Dandeh kabab : les côtes d’agneau des nomades kurdes de Kirmaşan
Le dandeh kabab est un plat de côtes d’agneau entières, marinées, enfilées sur des brochettes en grands carrés, grillées au charbon et badigeonnées à maintes reprises d’une sauce épaisse au safran, à la tomate, au citron et au beurre, jusqu’à ce que la viande soit saisie à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Dande signifie « côte ». C’est le célèbre kebab de Kirmaşan, la ville kurde que les cartes nomment Kermanshah. Presque tous les sites culinaires qualifient le dandeh kabab de « plat iranien caractéristique originaire de la province de Kermanshah » ou le classent simplement dans la « cuisine persane ». Mais une source plus ancienne consigne ce que les autres omettent : « Le dande kebab est un kebab particulier des nomades kurdes et une spécialité célèbre de la province de Kirmaşan, en Iran. » Kirmaşan est le nom kurde de Kermanshah, ville au cœur du Rojhelat kurde. Ce plat est la grillade des bergers kurdes, des côtes du troupeau cuites sur un feu ouvert, reclassée comme « persane » en raison de la frontière moderne derrière laquelle elle se trouve aujourd’hui. C’est le quatre-vingt-quatrième article de la série et le troisième plat de Kirmaşan qu’elle documente, après le khoresht rivas, ragoût de rhubarbe, et le nan-e shekari, pain sucré au safran et à la rose. Trois aliments d’une même ville kurde, tous couramment classés comme persans. Le dandeh kabab est le plat de viande de cette table urbaine effacée : un carré de côtes de nomade, badigeonné de safran, revendiqué par une cuisine qui n’est pas celle qui l’a créé.
Points essentiels
• Des côtes d’agneau entières, grillées au charbon et badigeonnées d’une sauce au safran, à la tomate, au citron et au beurre
• Le kebab emblématique de Kirmaşan (Kermanshah), documenté comme un plat des nomades kurdes
• Couramment qualifié de « persan » ou d’« iranien » ; l’identité kurde de Kirmaşan reste passée sous silence
• Le troisième plat de Kirmaşan dans cette série, après le khoresht rivas et le nan-e shekari
Repères
Nom kurde : Dandeh Kabab (داندە کاباب), kebab de côtes
Ville : Kirmaşan (Kermanshah), ville kurde du Rojhelat (Kurdistan oriental)
Ingrédients : Côtes d’agneau, safran, tomate, citron, beurre, ail, sel, poivre
Origine : Une grillade de nomades kurdes : les côtes du troupeau cuites sur un feu ouvert
Préparation traditionnelle
On utilise un grand carré de côtes d’agneau, en conservant la couche de graisse pour la saveur et le moelleux. Les côtes sont parfois trempées dans l’eau froide, puis mises à mariner, dans certaines versions avec de l’ail râpé, du yaourt, du laurier, du sel et du poivre, pour s’imprégner de l’assaisonnement pendant plusieurs heures. Le carré est enfilé sur des brochettes, souvent plusieurs pour maintenir sa forme et son poids. La sauce est préparée séparément : on chauffe du beurre ou de l’huile, on y fait revenir du concentré de tomate jusqu’à lui faire perdre son goût cru, puis on incorpore du safran infusé, du jus de citron, du sel et du poivre noir pour former une pâte épaisse, parfumée et rouge foncé. Les côtes sont grillées sur un charbon couvert de cendres grises, et la sauce au safran est appliquée au pinceau sur les deux faces, à répétition pendant toute la cuisson, pour former un glaçage. Le résultat est fumé, riche et acidulé, le safran et le citron équilibrant le gras des côtes. Le plat se sert avec du pain ou du riz, de l’oignon cru, du sumac et parfois de l’orange amère : une pièce maîtresse de festin plutôt qu’un repas quotidien.
Kirmaşan : une ville culinaire kurde classée comme « persane »
Kirmaşan, Kermanshah sur la plupart des cartes, est l’une des grandes villes kurdes du Rojhelat, le Kurdistan oriental. Cette série a désormais documenté trois de ses plats, tous selon le même schéma : un aliment kurde d’une ville kurde, répertorié par le reste du monde comme « persan ». Le khoresht rivas, ragoût de rhubarbe, est appelé un khoresht persan. Le nan-e shekari, pain sucré au safran et à la rose, est appelé une pâtisserie iranienne. Et le dandeh kabab, carré de côtes des nomades, est appelé un kebab persan. Dans chaque cas, la ville est nommée, Kermanshah, mais pas son caractère kurde. C’est la forme d’effacement par absorption persane : ni interdiction ni changement de nom, mais une réattribution discrète qui permet à une cuisine nationale de revendiquer une cuisine régionale kurde, ville comprise. Kirmaşan n’est pas devenue persane parce qu’une frontière a été tracée autour d’elle. Sa nourriture est kurde : la rhubarbe acidifiée à la manière kurde, le pain parfumé de l’alliance kurde caractéristique de gulav et de cardamome, et les côtes grillées comme les nomades kurdes ont toujours grillé la viande de leurs troupeaux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le dandeh kabab ?
Le dandeh kabab est un plat de côtes d’agneau grillées : un grand carré mariné, embroché, cuit au charbon et badigeonné à répétition d’une sauce épaisse au safran, à la tomate, au citron et au beurre. Dande signifie « côte ». C’est le kebab emblématique de Kirmaşan (Kermanshah), ville kurde, et il est documenté comme un plat des nomades kurdes. Fumé, riche et acidulé, il est servi avec du pain ou du riz, de l’oignon et du sumac.
Le dandeh kabab est-il kurde ou persan ?
Le dandeh kabab vient de Kirmaşan (Kermanshah), ville kurde du Kurdistan oriental, ou Rojhelat, et il est documenté comme une spécialité des nomades kurdes. La plupart des sources culinaires le qualifient de « persan » ou d’« iranien » parce que Kermanshah se trouve dans les frontières modernes de l’Iran, mais la ville et le plat sont kurdes. L’étiquette « persane » reflète une frontière nationale, non l’origine du plat.
De quoi se compose la sauce ?
La sauce caractéristique est préparée en faisant revenir du concentré de tomate dans du beurre ou de l’huile, puis en incorporant du safran infusé, du jus de citron, du sel et du poivre noir pour obtenir une pâte rouge épaisse. Elle est appliquée plusieurs fois au pinceau sur les côtes pendant la cuisson, formant un glaçage parfumé. Le safran et le citron sont essentiels : ils donnent au plat sa couleur et son caractère acidulé et aromatique, tout en équilibrant la richesse des côtes grasses.
Conclusion
Le dandeh kabab est le quatre-vingt-quatrième article de cette série, et avec lui Kirmaşan devient la ville culinaire kurde la mieux documentée du projet après les grands bazars : un ragoût, un pain sucré, puis un kebab, trois plats d’une même ville portant tous une étiquette « persane » qu’ils n’ont pas choisie. Les côtes elles-mêmes racontent l’histoire plus ancienne. Elles viennent du troupeau qu’un berger kurde conduisait à travers le Zagros ; elles grillent sur un feu allumé en plein air ; elles sont glacées au safran, épice de ces montagnes et de ces plaines. La technique est nomade, la ville est kurde, la frontière est récente. Après quatre-vingt-quatre articles, le dandeh kabab ajoute le plat de viande à la table retrouvée de Kirmaşan, et rappelle ce que disaient déjà le ragoût de rhubarbe et le pain sucré : une ville ne cesse pas d’être kurde parce que quelqu’un d’autre rédige le menu.
Références et lectures complémentaires
TasteAtlas — Dande Kabab (côtes d’agneau de Kermanshah / Kirmaşan)
Visit Iran — Dande Kebab (sauce au safran et à la tomate ; spécialité de Kermanshah)
Kurdish-History.com — Khoresht rivas : ragoût de rhubarbe kurde (le premier plat de Kirmaşan)