfaitement tendre et que le bouillon de sumac ait réduit en une sauce acidulée et concentrée qui enrobe chaque rouleau.
Quatre dolmas, quatre bouillons : la grammaire kurde des farcis
Cette série a désormais documenté quatre variantes de dolma kurde, chacune caractérisée par son liquide de braisage. Le yaprax : des feuilles de vigne dans un bouillon à la tomate, la version connue du monde culinaire international. L’avelik dolma : des feuilles sauvages de patience et de mauve, la version issue de la cueillette. L’ayran dolma : toutes sortes de feuilles dans un bouillon au yaourt, la version laitière. Le tirşıkli dolma : du chou dans un bouillon au sumac, la version acidulée. La farce reste essentiellement la même : riz, agneau, herbes. La feuille varie. Mais c’est le liquide de braisage qui transforme le plat à chaque fois. C’est la grammaire modulable de la cuisine kurde décrite dans l’article sur l’ayran dolma : une technique centrale, farcir une feuille, exprimée à travers différents liquides représentant chacun une tradition alimentaire kurde distincte, tomate, yaourt ou sumac. Le tirşıkli dolma en est la phrase acidulée.
Conclusion
Le tirşıkli dolma est le cinquante-deuxième article de cette série et complète la carte du dolma kurde. Quatre feuilles, quatre bouillons, une seule technique. Le monde culinaire international connaît le dolma comme un plat unique, des feuilles de vigne à la tomate. La cuisine kurde y voit une famille de plats adaptés chacun à une saison, un ingrédient et une humeur différents. Le tirşıkli dolma est la version hivernale : celle qui fait appel au sumac lorsque les tomates fraîches ont disparu, qui emplit la cuisine d’un parfum acidulé et de menthe, qui prouve que l’acidité kurde est un choix plutôt qu’une contrainte. Après cinquante-deux articles, le vocabulaire culinaire kurde, du sucré à l’acide, du frais au fermenté, de la montagne à la ville, de la survie à la fête, est presque entièrement cartographié. Et chaque nouveau plat surprend encore.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Tirşik : ragoût kurde d’agneau acidulé (même base d’eau de sumac)