Perde Pelav : le pilaf de mariage kurde caché derrière une étiquette…

Perde Pelav : le pilaf de mariage kurde caché derrière une étiquette turque

Le perde pelav est un pilaf cérémoniel kurde : du riz parfumé disposé avec du poulet, des amandes, des pignons et des raisins de Corinthe, enveloppé d’une fine feuille de pâte puis cuit au four jusqu’à dorer dans un récipient spécial en cuivre en forme de fez. Toutes les sources s’accordent sur son origine : Siirt, en kurde Sert, ville très majoritairement kurde du sud-est de la Turquie. Pourtant, Wikipédia le classe dans la « cuisine turque », TasteAtlas le présente comme un « plat traditionnel de Turquie » et tous les sites de recettes anglophones l’appellent « Perde Pilavı » sans mentionner ses créateurs kurdes. Le nom kurde, perde pelav, n’est jamais utilisé commercialement. Le profond symbolisme nuptial du plat, où chaque ingrédient porte un message précis à la mariée, est une tradition kurde présentée au monde comme turque.

Points essentiels

• Un pilaf de riz au poulet, aux amandes, aux pignons et aux raisins de Corinthe, enveloppé de pâte et cuit dans un récipient en cuivre en forme de fez

• Universellement reconnu comme originaire de Siirt, ville à majorité kurde, mais présenté comme « turc » dans toutes les bases culinaires internationales

• Chaque ingrédient porte un message symbolique à la mariée : la croûte de pâte signifie « garde les secrets de cette famille », le riz évoque la fécondité et les amandes représentent les futurs petits-enfants

• Sa préparation prend une demi-journée : c’est l’un des plats les plus exigeants en travail de la cuisine kurde

Repères

Nom kurde : Perde Pelav (perde = rideau ou voile, pelav = pilaf)

Nom turc : Perde Pilavı / Perdeli Pilav

Type : Pilaf cérémoniel de riz enveloppé de pâte, servi aux mariages

Origine : Siirt (en kurde : Sert), ville à majorité kurde du sud-est de la Turquie

Statut : ÉLEVÉ : origine kurde reconnue localement, mais effacée des désignations nationales et internationales

Origines : un plat d’une ville kurde

Toutes les sources qui abordent les origines du perde pelav désignent le même lieu : Siirt. Les sites turcs de recettes l’appellent « un plat de la cuisine de Siirt ». SBS Food le décrit comme « originaire de la région du sud-est de la Turquie ». Le Centre de soutien familial de Siirt en enseigne la préparation aux côtés du büryan et du kitel (kutilk) comme plat local. Siirt n’est pas une ville turque avec une minorité kurde. C’est une ville kurde à l’intérieur des frontières de la Turquie. La population est très majoritairement kurde. La langue parlée dans les foyers, les marchés et les mariages où l’on sert le perde pelav est le kurde.

Certains auteurs culinaires turcs attribuent au plat des origines centrasiatiques. Cette affirmation n’est pas vérifiée et semble destinée à l’inscrire dans une lignée turcique plutôt que kurde. Ce qui est documenté, c’est que le plat existe à Siirt et dans les villes kurdes environnantes, qu’il est servi aux mariages kurdes et qu’il porte un symbolisme cérémoniel kurde.

Préparation et symbolisme

La préparation du perde pelav prend une demi-journée. Le poulet est bouilli jusqu’à devenir tendre, puis effiloché. Le riz est trempé puis partiellement cuit dans le bouillon de poulet avec du beurre. Les amandes, les pignons et les raisins de Corinthe sont sautés séparément. Une fine pâte de farine, d’œufs, de yaourt et de beurre est étalée et disposée dans un récipient spécial en cuivre en forme de fez, en la laissant déborder sur les côtés. La garniture de riz, mêlée de poulet, de fruits à coque et de raisins de Corinthe, assaisonnée de sel, d’origan et de poivre noir, est tassée dans le récipient tapissé de pâte. La pâte qui déborde est rabattue pour le fermer, puis l’ensemble est cuit au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Chaque ingrédient porte un message de la belle-mère à la mariée. La croûte de pâte qui scelle le pilaf dit : « Cette maison est désormais ton foyer ; garde ses secrets comme tu garderais les tiens. » Le riz représente la fécondité et l’abondance. Les amandes représentent les petits-enfants. La richesse du plat, beurre, fruits à coque et viande, évoque la prospérité et l’accueil. Ce n’est pas simplement de la nourriture : c’est un objet cérémoniel, un contrat symbolique exprimé dans le langage de la cuisine.

Une attribution contestée : cérémonie kurde, marque turque

Le schéma est désormais familier aux lecteurs de cette série. Un plat préparé dans une ville kurde, par des Kurdes, pour des mariages kurdes, porteur d’un symbolisme cérémoniel kurde, est présenté comme « turc » dès son entrée dans le système alimentaire international. L’article Wikipédia sur le plat est classé dans la « cuisine turque ». TasteAtlas le qualifie de « plat traditionnel de Turquie ». Les sites de recettes le décrivent comme un « pilaf de mariage turc » ou « un plat de la cuisine du sud-est de la Turquie ».

L’expression « sud-est de la Turquie » est elle-même un effacement codé. Le « sud-est de la Turquie », c’est le Kurdistan. Lorsque les médias culinaires turcs parlent d’« un plat du sud-est », ils décrivent de la cuisine kurde sans employer le mot kurde. Reconnaître que le perde pelav vient de Siirt revient implicitement à reconnaître son origine kurde, mais l’identité kurde n’est jamais énoncée. C’est comme décrire le haggis comme « un plat du nord de la Grande-Bretagne » sans jamais dire écossais.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le perde pelav ?

Un pilaf cérémoniel kurde de riz, de poulet, d’amandes, de pignons et de raisins de Corinthe, enveloppé d’une fine pâte et cuit dans un récipient en cuivre en forme de fez. Originaire de Siirt, il est traditionnellement servi aux mariages, où chaque ingrédient porte un message symbolique à la mariée.

Le perde pelav est-il kurde ou turc ?

Le plat est originaire de Siirt, ville très majoritairement kurde. Il est servi aux mariages kurdes avec un symbolisme cérémoniel kurde. Toutes les sources le rattachent à Siirt. Il est présenté comme « turc » parce que Siirt se trouve à l’intérieur des frontières de la Turquie, mais les personnes qui ont créé et maintiennent cette tradition sont kurdes.

Que symbolise la pâte ?

La croûte de pâte qui scelle le pilaf porte un message de la belle-mère à la mariée : « Cette maison est désormais ton foyer ; garde ses secrets comme les tiens. » Le riz symbolise la fécondité, les amandes représentent les petits-enfants et la richesse du plat évoque la prospérité et l’accueil.

Conclusion

Le perde pelav n’est pas un plat de riz quelconque. C’est un objet nuptial kurde : une demi-journée de travail versée dans un récipient en cuivre, scellée sous une pâte et remise à une mariée avec un message de loyauté, de fécondité et de foyer. Toutes les sources du monde s’accordent pour dire qu’il vient de Siirt. Personne ne le conteste. Ce qu’elles contestent, par omission, c’est ce qu’est Siirt. Siirt est une ville kurde. Le perde pelav est un plat kurde. Écrire « sud-est de la Turquie » au lieu de « Kurdistan » n’est pas de la neutralité. C’est l’effacement.