Ava Kişmîş : la boisson kurde aux raisins secs qui apaise les fins de festin
L’ava kişmîş est une boisson kurde sans alcool aux raisins secs : on fait bouillir ceux-ci dans l’eau avec de la cardamome, on filtre le liquide et on le sert froid avec des plats de viande copieux pour faciliter la digestion. C’est le pendant à boire du xoşav : tous deux se servent froids, utilisent des fruits séchés, tirent leur douceur des fruits eux-mêmes plutôt que de sucre ajouté et accompagnent ou terminent les repas riches en viande. Là où le xoşav est une compote à manger à la cuillère, l’ava kişmîş est une infusion à boire : limpide, ambrée, délicatement sucrée et parfumée à la cardamome. Le nom est simple : ava signifie eau en kurde, et kişmîş, raisin sec. De l’eau de raisins secs. C’est la boisson la plus simple qui soit, et l’une des plus anciennes. Faire bouillir des raisins secs dans l’eau donne un liquide naturellement sucré et légèrement fruité, consommé dans tout le Kurdistan depuis que l’on y fait sécher le raisin. C’est la tradition du raisin sous forme liquide.
Points essentiels
• Des raisins secs bouillis dans l’eau avec de la cardamome ; le liquide est ensuite filtré et servi froid
• Servie avec les plats de viande copieux pour faciliter la digestion : le pendant à boire de la compote xoşav
• Naturellement sucrée par les raisins secs, sans sucre ajouté : la tradition du raisin sous forme de boisson
• Une étape de la chaîne kurde du raisin : raisin frais → doshaw → pelûl → ava tîrî → meşlor → basteq → ava kişmîş
Repères
Nom kurde : Ava Kişmîş (ئاڤا کشمێش), « eau de raisins secs »
Type : Boisson froide sans alcool aux raisins secs et à la cardamome
Ingrédients : Raisins secs, eau, capsules de cardamome, sans sucre ajouté
Service : Froide, pendant ou après les repas de viande copieux, comme boisson digestive
Préparation traditionnelle
On place dans une casserole d’eau une poignée de raisins secs, de la variété kurde foncée et séchée au soleil. On écrase légèrement des capsules de cardamome et on les ajoute. On porte le tout à ébullition, puis on laisse frémir doucement pendant quinze à vingt minutes. Les raisins gonflent et libèrent leur sucre dans l’eau, qui prend une teinte ambrée pâle. On filtre le liquide à travers un linge et on écarte les raisins ayant infusé, ou on les mange à part en collation. On laisse la boisson refroidir complètement avant de la servir froide dans des verres. On obtient une boisson douce, naturellement sucrée, au délicat goût de raisin et au parfum chaleureux de cardamome. Elle est plus légère que le xoşav, moins sucrée qu’un jus et plus intéressante que de l’eau. C’est la boisson qu’une grand-mère kurde vous verse après un repas copieux, sans que vous l’ayez demandée, parce qu’elle sait que vous en avez besoin.
La chaîne kurde du raisin, au complet
L’ava kişmîş complète la chaîne kurde du raisin présentée dans cette série. On mange le raisin frais en été. On fait réduire son jus en doshaw, une mélasse qui sucre le pelûl et la şilkena. On presse le raisin vert pour obtenir de l’ava tîrî, un verjus qui apporte de l’acidité au glorik et au tirşıkli dolma. On épaissit le moût pour en enrober des chapelets de noix et préparer du meşlor. On fait sécher le jus en fines plaques de basteq, une pâte de fruit séchée. Et voici maintenant les raisins secs, forme séchée la plus simple du fruit, que l’on fait bouillir pour préparer l’ava kişmîş. Sept produits issus d’un seul fruit : le raisin frais, la mélasse, le verjus, le flan, les chapelets de noix, les plaques de pâte de fruit et la boisson. C’est le principe du zéro gaspillage dans sa forme la plus aboutie. Rien de la vigne n’est perdu. Chaque stade de maturité, chaque mode de conservation devient un aliment différent, destiné à un usage différent.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’ava kişmîş ?
Ava kişmîş signifie « eau de raisins secs » en kurde. C’est une boisson sans alcool préparée en faisant bouillir des raisins secs dans de l’eau avec de la cardamome, puis en filtrant le liquide pour le servir froid. Les raisins sucrent naturellement l’eau : on n’ajoute pas de sucre. Servie pendant ou après les repas de viande copieux pour faciliter la digestion, elle s’inscrit dans la tradition kurde du raisin.
Quelle différence y a-t-il entre l’ava kişmîş et le xoşav ?
Le xoşav est une compote froide réunissant plusieurs fruits séchés, abricots, figues, pruneaux et raisins, dans un sirop à la cardamome : on le sert dans un bol et on le mange à la cuillère. L’ava kişmîş est une boisson faite uniquement de raisins secs, filtrée puis bue dans un verre. Tous deux se servent froids, contiennent de la cardamome et terminent les repas copieux pour faciliter la digestion. Le xoşav en est la version solide ; l’ava kişmîş, la version liquide.
Pourquoi la servir après les plats de viande ?
La cuisine kurde fait une large place à la viande, l’agneau étant sa principale source de protéines. Après les repas riches et gras comme le biryanî, le tirşik ou le büryan kebab, les boissons froides et sucrées aident à apaiser l’estomac. Les raisins secs donnent à l’ava kişmîş une douceur naturelle et une légère acidité, tandis que la cardamome possède des propriétés digestives traditionnelles. La boisson apporte un contraste : le froid après le chaud, le sucré après le salé et la légèreté après un repas copieux.
Conclusion
L’ava kişmîş fait l’objet du soixante et unième article de cette série et complète la chaîne kurde du raisin. Sept produits issus d’un même fruit, chacun destiné à un usage : le raisin frais à manger, la mélasse pour sucrer, le verjus pour acidifier, le flan pour le dessert, les chapelets de noix à grignoter, la pâte de fruit séchée à conserver et l’eau de raisins secs à boire. Aucune autre culture agricole kurde ne produit à elle seule autant d’aliments distincts. La vigne est au Kurdistan ce que le palmier est à l’Arabie ou l’olivier à la Grèce : une plante qui définit une civilisation. L’ava kişmîş en est l’expression la plus simple : des raisins secs et de l’eau que l’on fait bouillir ensemble avant de les verser froids dans un verre. Au terme de soixante et un articles, les choses les plus simples restent les plus accomplies.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Xoşav : compote kurde de fruits séchés (son pendant à manger à la cuillère)
Kurdish-History.com — Ava Mast : boisson kurde au yaourt (l’autre boisson froide kurde)