Mangal : le gril à charbon kurde et l’art social de la flamme
Mangal est le mot kurde désignant le gril à charbon : cette boîte rectangulaire en fer, remplie de braises ardentes, au-dessus de laquelle la viande cuit en brochettes, lentement et avec soin, jusqu’à ce que la graisse fonde, goutte et s’enflamme, et que l’extérieur se grille tandis que l’intérieur reste tendre. Le mangal est plus qu’un équipement : c’est une institution sociale. Dans la culture kurde, se rassembler autour d’un mangal par un après-midi chaud, sur un toit, dans un jardin, au bord d’une rivière ou dans un parc à la lisière d’une ville, est l’une des principales formes de plaisir collectif. C’est un rituel lent, sans hâte, de feu, de viande et de temps partagé, qui réunit familles et amis autour de l’odeur de fumée et du grésillement de la graisse. La tradition kurde du kebab est ancienne et fondamentalement pastorale. Les nomades et les bergers kurdes faisaient griller de l’agneau sur un feu ouvert bien avant l’existence des restaurants ou des villes, et la saveur du kebab kurde conserve cet héritage : une préférence pour l’agneau gras issu d’animaux ayant brouté sur les hauts pâturages de montagne, simplement assaisonné de sel, de poivre et d’herbes aromatiques du Zagros et du Taurus, cuit sur du véritable charbon jusqu’à former une croûte à l’extérieur tout en restant juteux à l’intérieur. Le kebab de Van, également appelé kababî kurdî, en est la forme la plus spécifiquement kurde : de l’agneau gras haché façonné sur des brochettes plates, la graisse supplémentaire étant ajoutée volontairement pour sa richesse et sa chaleur, les herbes de montagne restant discrètes afin de laisser l’agneau s’exprimer. Voici le cent vingt-troisième article de la série, le premier à mettre le mangal kurde au premier plan. Le kebab et la grillade au charbon sont partagés dans toute la région : traditions turques, arabes, persanes, arméniennes et kurdes se rencontrent toutes autour des braises. Cette série ne revendique pas la brochette. Elle revendique le mangal kurde : le rassemblement social, l’héritage de l’agneau de montagne et les formes particulières de kebab qui sont spécifiquement kurdes.
Points essentiels
• Le mangal est le gril à charbon kurde, une institution sociale autant qu’un outil de cuisine
• Le kebab de Van, ou kababî kurdî, en est la forme la plus spécifiquement kurde : de l’agneau gras haché sur des brochettes plates
• Il s’enracine dans la tradition pastorale kurde, celle des bergers faisant griller l’agneau de montagne au feu sur les hauts pâturages
• Servi avec des oignons au sumac, du labneh, des légumes au vinaigre, de l’ayran et du pain tout juste cuit, il compose un festin kurde complet
Repères
Nom kurde : Mangal (gril à charbon) ; kebab (viande grillée) ; kababî kurdî ou kebab de Van (agneau haché à la kurde)
Principaux types de kebab : Kababî kurdî (agneau gras haché), şiş (morceaux d’agneau en brochette), kofta/lula (agneau haché épicé), ciger şîş (foie)
Accompagnements : Oignons au sumac (somaq), labneh ou jajeek, légumes au vinaigre tirshî, pain plat, tomates et poivrons grillés, ayran
Occasion : Week-ends, réunions familiales, pique-niques, célébrations : chaque fois que l’on allume les braises
Les différents kebabs kurdes
La forme la plus spécifiquement kurde est le kababî kurdî, le kebab de Van : l’agneau gras est haché, travaillé jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique, façonné à la main autour d’une brochette métallique plate, puis grillé au charbon. La graisse supplémentaire n’est pas une erreur, mais une caractéristique voulue : dans un climat montagnard aux hivers froids, où le travail demande un effort physique important, le gras apporte richesse et chaleur, et un kebab maigre n’est pas un luxe. La graisse fond au-dessus des braises et ses gouttes provoquent de brèves flammes qui saisissent l’extérieur ; le kebab terminé présente une surface légèrement noircie et un intérieur tendre et juteux. Le şiş kebab se compose de morceaux d’agneau, parfois marinés dans du yaourt et de l’oignon, parfois simplement salés, enfilés sur une brochette en alternance avec des morceaux de gras et cuits de la même manière, en tournant au-dessus des braises jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur et le gras doré et croustillant sur les bords. Le kebab kofta ou lula utilise de l’agneau haché épicé, façonné en galettes allongées sur une brochette, assaisonné de persil, d’oignon, de sel, de poivre et parfois d’isot ou de pâte de piment rouge. Le ciger şîş, le kebab de foie, est le plus rapide et le plus viscéral de tous : du foie d’agneau frais coupé en cubes, enfilé sur une brochette, parfois enveloppé de crépine, puis cuit très vite sur des braises vives et servi grésillant avec du sumac et du pain plat. Tous arrivent avec la même assiette : un tas d’oignons au sumac, oignons crus frottés de somaq jusqu’à devenir roses, un morceau de pain chaud, une ou deux brochettes de tomates et de poivrons grillés, un bol de labneh ou de yaourt et un verre d’ayran froid. Cette assiette complète, viande, pain, acidité, produit laitier et légume, représente le repas du mangal kurde dans sa plus belle expression.
Le feu qui rassemble
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kababî kurdî ?
Le kababî kurdî, également appelé kebab de Van, est le kebab le plus spécifiquement kurde : de l’agneau gras haché, façonné sur des brochettes plates et grillé au charbon. La graisse supplémentaire est une caractéristique volontaire, ajoutée pour sa richesse et sa chaleur, et la préférence pour l’agneau issu d’animaux ayant brouté sur les hauts pâturages lui donne une saveur particulière. L’assaisonnement reste simple afin de privilégier la qualité de l’agneau.
Qu’est-ce qui accompagne un kebab kurde ?
L’assiette classique du mangal kurde comprend des oignons au sumac, oignons crus frottés de somaq jusqu’à devenir roses et tendres, du pain plat chaud, des tomates et des poivrons grillés sur les mêmes braises, un bol de labneh ou de yaourt et un verre d’ayran ou de mastaw froid. Les oignons au sumac ne sont pas facultatifs : ils apportent le contrepoint acide et vif à la richesse grasse de l’agneau grillé.
Le kebab est-il exclusivement kurde ?
Non : le kebab et la grillade collective au charbon sont partagés dans toute la région et au-delà. Cette série ne revendique pas la brochette. Ce qui est spécifiquement kurde, c’est le kababî kurdî, ou kebab de Van, le profil gustatif de l’agneau de montagne issu des hauts pâturages, la culture sociale du rassemblement en plein air autour du mangal et la tradition pastorale qui relie le berger du Zagros à la famille qui fait griller sa viande en ville un vendredi après-midi.
Conclusion
Le mangal est le sujet du cent vingt-troisième article de cette série, celui qui allume enfin les braises. La série a suivi la cuisine kurde du four d’argile à l’aube au cueilleur de montagne à midi, puis à la table de fête le soir, mais elle ne s’était pas encore arrêtée au mangal d’un vendredi après-midi. Là se déploie le grand rituel social kurde de la grillade au charbon, dans la fumée, la conversation et la lente attente patiente de braises devenues blanches. Il est ancien, simple et partagé : une technique de berger, la nourriture d’un peuple pastoral, emportée vers les villes et la diaspora, et toujours allumée partout où les Kurdes se rassemblent pour bien manger ensemble. Après cent vingt-trois articles, le mangal représente le moment culinaire le plus joyeux du calendrier kurde : moins la cérémonie du festin ou la solennité de la douceur du deuil que le bonheur sans cérémonie d’un bon feu, d’une bonne viande et d’une bonne compagnie.